媽，你今年都醃啥菜了？」
「老多了，有辣白菜、桔梗、蘇子葉、櫻菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你愛吃的。」
「好！給我留著啊，我過年就回！」
古老的醃製方法，延長了蔬菜的生命周期，陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次加工的鹹菜，更產生了與鮮食天差地別的風味和口感——這是時間賜予的美味。
對從小看著媽媽醃菜的東北人而言，沒有鹹菜的冬天是不完整的，陶瓷的鹹菜缸里裝滿的是味蕾的記憶。
在東北，除了大白菜醃成的酸菜，其他不管是鹽醃、糖漬、大醬漬，還是醬油漬的……只要是經過調料處理醃製的菜，都可以叫作鹹菜。
萬菜可醃
缸納百味
對東北人來說，只要是本地市面上的蔬菜，就沒有不能下進缸里的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒，啥都能醃，風味百變。
辣白菜，以豐富的調料醃製而成，成品明艷亮麗，酸辣鮮甜，清爽開胃。紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調，乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。
一日三餐的飯桌上，辣白菜是顏值擔當、下飯冤家，就算是沒有肉，配著辣白菜也能喝二兩。喧囂火熱的烤肉店裡，辣白菜和五花肉堪稱完美的一對。
煙火人間的庖廚中，辣白菜不再滿足於簡單的切割，而要和爐灶短兵相接。自帶調料的辣白菜，能把白嫩的豆腐馴化得服服帖帖。顫顫巍巍的豆腐塊，帶著一汪鮮甜微辣的湯水，來到飯桌之上攻城略地。
擓(kuǎi)一勺豬油在鍋里化開，把冰冷的剩米飯和辣白菜倒進去，慢慢炒出香味，炒出鍋巴，炒出它們生命的高光時刻。深夜時分，人間還有滾燙濃香的炒飯，真是幸福。
醃桔梗，也叫「狗寶鹹菜」，桔梗艮啾啾的（有嚼頭），就像秋天曬乾的蘿蔔條，裹著一層辣椒糊。辣椒糊的製作方法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒麵、薑末蒜末、糖鹽和栗子面——這個配方適用於很多鹹菜。
醃蘇子葉，植物紫蘇的葉子，有一種很特殊的香氣，與肉類同煮能增加風味，屬於「我之蜜糖彼之砒霜」的食材。吃的時候配熱乎的白米飯最佳，把一片葉子平鋪在米飯上，筷子向下用力，連同米飯一塊夾起送進嘴裡。白凈的米飯裹著咸辣的蘇子葉，味道不再單調。
醃櫻菜，櫻菜的葉子細嫩，適合醃成鹹菜，可以增加韌性和改變風味，還可以跟野生的小根蒜（藠jiào頭）一同醃製，省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣，單獨吃會覺得太咸，裹著米飯慢慢嚼才能品嘗出它的獨特味道。
醃糖蒜，六七月正是新蒜上市的季節，選用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉葉子，靠近蒜頭的「梗」還嫩，剪成段連同蒜頭一起醃。如果「梗」已經變硬，就說明蒜老了，味道太辣，不適合醃了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然丑得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手擀麵，配糖蒜比配干蒜頭還討喜。
秋天的韭菜忙著開花，葉子已老，八月末九月初的韭菜花，最適合醃了。摘下半開無籽的韭菜花，跟著鮮姜磨碎放鹽醃，再講究一些的，就放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調料。
雪裡蕻(hóng)，芥菜的一種，也是常見的冬菜。雪裡蕻醃成鹹菜後，適合炒肉、燉豆腐、包包子。醃雪裡蕻與豆腐同燉，不用放鹽，風味尤勝。而把醃雪裡蕻洗去苦鹹味，鹽水黃豆醃成辣黃豆，一起拌上白糖和味精，這種「辣豆雪裡蕻」更是下飯神器。
醃芥菜疙瘩，即芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種，以鹽水醃的為醃水芥，為淺褐色；醃水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥，為醬紅色。
新鮮的芥菜疙瘩辣味沖，醃製後辣味減淡更加柔和。切成細絲，拌上新炸的辣椒油，是早點的好搭檔，就著滑嫩的豆腐腦、酥脆的餜子或者柔軟的大饅頭一起吃，給你一個元氣滿滿的早晨。
東北的大醬缸里裝著最醇厚的鹹味與鮮味，深秋最後一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角，以鹽水醃過後，都可以埋進醬缸里，不必費額外的心思，過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜、醬辣椒和醬豆角。先用鹽醃為了更入味，同時去除多餘水分，防止大醬太澥(xiè)，壞了一缸菜。
不僅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也適合醃成鹹菜。
蒸熟的白味茄子，除了蘸醬吃，最好醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟後撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子，碼進罈子，蒜香味會慢慢滲進茄子肉中。吃的時候，用筷子挑成一條條的，就著米飯吃。
地里的小土豆，削皮做菜很麻煩，做成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和蔥姜蒜花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和大量醬油燉，燉滿滿的一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的小鹹菜。
東北鹹菜還有最重要的一點，是海納百川，有容乃大，蔬菜生熟均可，甚至水果和肉魚類，也能成為缸中賓客。醃蘋果、醬杏、醬杏仁香瓜、醬漬驢肉、醬青魚……為了保鮮和美味，東北人真是想破了腦袋。
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