餃子餡料主要有素餡、葷餡、葷素混合餡三種
一、素餡是只用蔬菜，加適當調味品製成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等製作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆製品等做主料，口味鮮嫩。1.調素餡時蘿蔔、油菜、芹菜、土豆等，均帶有一些異味，可放入沸水鍋中稍焯，撈出後加點糖。另外一些如土豆、芋頭之類的原料刀切後很容易變黑，所以加工後應立即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或放在含有少量鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時再清洗。2.素餡不能用排刀剁，應用刀切或擦的方法。刀剁會將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，且維生素可至50%，而刀剁則存留不足25%。所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5厘米以上為宜，蘿蔔和各利瓜類可直接擦絲。3.調素餡時，一定要把水分擠掉，少量的可用雙手摸緊擠壓；大量的可採用兩種方法：一是用布包裹擠壓，二是用壓桶擠壓，這種桶的周圍有無數小孔洞，放入蔬菜後上面扣上鐵蓋，轉動絲槓下壓，水分就從孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉條等）吸收菜汁減少水分。
4.光用蔬菜做餡，經過擠干處理，水分仍然很多，粘性較差，顯得很散，不宜包捏。要增加粘性，攪料時，先加油脂（包括植物油、動物油），使油脂糊住蔬菜表層，避免鹽等調味將蔬菜水分擠跑（出水）。好的素餡還可以添加雞蛋、含澱粉的粉條、含豆類的豆皮等，目的是增強粘性，增加營養並豐富口味。
二、葷餡是以肉料為主，有的為純肉餡，有的適當添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹製而成，口味鮮、油重、滷汁少。
1.選料加工。就豬肉來講，一般選用前夾心肉，就是豬前腿上段部位的肉，肥瘦相間，肥四瘦六，肉質細嫩，鮮嫩適口。另外剁肉要細，不能有連刀或剁碎的小塊。
2.葷餡最好用排刀剁的方法製成。為什麼絞肉機絞肉餡味道遜色於排刀剁。因為肉類呈味物質存留在動物細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中。而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如胺基酸，肌營酸隨血液大量流失。
3.調餡投料標準一般為：肉500克、醬油100克，精鹽10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，還有蔥姜等。而且調味品加入的順序應遵循先加醬油、鹽、姜拌和後，使用時再加花雕酒、蔥花、味精等。
4.加水：即肉餡吃水，使之鮮嫩，包出的餃體豐滿。加水量的多少，應視肉的肥瘦質量而定。比如豬夾心肉吃水較多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水應在調味品加了以後，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪打，再放入冰箱凍1小時，使用時再加蔥花。這樣的水量，肉餡攪拌後，才能形成粘稠狀。
各類水餃具體配方如下
1：牛肉胡蘿蔔餡
序 號原 料 名 稱數 量配 比1牛肉500100.00%2胡蘿蔔500100.00%3雞蛋5010.00%4芝麻油51.00%5水15030.00%6色拉油10020.00%7鹽102.00%8蔥末102.00%9薑末102.00%10黃酒102.00%11味精153.00%12牛肉粉51.00%13五香粉81.60%14胡椒粉20.40%15醬油204.00%
製作方法：
（1）將牛肉餡放入盆中，加入A料攪拌均勻，加入清水（分三次加入），攪拌至水分完全被吸收並呈粘稠狀，加入雞蛋和芝麻油拌勻。
關鍵: 1、要選牛仔蓋或牛上腦肉來攪餡，能保證餡的口感鮮嫩。
2、胡蘿蔔粒一定要最後放，避兔胡蘿蔔接觸到餡中的鹽分，否則會過早出水，影響成餡的質量。
2：素三鮮水餃
序 號原 料 名 稱數 量配 比備 注1韭菜500100.00%
2雞蛋30060.00%
3粉皮20040.00%先發好4鹽102.00%
5蔥末102.00%
6薑末102.00%
7味精153.00%
8雞精51.00%
9芝麻油30.60%
10色拉油5010.00%
11蔥油5010.00%
製作方法
（1）韭菜洗凈後瀝乾水分，頂刀切碎；雞蛋打散，鍋上火入色拉油，將雞蛋炒至剛熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒備用。
（2）將以上原料混合後，加入各種調味料調勻，最後放入麻油和蔥油拌勻即可。
3：豬肉三鮮水餃
序 號原 料 名 稱數 量配 比備 注1豬肉500100.00%
2水15030.00%
3木耳9018.00%用水發好4雞蛋10020.00%
5蝦仁15030.00%
6韭菜12024.00%
7鹽102.00%
8黃酒102.00%
9味精153.00%
10薑末5010.00%
11蔥末5010.00%
12醬油8016.00%
13雞精51.00%
14胡椒粉51.00%
15調合油500100.00%
16芝麻油40.80%
製作方法：
（1）將韭菜頂刀切成小粒；水發木耳切粒；雞蛋打散後上鍋炒熟，然後用刀切碎備用；蝦仁挑去沙線洗凈。
（2）將豬肉餡放入盆中，加入鹽、味精、姜蔥末、醬油攪拌均勻，然後取清水分三次加入餡中，攪拌至有粘性成膠狀，加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜，放入蝦仁，再加入剩餘的鹽和味精，調拌均勻後加入胡椒粉和芝麻油，拌勻即可。 關鍵: 1、調餡要把肉餡先調好，然後再加入其他的原料，利用肉餡的粘性，把其他原料凝結起來，不容易散。 2、注意加入的輔料一定要拌勻，以免出現就一種原料或某一種原料偏多現象，影響口感和風味。
4：天津風味素水餃
序號原料名稱數量配比1大白菜350100.00%2豆芽20057.14%3香菜15042.86%4香乾15042.86%5粉絲500142.86%6油麵筋10028.57%7豆腐乳10028.57%8麻醬10028.57%9鹽82.29%10味精102.86%11芝麻油51.43%12蔥末154.29%13薑末154.29%14色拉油5014.29%
製作方法：
（1）大白菜切成小丁，用紗布擰去水分；豆芽菜汆水後頂刀切粒；香菜切粒；粉絲用水泡軟後切粒；香乾、油麵筋切小粒後，放入鍋中加色拉油上火煸炒出香倒出。
（2）豆腐乳搗碎，放入盆中，加入麻醬和清水、鹽及味精調勻至粘稠狀。
（3）將原料放入盆中，加入調好的醬料，入蔥末、薑末調勻後，再加入芝麻油拌勻即可。
5：羊肉香菜水餃
序 號原 料 名 稱數 量配 比備 注1羊肉600100.00%
2香菜40066.67%
3水20033.33%
4色拉油10016.67%
5蔥末101.67%
6薑末101.67%
7鹽101.67%
8味精152.50%
9芝麻油50.83%
10花椒50.83%
11黃酒50.83%
12胡椒粉30.50%
製作方法：
（1）清水加入花椒煮開，小火燒至7成時，濾去花椒後晾涼備用。
（2）香菜洗凈後，頂刀切末。
（3）羊肉餡放入不鏽鋼盆中，加入蔥、薑末、鹽、味精、胡椒粉調勻，加入花椒水攪打至粘稠狀，加入香菜末拌勻，然後加芝麻油和色拉油拌勻即可。
6：蝦皇豆腐水餃
序 號原 料 名 稱數 量配 比備 注1蝦蓉500100.00%
2日本豆腐45090.00%
3蝦腦102.00%
4五花肉5010.00%
5鹽102.00%
6味精153.00%
7薑末102.00%
8雞蛋10020.00%只要蛋清9胡椒粉20.40%
10醬油51.00%
11雞精51.00%
12米酒51.00%
13芝麻油51.00%
製作方法：
（1）鍋上火，下入色拉油5克，下入蝦腦小火炒30秒至出香味。
（2）日本豆腐放入盆中攪打至碎；蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調料一起攪拌均勻後，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌勻即可。
關鍵: 1、炒制蝦腦時一定要炒透，不然有腥味。
2、日本豆腐含水量較多，打碎後要瀝去滲出的水分，以防止豆腐出水，所以在別的原料調至有粘性後，再加入豆腐，使餡能凝成一團，口感更潤滑爽口。
葷素餡混合是最科學的搭配，不僅在口味和營養成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合於制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊，再加調味品，應葷餡、素餡分開拌，最後合在一起，隨用隨配。