湯鍋煮沸，辣油翻滾冒著熱氣，在寒冷的冬日，還有什麼比火鍋更能夠溫暖人心！
依照喜好，放入肥牛、牛肚、蝦滑、鵝腸、腰片、炸腐竹……再添幾片青菜葉子，甭管多冷，總會立刻地熱起來。
沒有什麼是吃一頓火鍋解決不了的，如果有，那就吃兩頓！
四川重慶地區的火鍋，以麻、辣出名；廣東人民則喜歡打邊爐，口味更清淡些，注重食材本味；而因地制宜的雲南人，熟練地採摘野生菌菇，做一頓鮮菇火鍋……
從南到北，各個地方口味不同，火鍋也各成一派。
重慶火鍋
重慶火鍋起源於長江、嘉陵江邊，是船工縴夫的餐飲方式。
以木船為家的船工們將墊艙菜、買來的菜和著蔥、姜、海椒、花椒一鍋煮，再撒上咸鹽，做成一道美食。
「奢侈」一點的，則會弄點骨頭熬湯、買些動物「下水」等一鍋煮，便是早期的火鍋。
重慶開火鍋店，沒有一點看家本領是不行的，而老劉的秘訣是「勤」。
天還未亮，老劉就摸黑出門，來到菜市場挑選他要的「尖貨」。
趕早來到市場，老劉得了挑選食材的「先機」，多年的經驗練就了他一雙「火眼精金」，一旦長得不周正，都是不合格的。
火鍋江湖的刀光劍影，就從這原料的選擇開始。
大麻，大辣，大爽，吃完出一身汗，這是老劉的「暴力美學」。
老劉說，底料的麻味，從前味中味到後味，還是很有講究的。底料不能蓋過食材本身的味道，跟它是否純正純凈有很大的關係。
老劉有一家四張桌子的火鍋店，他愛和食客們應酬，他店裡的招牌菜，比如「暴力腰片」、「愛情天梯」等，都是來來往往的食客們給取的名。
偶見心情不佳的熟客，他也會坐下來和對方聊聊天。人生，總是有起起落落。
心情好，整頓火鍋慶祝一下；
心情不好，整頓火鍋高興一下！
老劉左手拿刀，右手執筆，寫得一手好字。結帳的時候，他刻意將自己手寫的菜單——他稱為「藥方」，送給熟客當紀念。
把店開在防空洞中，這大概是重慶獨有的「賽博朋克」。
《火鍋英雄》里，陳坤、秦昊、喻恩泰三人合夥開了一家「老同學洞子火鍋」，讓人印象深刻。
潑辣豪爽的文姐，也在長江邊一座162米的防空洞開了一家火鍋店。百十張桌子，除了大年三十要重新修檢一番，24年不曾打烊。
魚湯熱辣，魚肉白嫩，整條撈出，再加上特製的蘸料，香得很！這種從湖北運送而來的麻鯽，久煮不易爛，就適合當做火鍋店的食材。
不過防空洞已經被征為建設用地，文姐在旁邊又開了一家火鍋店，新店生意比以前更加火爆。
一直幹了幾十年的老店，也即將交給女婿經營。
女婿是台灣人，來了六七年。一開始，文姐對這個學經濟的高材生很沒有信心。但是女婿從旁學，漸漸習得了要領，也讓文姐放心地將衣缽傳承給年輕人。
廣式火鍋
在廣東地區，火鍋一般叫做打邊爐。清代《廣東通志》已出現:「冬至圍爐而吃曰打邊爐」。
澳門菜，受到粵菜和葡菜影響，可鹽可甜，打邊爐也是如此。
街邊有一家忙碌的大排檔，8點不到，有食客焦躁地等了一個小時，即便如此，也不願意捨棄美味的羊腩煲。而已經坐下的食客，一邊嗦著羊骨頭，一邊露出滿意的笑。
羊皮勁道，羊肉綿軟，再蘸上白腐乳和檸檬草做的蘸料，入口微咸，入喉回甘。
澳門人口味追求清甜，為此，林大哥每日要走十里路去竹灣挑四十斤清甜的井水，像苦行僧一般。
打好了水，到菜場挑選合適的食材。在澳門，因為食物精貴，購買大批量食材，還得提前三天預約，拿證去購買。
為了每天準時營業，還得計算路上交通擁堵的時間，林大哥每日忙得腳不沾地。
回到排擋，炒制羊肉，無油無水，更接近於烙，可以耗去一部分羊油。加入馬蹄甘蔗，成為羊肉的絕佳搭配，也是羊肉回甘的第二個秘密。
在排擋吃過兩三年、四五年的，都不能算是「老」主顧，很多食客都在這裡吃了幾十年了。與裝潢亮麗的高級餐廳相比，這街邊的排擋充滿著生活氣息，有一種舒適自在的熱鬧氛圍。
頭回來這裡吃飯的人，來著來著就相互熟了，約著再來，客人自然絡繹不絕。
50年前，興記的老闆推著車開始經營，漸漸有了積累。如今，老闆近80歲，兒女都進入了博彩業，沒有人接班。
按照規定，林大哥只能負責運營，如果沒有老闆的直系親屬繼承，排擋就會被收回。
過去，這裡遍地大排擋，現在只剩下4家。或許排擋里的味道，將成為一代人的記憶。
同興記相比，龔記牛雜的傳承則更順利。
廣州體育西橫街，因為商戶競爭激烈，被稱為「商家地獄，吃貨天堂」。龔記牛雜就開在這條街上。
牛雜滾一滾，神仙站不穩。龔家兄弟的牛雜在這裡相當受歡迎，每日生意火爆。
從奶奶輩，到龔家三兄弟，這家牛雜店已經傳承了三代。他們也從村子裡來到縣城，又來到繁華的廣州，這獨門的手藝，也愈發精鍊。
脆骨和蘿蔔提前打底，碼上麵筋充分吸收湯汁，牛雜經過一天的燜至壓軸出場，最後撒上蔥段提味，入口順序安排得明明白白。
龔記有一種獨門秘制的黃色醬料，由多種複雜的食材製成，其中一種便是陳皮。不知經過怎麼樣的「魔術手」，將普通的陳皮打造得如此勾人味蕾。
濃郁誘人的牛雜湯，不僅吸引了本地人，也招徠了外國食客，不住地誇讚好吃。
除了纖維細如髮絲又嫩滑Q彈的牛雜外，龔記還有一道「至尊之骨」，在大骨里倒入原生湯汁，用吸管一口氣吸光，更是心滿意足。
每到周末，一家人還會聚聚，一起吃頓牛雜鍋。第四代逐漸成長，將來會成為龔記牛雜的主力。
從清遠老家，到廣州，龔家三兄弟相互扶持，同甘共苦，家的味道始終不曾忘記。
雲南火鍋
雲南蔡家山，村子雖然不大，但是卻有一道享譽雲南的美食——炊鍋菜。
炊鍋菜，源於銅炊鍋。蔡家祖先蔡公原先是福建晉江人，後來定居雲南蔡家山，銅鍋的技藝由此傳承下來。很多外地人也慕名而來，購買當地的銅鍋。
每年，村裡都會舉辦全村人的大宴席，一起吃頓炊鍋菜。
宴席時間定在端午，地點依舊是蔡氏宗祠。不過，在準備宴席之前，蔡家兄弟得先造一口大銅鍋。
好菜不怕煮，好鐵不怕砸。隨著一次次敲擊錘鍊，銅鍋逐漸成型。蔡家山人用一口銅鍋獲得頑強的生命力。
別看這鍋普普通通，不論是你挑剔的老餮，還是經驗豐富的食客，都能在炊鍋菜里得到滿足。
炊鍋菜用香濃的大骨湯打底，食材逐層碼放，雞鴨魚肉，葷素搭配，海陸齊備，小銅鍋也有大能量。
同樣在過節時聚會的，還有雲南的李家。
一年中秋節，老李宰一頭羊叫親戚來吃，燒上大火，將羊肉骨頭全都燉在一起。發現味道不錯，可以來賣。結果這店一開就是多年。
對於選材，每一位老師傅都有自己的絕招。老李說，要摸一下黑山羊的肚皮厚不厚，不然全是油。
老李的羊肉鍋，精髓在羊肉。將上好的羯羊，剔骨取肉，熬骨頭湯，幾斤重的整塊羊肉進鍋燉煮，老湯老料的侵入與浸透，讓肥厚的羊肉由新鮮到味美。
這幾道看似普通的程序，實則技藝精妙。
周末的羊肉店，每張桌子會翻三到四次，20多人在店裡忙活，而這個時候，父子倆幾乎零交流。
在老李眼中，兒子小李還沒有到火候。小李曾去買羊，結果挑選的並不好，吃了虧。小李則尤其佩服父親，說像他這樣一個人操作所有的工作，確實很難。
在傳統中國家庭，很少有父親親密柔軟，兒子大多數是含蓄敬畏。為了增進交流，父子倆時不時地會在郊外來一頓野炊，吃一頓羊肉大餐，在一頓頓美味中達成默契。
如今，老李歇息在家抱孫，生意全權交給兒子去打拚。畢竟，他有他的人生路，未來掌握在年輕人自己手上。
一鍋沸騰的熱湯，一頓滿足的飽腹，食客們和廚師們有著各自的故事。因為一頓火鍋而產生交集。
鍋內是熱辣滾燙，鍋外是煙火人間。
生活有些時候就需要一點火候，暫時遇到困境，那麼便需要一點時間恢復，慢慢醞釀，等候那油鍋沸騰的一刻，繼續朝前進。
就像在結尾，二手玫瑰所唱的：
秋天落葉黃，收穫細思量，生活要有聲響。
冬日雪茫茫，辭舊迎新妝，生活要繼續闖。
飛花落雪，你在左右。
星光北斗，你在回首。
生活就是一首歌，唱著喜怒哀樂。
我們一起越入這沸騰的生活。
可在嗶哩嗶哩觀看紀錄片《生活如沸》。
參考資《生活如沸》
鄧曉《 「重慶火鍋」與重慶的城市文化》