說火鍋，繞不開四川；說四川，必說成都。
成都因織造蜀錦而得名「錦官城」，又因城中盡種芙蓉花而有「蓉城」之稱。這些稱謂流露出的是這座城市的風雅氣質，而以火鍋為代表的川香美食，則為它增添了幾縷人間煙火氣。
川民以食為天
汪曾祺曾說：「在我到過的城市裡，成都是最安靜最乾淨的。在寬平的街上走走，使人覺得很輕鬆，很自由。成都人的舉止言談都透著悠閒。這種悠閒似乎脫離了時代。」
這種安逸之風，在特殊時期難免顯得突兀。抗日戰爭剛剛開始的時候，身處成都的何其芳憤然寫了一首詩《成都，讓我把你搖醒》：「這裡有著享樂、懶惰的風氣，和羅馬衰亡時代一樣講究著美食。」
把成都比作驕奢的羅馬帝國，似乎有些苛刻，但成都人喜好享樂，崇尚美食，是確有的事。
生於四川成都的小說家李訪人說：「中國人對於吃，幾乎看得同性命一樣重。這不但洋人不能理解，就是我們自己，亦何嘗了解得許多！」
中國人不僅愛吃，還把無盡的處事待人的哲學融入飲食中。中國古代的哲學家們喜歡以烹飪比擬統治。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯，把統治哲學比喻成食譜。
另一個更生動、流傳更廣的表述就是老子《道德經》中的「治大國若烹小鮮」。而在中國，成都人對於「吃」的喜愛恐怕又是各地中人的翹楚。
自古以來，有關四川自然風物、飲食文化的記載很豐富。西晉人左思在《三都賦·蜀都賦》中有「金曇中坐，餚煙四陳。觴以清醵，鮮以紫鱗」的描述，說明川菜在漢晉時期已有相當高的水平。
東晉常瑕撰有《華陽國志·蜀志》，其中記載：「山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉。」
《巴志》中記載：「土植五穀，牲具六畜......其果實之珍者：樹有荔芙，蔓有辛蔬，園有芳龍、香茗、 其藥物之異者有巴戟、天椒；竹木之璝者有桃支、靈壽。」
唐宋時期的《太平廣記》《東京夢華錄》及元、明、清時期的《歲華紀麗譜》《蜀中廣記》《醒園錄》等典籍，裡面都有關於四川食譜、食風、食俗的記錄。
△對於部分成都人來說，鴛鴦鍋是禁忌
川渝餐飲業隨鹽、糖、茶葉等中轉貿易的繁榮而發展，以口味多樣為主要特色。
人們常把川菜的特點歸納為「麻、辣、燙」，認為川菜以麻辣見，這當然不錯。但川菜並非以麻辣壓其他味，而是很重視味的變化。川菜調味多樣，取材廣泛，自成體系，素來享有「一菜一格，百菜百味」的聲譽。
據清代末年《清稗類鈔》記載：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。」在那時，食椒已經成為川人飲食的重要特色，這一食俗有源遠流長的歷史因素。
據學家考證，早在秦統一六國、攻取蜀國時，花椒一類的辛香調味品已經是巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：「其辰值未，故尚滋味，德在少昊，故好辛香。」這是以八卦方位、陰陽五行之說來來解釋蜀人口味的成因，不免為今人一哂。
從氣候環境上來解釋這種好食辛辣的口味，也許更能被大眾接受。四川地處盆地，氣候溫熱潮濕，當地人進食辛辣芳香的食物，得以刺激味覺，攝入對身體有益的養分，滿足人體代謝的需要，抵禦疾病的侵襲。
川渝辣椒、花椒及相關製品繁多。辣椒製品就有泡椒、辣椒麵、紅油辣子、辣椒醬等；花椒製品有花椒油、花椒麵等，各具風味。
川菜文化中，成都火鍋是一大特色。火鍋既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，表現了中國飲食烹飪之道的包容性與和諧性。
成都火鍋集麻、辣、燙、鮮、脆、嫩於一身，上至高官顯貴，下至販夫走卒，無不喜食。
雖然不比其他碟菜精緻講究，但熱氣騰騰的一口鍋，能夠將原料的新鮮和湯料的入味發揮得淋漓盡致。吃火鍋時的那股酣暢爽利的氣質，仿佛也融入了川人的骨血中。
△四川火鍋底料的各式香料，一定要充足才夠霸味
四川火鍋溯源
成都平原，四川話叫作「川西壩子」。這裡有自古聞名的都江堰灌溉工程，水渠縱橫，農業發達，物產豐饒，素來有「天府之國」的美譽。因水系發達，這裡的人常年與江河打交，造就了當地人對水的依賴。四川火鍋的出現，就與這樣的地理環境緊密相關。
當時主要的貨物運輸依靠船運，帶動了沿江流域的飲食文化相互融合、推陳出新。
據《瀘州航道志》記載，宜賓至重慶段長江沿岸有一個叫小米灘的地方，位於瀘州下游，是瀘州與重慶間的枯水險灘，被稱為「咽喉險灘」。
一日之晨，無論從瀘州出發到重慶，還是從重慶出發到瀘州，到達小米灘時都快要天黑了。因此，船工經常在小米灘停船夜宿。
想像一下這樣的畫面：船工們乘坐小船，日復一日地穿梭在時寬時窄的河道里。月夜停泊時，為了充飢，也為了驅寒，他們在灘壩上以野炊形式生火煮飯。
道具條件簡陋，炊具僅一瓦罐，罐中盛水湯，投入各種蔬菜，再加上辣椒、花椒祛濕。這便是川渝火鍋的雛形。
船工們發明這種吃食，方便又美味，就這樣一傳十、十傳百，在長江邊各碼頭傳開了，風靡至今。
小米灘是火鍋起源地的說法，最早記載於1994年出版的李樂清編著的《四川火鍋》。書中《四川火鍋的起源》一文指出，四川的火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，四川的筵席上才開始有了火鍋。
△麻辣鮮香的鍋底
還有一種較為新近出現的說法，提出川渝火鍋起源於自貢鹽場。
自貢因鹽成邑設市，而抽取地下鹽滷的動力，除了人力就是大量的役用牛。汲鹵、輸鹵、短途運輸煤、載鹽都需要用牛，於是牛肉、牛雜供應充足，川菜中的水煮牛肉和煮牛內臟的麻辣火鍋應運而生。
當時條件艱苦，鹽工們在工作之餘用餐環境簡陋，為了補充營養滿足體力勞動需求，選擇以簡單的火鍋烹調食用牛肉。
另外一種說法，則稱川渝火鍋起源在重慶的碼頭。
△一塊牛油為火鍋底料增加了靈魂
總之，初始形態的火鍋屬於社會底層的勞動人民。無論是在行船途中的架鍋野炊，還是在鹽場的就地取材，這種飲食方式一開始並不具備太多文化內涵，也未被記錄在方誌典籍中，這也導致現在人們對川渝火鍋起源眾說紛紜，難有定論。
但可以肯定的是，「菜當三分糧，辣椒當衣裳」是成都火鍋起源時的狀態。這食俗沿襲下來，傳川渝等地，並漸豐富，成為當地特有的美食。
爾來四萬八千歲，歷歷物事被鐫刻在城市的街巷角落、樓房磚瓦，也被記錄在一口小小的火鍋里。
四川火鍋巴適得很！