來源：kimiWoo 上海BANG
「2020年初始，就儼然是hard模式，在疫情的衝擊下很多業主經歷了上半年的至暗時刻，尤其是旅遊業和餐飲業。
許多大型連鎖的餐飲企業能堅守下來就已經夠嗆，更別說那些給人們帶來無限美好和慰藉人心的餐飲小店鋪，都快要被逼得吃不上飯了。」「xx餐廳、xx酒吧又關了」 這是最近聽到最多的一句話。「那在這樣的市場環境下，上海曾經人滿為患的人氣咖啡店和它們的主理人們，現在怎麼樣了呢？」
Miar's那可絕對是潮人的聚集地，純美式復古的裝修風格、水泥色的大調子加原色木調和深色皮質沙發、最後在加上綠色燈罩做點綴，大氣精緻有腔調，難怪是票圈出鏡率極高的一家咖啡店。
這家咖啡店的女主理人叫做Mia，江湖贈名大表姐。談到店鋪現狀，她說道：
「現在不能堂喝，客人就零零散散幾個，你要說虧，那是肯定的，每天平均不到兩三百的營業額，更不用說保本了。所以，這時候就要調整好心態。」
她認為在這次的疫情衝擊下對於Miar’s來說，可能未必是個壞事。
「一開始，大家都是盯著我們的復古可樂杯來的，關注點更多是在咖啡杯上，而沒有過多的去了解咖啡，現在我出了外賣後，客人反而把更多的注意力放到了咖啡上，這其實是我一開始的初衷，就是把咖啡給做好了。」
出外賣咖啡，也是要為了照顧到那些老客人們，讓他們在家也能喝到Miar’s的咖啡。她說自己不太會做線上營銷，之前更沒考慮過開團購和外賣，這次也只是隨意在網上掛了一下，反響還不錯。「新產業」咖啡掛耳包也是如此。
「因為有很多外地的朋友，他們比較信任我，托我給他們準備一些掛耳包，所以就順手掛到微店上，也能給其他新客人一個方便。」
「就算有消極的態度，也都會自我消化掉。」當然空下來的時候，大表姐就嘗試著可以給自己充充電。
「我會去了解一下咖啡豆的烘焙，將來可能更多的會往這方面發展，這讓我對於咖啡的萃取也好，或對咖啡豆的認知也好，都會是技術上升的一個台階。如果要說有什麼成長的話，慢慢開始學著拍視頻，也算是一種吧。」
大表姐認為，從整個大環境來講，咖啡館是整個餐飲業里最好生存的，只要是懂咖啡、懂研發、懂運營的這些主理人老闆，就更容易堅持下去，之後一定也能活下來。
而相反，那些出資金請人來做咖啡的咖啡店，在這樣一個時機下，它的成本投入和運營成本，再加上之前隱藏的一些問題，這時就會都浮於水面上，導致崩盤閉店。
有一點，大表姐希望顧客們能理解，「我希望消費者們可以理解商家，不要去打破商家的一些原則和堅持，這樣商家也可以服務好消費者，現在是一個相互尊重的時候。」原因是大表姐為了大家的身體健康著想，想繼續不開設堂喝，再堅持一個月試試。
「從我個人來說，我喜歡的是線下，剛開這家店的時候，我給這個店賦予了很多東西，它承載著我的夢想、我的愛好、承載著我和我先生將來喜歡做和想要做的事情，只要店開著，賺的錢能給我一口飯吃，我們就滿足了。」
「我以前不覺得一個獨立咖啡館在一個城市裡所擔當的一個給予溫暖的角色，當我的店復工後，我的一些老客人回過來照顧我生意的時候，突然發覺，這即是溫暖的所在，是一種寄託。當然，咖啡店也是一些人尋求心靈慰藉的場所，它是相互的。」
「從疫情一開始出現的時候，就已經做好了最壞的打算，今年上半年都不賺錢，但我相信，只要守住這份堅持與寂寞，情況就會越來越好。」
提起蘆田家，上海的咖啡愛好者應該無人不知。開店6年，深藏於老弄堂內，日本男主理人中島先生烘焙豆子，上海老闆娘蘆員外為客人沖泡咖啡，「蘆員外」是老顧客們給老闆娘的愛稱，兩人配合默契，是咖啡圈子裡的模範夫妻。
走進蘆田家，復古有質感的木質家具、柔和的燈光、咖啡的香氣，讓你能沉下心來好好品嘗一杯咖啡，總有老顧客說，這裡有種說不出的安心感，是心目中咖啡館該有的樣子。
沖泡台前有一長凳，蘆員外會站在這為大家服務，這樣給了客人和老闆有更多的交流空間，蘆員外特別喜歡和懂咖啡的顧客交流，一聊就能聊一個下午。
正因為這種其樂融融的交流氛圍，經常有不相識的客人喝著咖啡，聊著咖啡，就變成了知己，這樣的事在蘆田家發生過好多次。
對蘆員外來說，在這次衝擊中，咖啡豆的線上售賣部分沒什麼影響，她並不擔心這塊。由於弄堂現在禁止外人出入，所以咖啡店也沒法對外開放，線下收入幾乎為零。
困擾著她的是營業額、房費、快遞的發送，對蘆員外來說，一直想做有情懷的咖啡店，不能和客人們一起交流咖啡是最難過的事情。
「因為之前答應過很多客人，只要一開店就好好招待他們，最近也進了不少的新豆子，也想沖給大家喝一喝，現在很多事情做不了，我真是巴不得明天就能開店。」
2019年底，蘆田家和上海老字號糕點品牌喬家柵玩起了跨界，開設了全新的喬咖啡，由於蘆田家不能正常開放營業，她現在每個星期都會抽出幾天時間待在喬咖啡，指導和輔助工作。
蘆員外說：「如果你們想見我的話，就來這裡找我吧，我恭候著大家。」
和蘆田家有著同樣困惑的小獅家，也是深藏在烏魯木齊路上的一個老式小區的三層小洋房中，底樓是咖啡店，二樓和三樓是改造過的民宿。
店鋪風格有些民國時期的復古風情，擺設和器具非常呼應，喜歡清靜的可以上兩樓，帶紗簾的靠窗位出片極其漂亮。
喜歡熱鬧的，可以隨其他顧客一起，坐在底樓的大長桌上和老闆娘侃一天的大山。
老闆娘是一位爽朗的東北大姑娘，自稱劉肉絲，很純粹的獅子座，熱情大方，一抓住你，就能和你死磕一天的那種。可最近，由於疫情的影響，劉肉絲可能話多不起來了。
「這次疫情對我影響太過巨大了，因為我們店主要是咖啡加民宿，餐飲和旅遊行業正是影響最大的兩個行業。之前以為的互補優勢瞬間就變成了兩個最慘的行業，一點預防措施都沒有。」
Photo by: Echo
對於劉肉絲來說，特別沮喪的是在武漢剛剛封城的時候，民宿的預訂單全部退款，從1月22號到1月25號這僅僅四天號就被顧客取消預定，直接損失四萬元的預訂單。
「那幾天上火上到鼻子起泡嗓子發炎，然後突然想起1月13號到15號的時候還有武漢的客人特意來打卡，一度覺得自己被感染了。」
另一個令她沮喪的是房費的退款過程也是被無數次道德綁架，經歷了最崩潰的幾天後，1月26日被警局通知店不能再開了，她糾結了一天就當即買了機票回了老家，一直到2月20日才回來。
「在社區登記後，依然有帶袖標的大爺拿著喇叭吼我，那時候覺得自己像是要被抄了家。一直就是沮喪然後安撫自己要充滿希望，然後就又因為一點小事而沮喪，心態起起伏伏，一直到現在。」
和家人的團聚和能暫時靜下來慢慢思考加學習是她覺得讓人倍感安心的一面，並且讓她自己接受了一些原來沒辦法接受的事情。
例如在接下來的自救過程中開始準備籌備線上店；終於說服自己拿自己的愛好賺錢去拯救店面做占星下午茶以及攝影下午茶，以及下半年的一些新計劃。她認為真正做咖啡飲品生意的店應該活下去不難，而像它們這種體驗型的店在如今的環境下就是最大的考驗，除了拼資金以外，更拼的是每個店的資源和重新整合的能力。所以她相信接下來的咖啡市場會更好，無論什麼類型的店都會自我升級。
成立於2014年的月球咖啡，在經歷了長樂路到安福路，從小區內的一家小小的咖啡店做起，現已在茂名路上開設了第二家門店。
曉楓，月球咖啡的主理人，靦腆的臉上總是充滿著自信，做起咖啡來也是熟練又老道。
「我們春節期間就有一直開店的傳統，已連續好幾年，茂名路店是從街道要求暫時停業，從2月10號開始關了總計有十來天，現在正慢慢在恢復，但因為我們有兩家店，安福路店因為小區的原因，已經關了快兩個月了。」
她在剛得知安福路小區要封閉管理的時候，感受到變化很突然，又沒有提前準備，有很多不確定因素，所以非常擔心，心裡沒底。
「他只告訴了你現在要關，也沒有告知什麼時候才能結束，我個人的感受就是，咖啡館就像一個人一樣，一旦停下來了，狀態就會變差，要恢復到原先的狀態，就需要很長的時間。」
「安福路即使開放了，人流量估計也難以恢復成原先那樣，而且預計復工也要到三月底左右，所以是做好了完全關閉三個月的心理準備。」
曉楓現在思考是否可以將安福路店改成預約制的形式，更像是一個咖啡工作室的概念，做教學、做研發，經過這次疫情，可能接下來的工作重心是更偏向於線上。
「其實真正碰到問題的話，線上是可以幫你度過難關的，而且今年的消費模式會發現很大的轉變。」
對於經濟上的打擊，相比於其他店，曉楓覺得她們還能支撐，雖然來店的客人比之前要少一半，還好多靠了線上的咖啡豆售賣業務，營業額環比增加了不少。
在經濟上的損失沒有這麼大，因為你也不能把往年春節的利潤部分給算在裡面，所以和之前的平日相比來說還算持平。
對於坊間流傳的報復性消費，曉楓沒抱任何期待，這段時間大家其實都處在相對壓抑的一種環境裡，個人收入也大幅減少，還是在一個恢復期，她自己心裡的預期，是希望從六月份開始，恢復到一個比較健康的狀態。
「這段時間會慢慢讓人沉澱下來，其實發現不去網紅店打卡，日子也能過下去，而且消費還比原先少了，能省下更多的錢，物慾也慢慢變少了。
我在思考的一個問題就是，咖啡是不是剛需？而且線下咖啡店必不可少，在我看來，咖啡店是承擔一個讓人放鬆的場所，能使人交流的場所，是很多人的另一種剛需。」
對於årgang咖啡的主理人Annie來說，這裡的空間是她最自豪的一點。原本經營著北歐風格的二手家具店的她，在北歐淘貨時，逐漸愛上了咖啡，自己又收藏了好些個中古的北歐咖啡杯，想和大家作分享。
Annie認為，東西只有使用了才會體現出價值，才想把這些全部結合在一個空間中，årgang就這樣誕生了。
årgang念起來有點像「阿剛」，在丹麥語中是「Vintage」的意思，配套上北歐的精品咖啡和二手家具，給大家體驗原汁原味的北歐風格。店內整體配色以她喜歡的藍色為主調，乾淨敞亮，顏色鮮明，充滿歡快的愉悅。
於去年10月才剛開的årgang，這次突然而至的疫情仿佛是對它的當頭一棒。1月31號，Annie從香港的住處回到上海，原本不會料想到會有那麼長時間的影響，只不過想著整個兩月份估計是不能開店罷了。
「之前還比較擔心，因為春節前和丹麥訂了一批精品咖啡豆，由於運輸時間的原因，每次大多都會先寄到香港再人肉背回來，但如果要停那麼長時間，咖啡豆就不新鮮了。
而且做成咖啡掛耳包，那麼好的豆子又捨不得，而且售賣價有不便宜，所以這也是之前一直很拒絕掛耳包的原因，但好在很多客人們對售價也能諒解，就開始慢慢賣掛耳包試試。」
沒想到一經推出，掛耳包幾乎供不應求，但那麼大的需求全靠Annie自己一個人全手工製成，所以產能也有限。
這次疫情對她最大改變還有一個就是網店。
「我看到了網上的商機，因為中古物品的一些品相特殊原因，老實說我不太想做線上，售後會比較麻煩，更希望客人還是能來店中選購。
但好在這幾年大家的對中古器具的看法也慢慢變了，而且發現外地的需求量其實很大，再加上掛耳的銷售量，幾乎抵扣了兩月份的房租，意外地覺得可能想之後好好把這方面做起來。」
「要說到顧慮的話，每天在家悶著，總覺得太容易影響心情，思考了很久，還是決定開店，就算每天只有幾個人也沒關係，感覺自己是去上班了，能給自己轉換一下心情，最近周末人也慢慢開始多起來了。
而且最近把19年所有沒用完的做飯份額全部清空了，而且在家一次都沒叫過外賣，對自身是一種成長。」
說起有什麼遺憾，她擔憂的就是花了大精力去裝修布置的空間浪費了，「我還是希望和客人有個好的互動，這和在家喝咖啡的感覺完全不一樣。」
她說：「我理想中的咖啡店就是，不以商業目的去打造，做自己感覺舒服喜歡的。」
「也不用看別人臉色，只做自己的開心的事，開咖啡館其實不賺錢，只因為自己喜歡，在現代社會的快節奏中，如有一處地方能讓客人放下一切，暫時放鬆一下心情，是多美好的一件事。」
「在這次疫情的影響下，改變了很多店家的商業模式，或許大家也都找到了一些新的轉機，當然，也有咖啡店從來就不缺生意。
比如：OPS。但大多咖啡店就如上述幾家那樣，在苦難中求生存，但願這些小小的堅持，如同在初春的寒風中破土而出的嫩芽，象徵著美好和希望。」
春天已來，小店不死。