#@大董大懂 一日一菜（189）#
蘿蔔燉牛腩里的蘿蔔和牛腩，似乎是天經地義的絕配。土豆也可以燉牛腩，但總覺名不正言不順。
想來想去，牛腩和蘿蔔相配，是老天爺撮合。蘿蔔能燉上牛腩，門當戶對。
蘿蔔廣大。蘿蔔種植，天南地北，無地不有。北至黑龍江畔，南至西沙群島，西至珠穆朗瑪峰，包括西北海拔四千七百多米的聶拉木，還有東至東海，都種植有蘿蔔。品種、良種繁多，「燈籠紅」、「象牙白」、「紫芽青」、「心裡美」等等，有一大串。
蘿蔔好吃，只是有點臭。這是因蘿蔔含有芥子氣。蘿蔔里芥子油氣卻是好東西，它能沖抵牛腩的膻味。只是在做蘿蔔菜的時候，出水二次，其臭可除。
多年來，老百姓雖不知芥子油這種成分，卻能智慧的運用，以中和牛腩的膻味，使蘿蔔燉牛腩，人人愛吃。
做蘿蔔菜怎樣才好吃？要選用大白蘿蔔——但不能貪大，選中型偏小最好。這種白蘿蔔肉質緊密、質地充實，燒出來成粉質，軟糯、口感好。
現代研究結果表明，白蘿蔔含芥子油、澱粉酶和粗纖維，具有促進消化、增強食慾、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。冬春季節吃高蛋白、高熱量的牛肉是應該的，但是牛肉含較高的嘌呤；牛肉湯嘌呤含量更高，容易產生過高尿酸。蘿蔔屬於弱鹼性食物，和牛肉、牛肉湯搭配能酸鹼中和。
本來蘿蔔燉牛腩就好吃，加上沙茶醬，簡直了——有至味之美。加入茶沙醬，更能去膻增香，入味解膩。
沙茶醬，稱沙茶，也稱沙爹，是潮汕話的外來詞，印尼語cate的音譯。印度尼西亞人把塗了辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate。原料大致有花生仁、白芝麻、大地魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。這些原料經磨碎或炸酥研末，然後加油、鹽熬制，過程相當繁瑣。沙茶醬色澤淡褐，呈糊狀，有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。
曾經我弄不懂沙茶和沙爹的區別。也不懂港台人為啥要「沙爹」。但是蘿蔔燉牛腩確實好吃，好吃的能連吃三碗米飯。
蘿蔔燉牛腩，宜用砂鍋。牛腩最好用排過酸的老肉。出水兩次。燉牛腩的時候，可加一些山楂，燉得牛腩酥爛。記得蘿蔔要出水再在牛腩酥爛時一起燉。
小大董的沙茶蘿蔔燉牛腩，上桌的時候，在鍋子裡放兩片檸檬葉，葉子還要搓揉了，使清香溢出。
春寒料峭中，守著咕咕冒泡的砂鍋，聞一鍋濃烈蘿蔔牛腩的肥香，看書，等花開。
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小大董 沙茶蘿蔔燉牛腩