專屬於秋天的味道，是什麼樣的呢？

可能是汁水飽滿的柿子，沉甸甸地墜在樹梢；
可能是白嫩的蓮藕，燉湯最是合宜；

可能是八月的桂花，金黃的小花在秋風中送來濃郁的香氣，也點綴了甜甜的糕點酒釀……

不過，對於大多數饞蟲來說，也許會異口同聲地說起同一個答案——還用問嗎？秋天，當然是螃蟹的味道啦！

「秋風起，蟹腳癢。」一進入秋天，蟹黃紅亮豐腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要接踵而來。

據說，在中國，沒有一隻成熟的螃蟹能活過10月。

特別是對於江南的小夥伴來說，沒嘗到大閘蟹的味道，怎麼能算過完了秋天？

一個認真的吃貨眼裡，根本沒有螃蟹

要說螃蟹，全世界都吃，沒啥好奇怪的。但是人家吃的那都是海蟹，如此熱衷於吃河蟹的，還就真只有我們中國這一家。

按照美食家程磊在《吃和遠方》中的說法：

「螃蟹是個抽象的生物學概念，一個認真的吃貨眼裡沒有螃蟹，只有大閘蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、麵包蟹、帝王蟹……在國內，大閘蟹的受歡迎程度之廣泛，恐怕要冠絕蟹界。」

我們日常說的大閘蟹，學名叫「中華絨螯蟹」，基本上中國古代的詩詞歌賦、文人雅事裡提到的「蟹」都是它。

「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」

一對毛絨絨的大鉗子，就是它們的典型標誌，所以古人一般叫它「毛蟹」。

這一對「毛手套」的作用，至今還沒有定論。華東師大撰寫的《中華絨螯蟹生物學》中，只提到過一句：「（螯足的）絨毛大概有觸覺功能。」

大閘蟹全都在中國有分布，聶璜在《海錯圖》中記載：「北自天津，以達淮陽吳楚，南至甌閩交廣，無不產焉。」

不過，絨螯蟹一般都分布在沿海，古代的內陸人就沒今天的口福了。

沈括在《夢溪筆談》記載，以前在甘肅天水有人收到一隻干蟹，大家沒見過，以為是怪物，搞得大家怕怕的。誰家生病，就把它借來掛在門上辟邪，病人竟然都康復了。

一直到一千年後的清朝，還有官員吐槽說「甘肅人不識蟹，疑為水底大蜘蛛」。

所以，甘肅的朋友們，今年多吃點螃蟹，也讓螃蟹認識認識你們。

說了半天大閘蟹，那你知道嗎，大閘蟹其實是很晚才誕生的名字。「閘」字何解呢？

有一種說法是，閘本來是「煠」，但因為煠字太生僻，就被寫成同音字「閘」了。

一直到今天，盛產大閘蟹的江浙，還會把短時間水煮東西稱為「煠一煠」。

還有一種說法，出現在在小說家包天笑的《大閘蟹史考》。

他說，一位住在陽澄湖附近的人告訴他：

「凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。」

圖/《海錯圖筆記（叄）》

說完了「閘」字，關於「蟹」字的由來，也是有故事的：

話說，在大禹的年代，螃蟹還被叫做「夾人蟲」，是治水路上的絆腳石，把大禹夾得鼻青臉腫。

在大禹的團隊中，出現了一個天縱奇才，叫八戒「巴解」，他燒了一鍋開水，把這些害蟲全都燙死了，突然，他喊了一句：喲呵——

為了紀念巴解發明水煮大閘蟹的偉大功績，人們就把這種蟲子的腦袋上壓上了「解」字，「蟹」就這樣誕生了。

國人在吃蟹的路上就這樣，越走，越遠……

吃了這麼多年螃蟹，你真的會挑好蟹嗎？

說完了「蟹史」，下面我們就要進入實操階段了。

在市場上，我們大多數人是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而養殖者多各執一詞。其實蟹是否好吃，有一個核心要素：看水質。

程磊認為，好的大閘蟹養殖區，應該選擇在水庫上游敞水區或河流入水庫水口的兩側一帶，因為這一區域避開了主河道，水域開闊、水質良好沒污染。

另外，如果螃蟹在生長過程中，攝入的肉食性「飼料」較多，就會增加肌肉中鮮味胺基酸的含量，在吃它的過程中，蟹肉會有種淡淡的甜味，雌蟹的蟹黃會更加甜香油滑，雄蟹則糯糯粘牙鮮香無比。

圖：《吃和遠方》

如果你沒辦法確認螃蟹的養殖地，阿信也準備了五個方法，幫你挑到新鮮又肥美的螃蟹：

看 ：外殼。

青色背甲色澤均勻，蟹肚瓷白有光澤；其次看頭胸甲末端與腹臍之間的縫隙，越寬說明肥滿度越高，即蟹膏會很多。

看螃蟹的「屁股縫」可不算耍流氓：肥厚的蟹膏會把蟹殼頂起來

摸 ：大閘蟹幾乎都是綁起來賣的，可以觸碰一下它的眼眶，確定是否還活著。

掂 ：人肉手動稱重一下，看著差不多大小的蟹，掂起來越重說明越豐滿。

捏 ：輕捏蟹腿，如果飽滿硬實代表已長足。

翻 ：解開繩子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻過來爬行，代表活力健康體質好。

能看到大閘蟹口吐白沫，說明其呼吸活動強烈，這也是活力健康的象徵。圖：《舌尖上的中國》

另外，吃蟹，也要挑對時令，雖然大閘蟹是在秋季享用，但是也有時間上的講究，簡單點來說就是「九雌十雄」。

這是因為母蟹發育較早，公蟹略晚。

吃貨理論解釋就是，九月忙著吃母蟹的蟹黃，人家要生孩子會減少，公蟹蟹膏本就不多，等著到十月蟹黃減少蟹膏增加後吃，剛好滿足。

還有比中國人的胃，更適合螃蟹的地方嗎

關於螃蟹怎麼吃這個話題，就算是說三天三夜，說到三更半夜也說不完。

清蒸和水煮，可以說是體現大閘蟹這道美食真正魔力的秘訣。

它不需要複雜的烹飪技巧，只需要一鍋沸水，頓時就能體現出螃蟹妙不可言的鮮味，操作方便，適應力極強。

圖：《舌尖上的中國》

對愛吃蟹的人來說，吃螃蟹是一個享受的過程，儀式感很重要，配上一套蟹八件，那便是會享受的主兒了。

從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃，快意人生之感油然而生。

不過，如果你沒有耐心應付拆卸這種麻煩的操作，那阿信還可以介紹你一種相當壕的吃法：禿黃油。

禿，音近似（tei），吳語方言，是「只有」或「獨有」的意思。

禿黃油，就是是用純蟹黃和蟹膏熬製的，裡面不摻雜一絲蟹肉，芳香濃郁，也被稱為中華美食的最高境界。

要說做法，也很簡單，就是特別麻煩。

圖：《風味人間》

先把螃蟹蒸熟，然後拆蟹，取出蟹膏蟹黃。

將蟹殼低溫熬製，吳茱萸籽實，生薑去腥提鮮，蟹油浸潤膏黃，只添加少量鹽和魚露輔佐。

圖：《風味人間》

然後，禿黃油製成，舀一勺禿黃油攪入滾燙的白米飯上，就成了一道低調奢華的禿黃油拌飯，眉毛都要鮮掉了。

好吃到什麼程度呢？

程磊在《吃和遠方》中形容：

「霸道至禿黃油，若和別的拌飯醬品相比，幾乎可不屑一顧，圍棋的讓子、決鬥用樹枝、賽跑讓別人先跑，都是這個效果。」

圖：《風味人間》

食物是有靈魂的，吃蟹也要遵循這個道理，讓螃蟹的生命意義發揮到極致。

蟹釀橙、蟹黃湯包、蟹粉豆腐……毫無疑問，大閘蟹是那種不管怎麼處理都能有非凡美味的食材， 它的鮮既強烈又微妙。

秋天又是以吃螃蟹為最隆重之事，剛上桌的蟹，肉質極為香甜，蘸點姜醋，一口黃酒。

美味佳肴，良辰美景，微涼的夜，那一刻空氣也微醺，深吸一口：

妙啊，這就是秋天的味道。