日本和牛各部位解析
牛肉根據其部位、切割方法的不同，其美味也各不相同。只有充分了解各部位的特徵，才能充分發掘出各種美味的料理方法。
松阪牛A5
肉眼 - リブロース
英文稱之為rib rosast，是裡脊肉中最核心的部位，位於肩胛肉與西冷中間。這裡也是牛肉各部位中脂肪含量最多的位置，瘦肉與脂肪達到了完美的平衡，因此很容易形成「霜降」，肌理細膩、肉質柔軟、光澤出眾。美麗的大理石紋路昭示著脂肪的完美分布，入口後脂肪的香甜瞬間盈滿口腔，口感簡直如絲般柔滑，無論從哪方面看都是美味的NO.1。如此高品質的部位，無論是火鍋、燒烤還是牛排都非常合適。
神戶牛肉A5肉眼
牛肩裡脊肉 - 肩ロース
肩ロース是位於肩背上的長裡脊肉，也是最接近頭部的部分。這一部位由於經常活動，因此肉質柔軟細膩、風味優良。相比肋骨通脊而言，紅肉較多，脂肪含量適中，比較容易有霜降，油脂的甘甜及紅肉的香氣相得益彰，多用於日式牛肉火鍋、燒烤以及牛排。
牛肩肉- 肩肉(ウデ)
肩肉（ウデ），正如其名位於前肢的肩膀位置。由於該部位運動較多，因此肌肉結實而富有彈性，肉色鮮紅艷麗，美味多汁，適合煎、炒、烤等。
三筋 -ミスジ
牛肩胛骨內側的肉，1頭牛身上只能提取5Kg左右，其中最高級的部位只有1kg。非常珍貴，甚至有「幻の部位」之稱，脂肪含量十分豐厚，入口能夠感覺到脂肪如雪花般在口中融化的香甜脂味，那口感甚至可與藍鰭金槍魚相媲美。ミスジ作為稀少的部位非常受歡迎，是做刺身的首選，或者稍微切厚一點輕烤一下，蘸取芥末、醬油和鹽一起食用也是非常不錯的選擇。總的來說，ミスジ是一定要品嘗一次的高級部位。
西冷-サーロイン
牛脊背的後半段即上腰肉，是牛肉中最高級的部位。肉質非常柔軟細膩，脂肪分布細密，布滿美麗的大理石紋路，霜降程度十分明顯，即可做牛排，也可薄切做涮牛肉。經炙烤後脂肪完美的與鮮甜的牛肉融為一體，入口嫩滑，鮮美多汁，是燒肉中的高級品。
菲力- ヘレ(ヒレ)
即裡脊肉，位於牛腰肉內側細長的部分。一頭牛僅有3%的部分可稱為ヒレ，十分稀少，是可與肋眼、西冷爭鋒的高級部位。其中最優質的中心部分也被稱為「夏多布利昂」，價值相當可觀。菲力的特點是肉質十分柔軟細嫩，可以用於生食。菲力是燒烤的極品，其棉花糖般柔軟的口感與微甜鮮美的風味讓人著迷，你唯一需要思考的只有一件事：如何讓它不那麼過分的好吃。
牛肋排- カルビ
牛肋排就是肋骨周邊附有的肉，脂肪含量較為豐厚，一片片乳白的雪花均勻的分布在牛肉之中，這正是其美味的秘密。牛肋排屬於比較平價但口感不錯的品種之一，在燒肉店也屬於人氣單品，經過烤制後脂肪的香氣與瘦肉略帶嚼頭的口感完美融合，因此深受日本人青睞。
牛屁股肉- ランプ
牛內側大腿靠近屁股的紅肉，肉質特別柔軟，風味極佳。瘦肉中夾雜著適度的脂肪，適合各種烹調方法，燒烤、火鍋、牛排味道都很好，另外也可用於刺身，風味絕佳。
圓形- マル
後腿肉的一部分，是臨腰臀肉下部內側的球狀紅肉。此部位脂肪含量較少，全是精瘦的赤肉，可直接切薄片用於火鍋、燒烤。
腿內側-內モモ
後腿肉之一，是位於後腿胯根內側部位的肉。在牛肉各部位中，此處的脂肪含量是最少的，對脂肪感到負擔的女性和老年人也能放心食用。通常所謂牛肉的「赤身」，指的就是腿肉的部位。內モモ肉色紅嫩口味清爽，適合製作軟炸牛排、烤牛肉以及生食。
腿外側-外モモ
後腿肉之一，位於後腿胯根外側，脂肪很少，比起內モモ 肉質稍硬，是各部位中肉質最粗糙的部位。但牛肉風味很濃，適合製作烤肉、咖喱牛肉、燉牛肉湯等料理。
肋脊- 前バラ
バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。這個部位的「三角バラ」是人氣美食，相當受歡迎。因為是肋骨附近經常運動的部位，因此肉質較為結實，稍有硬度，一般會被切成薄片做烤肉使用。
三角肉 -三角バラ 極上(カルピ)
即三角肉，是前バラ中包含的部位，一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位，故名三角肉。三角バラ堪稱是牛五花或者牛肋排中的頂級品種，是當之無愧的王者。1頭牛中只能取出2枚三角バラ，非常稀少珍貴。三角バラ在烤肉店是最受歡迎的品種，淡粉的牛肉中夾雜著雪花般美妙的豐厚脂肪，一口咬下，鮮甜的肉質充盈滿口，如果想要吃一頓奢侈的烤肉，三角バラ是最好的選擇。
後胸肉- 友バラ
後胸肉，內側腹橫肌排。此部位油脂豐厚，適合作為烤肉使用，能夠很好的品嘗到脂肪的甘美與牛肉的濃烈滋味。
腹部上側的肋脊- 中バラ
腹部上側的肋脊為「中バラ」，此處瘦肉與脂肪層層交替重疊，因此被稱為「五花三層肉」。適合咖喱、燉煮、炒。
牛頸肉 -ネック
顧名思義，是脖子上的肉。此部位脂肪較少，肌理較粗，帶有較多肉筋，因此肉質較硬，但是肉味濃厚，適合重料燉煮，如做咖喱、土豆燉牛肉等。不太適合用作烤肉。
牛小腿肉- スネ 牛脛
即牛小腿肉，有大量的筋，肉質比較硬，但口感濃郁，牛肉風味十足。用此部位製作的肉糜是最高級的，此外，小腿肉因含有大量的膠原蛋白，也適合燉煮和做湯。
牛舌 -タン
牛舌，又可分為舌尖肉、舌中肉與舌根肉，口感也有所區別。舌尖肉口感較為緊實，舌中肉則更加柔嫩，富有彈性，至於富含脂肪的舌根肉，則是整根牛舌中最高級的部位，尤其適合製作烤牛舌，特別是厚切牛舌，口感軟嫩多汁又有嚼勁，風味絕佳。新鮮度好的牛舌製作刺身也是絕品，另外，慢煮牛舌也是柔嫩多汁，入口即化，非常美味。
牛臉頰肉- ツラミ
牛的太陽穴及臉頰部分，一頭牛隻有幾公斤的稀少部位。適度的脂肪是其美味的基礎，如果有幸見到有店鋪售賣，請一定不要錯過哦。
牛尾- テール
和牛的牛尾和普通的牛尾不同，也是布滿雪花，膠原蛋白含量十分豐富，多用於煮湯，風味十分濃厚。
牛尾可做湯
可燒烤
尾根肉- イチボ
也有叫股腿肉，總的來說就是從後腰至臀部、直至後腿部位的肉。尾根肉脂肪含量不高，入口不會太油，能夠感覺到赤肉特有的嚼勁，由於靠近尾部，所以會略帶膻味，烹飪時稍加醃製會更好。
喉軟骨 -ウルテ
即氣管中的軟骨，口感較脆。
牛的第一胃- ミノ
牛的第一胃，亦稱「牛瘤胃」，很有嚼勁，入口彈力十足口感極佳。
牛的第二胃- ハチノス
牛的第二胃。其蜂巢狀的外形與頗有嚼頭的口感令它備受歡迎。
牛的第三胃- センマイ
牛的第三胃，也就是我們經常說的「牛百葉」，口感比較爽脆。
牛的第四胃- ギアラ
牛的第四胃室。風味濃厚，口感堅實有嚼頭，作為烤肉相當受歡迎。
子宮- コブクロ
牛的子宮。肉質比較柔軟，脂肪較少，味道比較清淡。
大腸- シマチョウ
牛大腸，口感柔糯，彈性十足。還有一個好處是可根據自己的喜歡來調節脂肪含量，個人建議在烤制時脂肪不要去除的太過乾淨，將大腸烤的略焦時食用最為美妙，外層有點焦脆的口感，一口咬下，內層卻是軟糯的，帶著脂肪融化的香氣和鮮美的汁液，難怪圈粉無數。
小腸- マルチョウ
比較柔軟，燒烤之後食用，油脂會在口中慢慢化開，同時腸壁卻仍是彈性十足。
牛心- ハツ
牛心，脂肪含量很少，質感細膩，口感清脆有彈性，非常健康。
牛肺- プップギ
牛肺，味道比較清淡，口感富有彈性。
牛腎 -マメ
腎臟，脂肪含量少，但維生素含量很豐富。這個部位多少有些腥臊味，在食用之前一定要處理乾淨。
牛肝- レバー
牛肝，營養價值是毋庸置疑的，而烤熟後的牛肝口感鬆軟粉嫩，堪稱是內臟中的王者。
牛的胸腺和胰臟- シビレ
口感非常獨特，柔軟而滑嫩。
動脈管-タケ
靠近心臟的動脈部分，像軟骨一樣口感很脆。
食管- ネクタイ
牛的食道部分。
橫膈膜- ハラミ
橫膈膜，是牛胸靠近肋隔膜系統的總稱。此部位既有柔軟的脂肪，又有豐厚濃郁的肉味，而且便宜好吃，作為烤肉是非常受歡迎的。其外觀和口感都與正肉十分相似，因此常常被食客混淆。