介紹：豬腳去毛的技法跟我兒時所見的一樣，但這種原始的土法子卻逐漸被社會酒樓淘汰，為圖省事都是直接上火燎，省去了吹氣刮毛這一步。能將古老的智慧傳承下來，實在可貴。
去脂是豬腳好吃的關鍵，大廚為此各出奇招--水煮、高壓、油炸…靠「搗洗」的方法為豬腳脫脂，看似麻煩耗時，卻最簡單管用。
滿滿都是膠原蛋白，皮糯肉爛，香而不膩。厚厚的豬皮下只有薄薄一層油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相連的Q感勢不可擋。
原料：豬腳3000克。
調料：秘制滷水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。
秘制滷水配方製法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、醬油、蚝油各50克、冰糖35克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。
另附：豬腳豬蹄初加工獨家技藝詳解：
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是後蹄
製作豬腳，必須選擇公豬後蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態粗壯筆直的是前蹄，細長帶彎的是後蹄，後蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬不能「以貌取人」。品質好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的「美容豬蹄」。要挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質老且肥，小了啃起來不過癮。
去毛：高壓注水脹開豬蹄
豬腳吃不出一根毛。細問之下，原來這不是妄誇海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，對那些細密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時只能睜一隻眼閉一隻眼。我們的辦法是藉助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然後再用火烤，自然能將豬毛一網打盡。
早年間鄉下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整隻豬膨脹變大，然後再用火炙烤。相比於整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就撒氣了。將這種土法子進行改良，「以水代氣」使豬腳膨脹，很好地解決了「撒氣」的難題，而注入的水經過三次焯燙早已消失。
清洗：這種手法叫作「搗」
豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。改用一種形似鎬的木製工具，將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和污穢，雖然效果不錯，但木頭長時間浸泡容易變軟，朽壞的木屑在「搗洗」過程中落入骨縫，留下衛生隱患。將工具的材質換成生鐵，關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，但生鐵遇水會起銹，用久了還是不衛生。於是又改用不鏽鋼，這下生鏽的問題是解決了，但不鏽鋼表面太光滑，沒有摩擦力，「抓」不住油脂和雜質，一番「搗洗」好似隔靴搔癢。正當百思不得其法的時候，家裡的膠棉拖把讓她靈光一現，將拖把上的棉條拆下來，迫不及待地將「光杆」拿到後廚試驗。果然，拖把杆前端的滾軸抓附面積更集中，摩擦力更大，去污力也更強，塑鋼耐用且不易生鏽，難題迎刃而解。
先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良後的拖把反覆洗四遍，每遍「搗洗」25分鐘，藉助外力將豬蹄的油脂和雜質一層層「刮」下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈後，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時厚重的油脂早已悄然流失，分布在內里的「殘餘」將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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