在烹飪美味菜餚時，適量用酒，能去腥起香，使菜餚香甜可口。因為酒的主要成分是乙醇，沸點較低，一經加熱，很易揮發，便把魚、肉等動物的腥膻怪味帶走。魚、肉腥味多是因為三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等化學成分作怪，而乙醇能溶解這些物質，在加熱的同時將其形成腥膻的物質一起揮發掉。
同樣，使用動物脂肪烹調菜餚時加點酒，也會取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸構成動物脂肪，又稱甘油三脂，如遇熱，甘油與脂肪酸開始鬆散，此時加酒，脂肪酸便與乙醇化合成酯類，漂出芳香氣味，並因乙醇揮發而香氣四溢。在烹飪過程中，何時加酒是一門學問，通常以鍋內溫度最高時加酒為宜，而且酒要先於其他佐料下鍋。總之，絕大多數菜餚在烹製過程中，當酒一噴入，能立即爆出響聲，並有一股水氣冒出，便足以證明放酒的時機適宜。當然用酒過多會破壞蛋白質的膠體結構，使它脫水分解。若是魚蝦作餡，酒多則會出湯來，皮不易包緊。
烹飪用酒最理想的是黃酒，因為它含乙醇量適中，介於啤酒和白酒之間，而且黃酒中富含胺基酸，在烹飪中與鹽生成胺基酸納鹽，即味精，能增加菜餚的鮮味。加之黃酒的酒藥中配有芳香的中藥材，用它作料酒，菜餚會有一種特殊的香味。當然，在無黃酒的情況下，其他酒也可以用。不過中國菜用黃酒為最好，西菜則多用葡萄酒、啤酒。即不同菜餚使用的酒不同，用酒時間也不盡相同。即使是中式菜餚，也有不同技藝。在蒸炸魚肉雞鴨之前，用啤酒浸醃10分鐘，做出的菜餚嫩滑爽口，沒有腥膻味。