有臘腸的地方
就有家鄉
腊味是川人的執念。每個歲末，如果沒有懸掛滿滿幾架的臘肉香腸，似乎就不能邁進新一年。而街頭巷尾人氣第一的美食，香腸當仁不讓。
英國美食家扶霞·鄧洛普二十幾年前來到中國成都，一個煙燻火燎、光怪陸離的川菜江湖在她眼前迅速展開，「每道菜都有自己的風格，一百菜有一百種不同的口味」，不用說，她成了川菜的忠實粉絲，還寫了一本關於中國美食的著作《魚翅與花椒》。
▲「川菜之光」麻婆豆腐，其中最重要的一味材料便是豆瓣醬。 圖/VCG
川菜的發源地是古代的巴國和蜀國，兩個小國安居四川盆地，巴國出產魚鹽和茶蜜，蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。西漢時，張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了不少烹飪原料和調料。
現如今，川菜所用的調味品之複雜多樣，令人嘆為觀止，號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，「三香」的蔥、姜、蒜，以及醋、郫縣豆瓣醬的使用頻率及數量之多，遠非其他菜系能相比。尤其是豆瓣醬，堪稱是川菜「靈魂「，簡簡單單的辣椒和蠶豆的組合，借了時間的魔術——發酵，便產生了無窮變化，不同年份的豆瓣醬對應不同的菜式，香辣利落，口感層次豐富，常有點睛之妙。也正因川菜的「一菜一格」「七滋八味」，讓四川在中國的美食界裡擁有不可撼動的地位。
▲川菜靈魂豆瓣醬，戳圖帶回家。
川籍美食家石光華認為今天的川菜是近現代川菜，歷史最多150年，古代的川菜文化因為戰爭頻仍早已幾乎斷絕，直到康熙之後，大規模移民使得各種不同的文化在這片土地上不斷碰撞、交流，融合，才重新塑造了新的四川本土文化。而飲食文化則處於最優先級，畢竟民以食為天嘛。最終，麻和辣打通了川菜的七經八脈，構建了近現代川菜自成一派的味道邏輯。
▲ 當臘腸開始霸占陽台的時候，空氣中的腊味四散，是最幸福的年味。攝影/沈志成 圖/《舌尖上的新年》
在這漫長的流變中，任時間長河如何淘洗，只有腊味不曾遺失，始終傳承在民間，甚至成了故土與佳節的代言者。
臘腸是四川的標誌
一個臘字，顧名思義，與臘月相關；而臘，既是古代祭祀祖先和百神的「祭」名，又與「獵」相通，臘祭又稱獵祭。古時年終十二月屬於「祭祀之月」，究其所以，無非是，年歲交替，須祭祖祀神；天寒農閒，勞力充裕；最後則是野獸冬眠，狩獵良機，正是給餐桌補充肉類的大好時間。這個月內醃製、熏制風乾的肉製品，自然也以「臘」冠之。在沒有冰箱的年月，鹽和火是保存食物的最佳手段。
▲ 在四川，衡量大戶人家的標準，就看他們家門口晾曬的香腸數量。圖/圖蟲·創意
千百年過去，當空氣中開始瀰漫臘肉和臘腸的香氣，中國人都知道，那就是新年的氣息。而離家在外的川人，給屋頭打電話，十句話里有九句話要問：「香腸灌了嗎？」或者「啥時候給我寄過來？」尤其是成都人，對香腸之愛如此深沉熱烈，看看著名的香腸一條街新開寺街就知道了，據說從十月份就有市民陸續訂做，臨近年關，整條街都掛「悶」了！
▲ 給香腸貼上卡片，防止混淆，每一份都是顧客的「私人定製」。攝影/候智 圖/《舌尖上的新年》
雖然最早的香腸誕生於歐洲，但中國的香腸卻一直獨行其道，北魏《齊民要術》中記載的「灌腸法」已見其形。而且，中式香腸與歐式香腸最大的區別就是：不加澱粉。因為好吃的香腸，必得是手工裝填、日光晾曬、烹煮炒制才能入口的生肉香腸。全國各地的香腸種類大概超過了一千種，以現今物流之發達，各地人民都能嘗個遍，但在四川，川味香腸以決定性、統治性優勢，壓倒了各方香腸勢力。
每年冬至之後，四川人家家戶戶房檐窗下懸掛的香腸早成蔚然大觀，遠望紅通通一片「肉林」，那油潤的紅，既是瘦肉的紅，更是辣椒的紅。如果香腸里沒有花椒、辣椒，即便肉質再好，四川人肯定會兩手一攤，一臉不屑地反詰：「那還能叫香腸？」
藏在臘腸里的「秘密」
在無數四川人的兒時回憶里，每到年末製作香腸無啻於一項浩大的家庭工程。
▲ 花椒和辣椒是四川香腸的靈魂。圖/VCG
總是先選好一個陽光和暖的日子，準備好肥瘦相間的前腿肉或者後腿肉，切成二指長的小條，這是個體力活。不可全用瘦肉，太柴，而且一切就散，肥瘦比例大概是一斤瘦肉三兩肥肉，吃起來才既不油膩，又保持柔軟口感。漢源花椒和雙流二荊條也得細細絞碎，連同鹽、糖、酒和肉丁拌勻，一點點放進碎肉機，勻速搖動，機器一頭套上洗凈的腸衣，一人得小心翼翼地把肉糜捋進腸衣，不然爆裂就白費了工夫。這同樣需要經驗，灌太滿易裂，少了又不顯飽滿。灌到20厘米左右用線繫緊，拿的牙籤在腸上扎些小洞，免得發酵後氣體撐破腸衣。
▲ 灌腸可是個技術活兒。圖/網絡
雖然現在多選擇加工坊的一站式服務，但總有人會提供自家的秘制調料，進行半加工；家中有厲害人物的，總會在宴請時擺出一碟，驕傲地說：「自己做的，買都買不到！」自製香腸總是一家一個口味，有的喜歡辣一點，有的喜歡麻一點，有的必須加一點蒜味，以示家族傳統。
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但不管怎樣，花椒是必不可少之物。
作為本土香料的四川花椒，早在胡椒順著絲綢之路來到中國之前就已經被廣泛使用了，那麻酥酥，略帶刺痛感的滋味，就是它在香料界中最不馴的野性子。四川最好的花椒在西南偏遠小縣漢源，漢源最好的花椒來自小鎮清溪。
▲小小一顆，味道滿滿！圖/網絡
就連清溪鎮，也有等級之分，那踞於金字塔頂端的最完美花椒，只能從清溪鎮外不遠的建黎鄉牛市坡的樹上採到。曾經，它是送進皇宮的貢品，當地人仍然稱它為「清溪貢椒」。正宗的漢源花椒很容易辨識，在每顆花椒和梗相連的地方，一定會有一顆迷你小椒，仿佛是它的孩子一般，所以也叫「娃娃椒」或者「母子椒」。此外，漢源花椒色澤艷紅，且越紅越好。
花椒的麻，是川味香腸最令人難忘的辨識標誌，明亮的煙燻味也加分不少。
從加工工藝上而言，不外乎自然風乾和風乾後再加煙燻兩種。自然風乾保持了肉的原汁原味，煙燻則帶來別致風味。從成都往南到自貢、樂山一帶，包括重慶，都屬於煙燻區。
▲香腸風乾的時候，我就忍不住想吃了。圖/網絡
「熏」這個詞在川人的西南官話里叫「煍」，有一種暗火細煙的即視感。農家通常會在院子中搭一個簡單的煙燻帳篷，臘腸掛其上，下面鋪一層柏樹枝、杜仲樹枝，用半濕的橘子皮或者柚子皮蓋壓。點燃後，煙氣中自然瀰漫一股清新的果味兒，柏樹特有的脂香漸漸滲入香腸，薰染出一層金黃，最後變成油亮的深棕。這樣的古法熏制使得香腸經過青煙的洗禮後，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味，切成薄片，瘦肉紅潤，肥肉通透，隨便切兩段蒜苗同炒，再輔以川菜獨特的配料，就連爆炒出的油脂都散發出一股神秘的香氣。
宅家？靠臘腸過活！
雖然年已經過完，但揭開蒸鍋蓋子，香氣撲鼻的那一瞬，年味就已經轉化成了故鄉的味道。家的眷戀，那些滿滿而又溫暖的情感，似乎都被封存在這幾串香腸幾塊臘肉里，時時可激活，可回味。即使異鄉獨一人，切一碟臘腸，薄薄一片入口，唇齒留香時，自然也留下了無邊念想。