餐飲創業首選 解鎖 新餐飲·新模式！
「擼串+啤酒」，才是人間煙火氣開始的地方。
2018年夏天，當「擼串」遇到世界盃，燒烤的話題性得到了指數級的放大。根據美團外賣平台數據，在6月14日世界盃揭幕戰當晚，全平台烤串外賣訂單增幅達到68.8％。
無論是作為最原始的餐飲形式，還是現今高活躍度的市場表現，文化上的情感傳遞，都在燒烤店裡，打下了越來越深的烙印。2018年燒烤在各級城市的發展有何趨勢和表現？
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西北愛牛羊，西南喜豬肉，江浙滬偏愛海鮮
燒烤根據不同的加工方式，主要可以分為串烤和炙烤。中國的燒烤市場以中式烤串為主，在發展過程中，逐漸融入韓式烤肉、拉美烤肉等其他燒烤品類。
小貼士
①串烤。指食材直接接觸熱源的燒烤，串烤的代表有中式烤串、烤羊腿、拉美烤肉等。
②炙烤。指食材通過鐵板、石板等介質接觸熱源的燒烤，炙烤的代表有韓式烤肉、炙子烤肉等。
「給我一個爐子，我可以烤了整個世界。」
在食材的選擇上，燒烤和火鍋一樣無所不包，飛禽走獸、山珍海味、果蔬生鮮…只要是能吃的都可以拿來烤。
「愛吃歸愛吃，在食材上，不同地區有著不同的堅持。」
受供應鏈限制和各地區特色物產食材不一，在燒烤這件事上，不同地區的人們呈現出來多種食材偏好。
以傳統的中式燒烤為例：新疆、西藏、甘肅、內蒙等省份更為偏好羊肉類食材；四川、重慶、貴州等省份偏好豬肉類食材；而上海、浙江、廣東等省份則更愛海鮮類食材。
「是機遇，也是挑戰。」
地域口味鮮明的流派使得燒烤成為區域性特徵明顯的餐飲品類，為燒烤品牌的打造提供了更多可能性，一些區域特色的優質食材可以在保證口感的條件下向更多地區流通。同時也成為燒烤品牌走向全國市場的一大挑戰。
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二線城市門店最多
各級城市品類占比上升
各級城市燒烤門店占比狀況：新一線和二線城市均有所上升。
2018年，新一線城市和二線城市的燒烤門店占比均上升0.4個百分點。
同時，二線城市超越四線城市，成為燒烤門店數最多的城市分級市場。
各級城市燒烤品類占比上升：整體呈上升趨勢。低線城市占比要高於高線城市。全國各層級城市的燒烤品類占比側面反映了燒烤門店數量増速要高於餐飲整體。（註：燒烤品類占比指的是燒烤門店數在整體餐飲門店中的占比。）
連續兩年，五線城市的燒烤品類占比均為各級別城市最高，增速明顯。燒烤行業在下沉市場中扮演著更為重要的角色。
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31~60元是人均消費主流價位
消費升級大趨勢下，燒烤消費有何變化？
客單價方面：2018年全國燒烤門店人均消費提升至46元。
按照人均消費分區間來看：
· 61～90元價位燒烤門店數量增速最快，間接拉動了燒烤品類人均消費的上漲。
· 30元及以下的燒烤門店在各價位門店中的占比下降。
· 人均消費31～60元的燒烤門店占比超過一半，是全國燒烤門店最為主流的消費區間。
中高端燒烤店消費增長成為全國性發展趨勢：
· 人均消費30元以下的燒烤門店數增速要明顯低於其他價位。其中，在一線城市出現負増長；
· 在新一線、二線、四線城市中，61～90元中端價位燒烤門店數增速為最快，
· 人均消費在91～120元的燒烤門店占比雖少，但該價位門店數增速在一線、三線、五線城市中都是最高。
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發展趨勢
正規化、品牌化、多業態
燒烤目前是一個高速發展，同時疊代升級明顯的品類，呈現以下發展趨勢↓
正規化: 街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少。
燒烤消費市場調查研究發現，80％以上的燒烤消費者是更關注健康、時尚的年輕人。
年輕群體對餐飲的要求嚴格，更注重環境的舒適度，將會出現更迎合90後的室外燒烤和外賣燒烤。
品牌化：越來越多的燒烤門店注重品牌調性，以貼合目標消費人群的需求。
按裝修風格分，燒烤店有酒吧風格、後工業風格、中式木屋風格等等; 按口味類型分有中式、韓式、日式等。
多業態：多場景結合、發展衍生品成為流行現象。
一些主題燒烤店，採用燒烤與酒吧相結合的方式，讓燒烤店成為一個「酒吧+娛樂休閒」的串吧;
一些燒烤品牌，將燒烤調料、半成品等進行售賣…既加強了引流，又拓寬了盈利渠道。
「木屋燒烤」，從堂食燒烤衍生出了網售的戶外燒烤體驗模式和超市自助選購模式;
「家私烤」選擇外賣模式，將烤肉直接送到消費者手中;
「108匠延吉烤串」，專做延吉風味特色的烤串，打出品牌差異化;
「豐茂烤串」，則以「現做」為賣點，主打羊肉的新鮮。
| 結語
燒烤紀錄片《人生一串》在主打年輕人文化的視頻網站嗶哩嗶哩(Bilibili)上播出，三個月時間播放量超過3970萬，豆瓣評分9.0，瞬間引爆了年輕人的情感記憶，燒烤的社交文化正在被越來越多的年輕人接受。
燒烤品類具有消費場景大但消費時段短，客單價較高但消費頻次低，發展時間長但受限多。發展前景好，但卻是一個急需改造、升級的品類。
從社交屬性切入，可能是燒烤品類未來發展的重點。而模式的創新、供應鏈體系的打造、產品的記憶點挖掘，會成為燒烤品牌搶占市場的重要砝碼。
未來的燒烤市場必將出現出白熱化的競爭狀態，沒有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌，將會被洗牌。
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