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唱戲的走江湖，講究的是打頭炮，要出名，必須要有代表作，開飯館也一樣。要在北京這個洋洋大觀的飲食世界裡，為川菜闖出一片天地，必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜，在第一口就足以震懾和俘虜眾生。
這道菜，最終定為宮保雞丁。炒雞丁前薄漿吃透上勻，最後勾芡之後用小翻顛（小幅度高頻顛炒），使爆汁均勻，盛盤後雞丁、蔥段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁。
峨嵋派宮保雞丁一炮走紅，靠的是一位忠實的粉絲——京劇大師梅蘭芳。梅先生素來喜歡清淡飲食，能被峨嵋酒家的宮保雞丁迷戀，實在是一件奇事。每當梅先生在長安大戲院有演出，便來吃喝，指明要伍師傅做的宮保雞丁。興盡而去，臨走還不忘買一份盒裝帶走。有段時間餐館易址，梅先生竟追隨而去，就為了一口宮保雞丁。伍師傅擔心桌椅簡陋，門臉也不夠氣派，覺得梅先生來吃飯，有點對不住名角兒，大師溫言：我是來吃菜的，不是來吃桌子板凳的。
現在，「峨嵋酒家」四個字，就出自梅蘭芳之手。
為宮保雞丁打call的還有著名畫家齊白石（為峨嵋畫了一幅大蝦），峨嵋派宮保雞丁聲名大噪，俘虜了京城眾生。
- 不 是 宮 爆 是 宮 保 -
如果看到餐牌上寫著 「宮爆雞丁」，那千萬不要點了，說明這家餐館的人，根本不明白宮保雞丁的內涵。事實上，「宮保」來源於宮保雞丁的發明人——光緒時期的太子少保丁寶楨，「宮保」的名稱是他的官銜。
▲ 太子少保丁寶楨
民間以其官銜入菜名，是為了紀念這位衣食父母的政績卓著與深得民心。雖然的確是個大蔥加辣椒爆炒雞丁的方子，但這個杜撰而來的「宮爆」絕對是個赤裸裸的誤傳。
- 不 是 雞 胸 是 雞 腿 -
雖然宮保雞丁的主料有雞胸派和雞腿派之分。大多數川派宮保雞丁都是雞腿派。原因很簡單——因為嫩啊！選用的雞比選秀還講究，而且一定要選擇皮薄有彈性的嫩公雞腿肉，連皮切丁才夠鮮嫩肥美。
▲ 每塊峨嵋酒家宮保雞丁腿肉都得連皮。
北京的不少餐廳用雞胸不用雞腿，大多是怕雞腿肉有筋膜，對刀工要求高，改用雞胸肉，以求色面整齊好看。殊不知這樣做出的宮保雞丁入口帶渣且難入味。雖然在一些對色面要求嚴格的高檔筵席中雞胸也可宮保，但現在的川派宮保雞丁里，大多還是雞腿派占上風。
- 不 是 黃 瓜 是 花 生 -
宮保雞丁的配料，唯一確定的大概只有雞丁。
然而，在北京，我們常見的是這樣的宮保雞丁
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見到最多的是加黃瓜丁和胡蘿蔔丁，也有加入青椒、彩椒和檸檬的。還有一些自稱革新改良派者加入番茄醬，灑青蔥提色，模樣好似一碗花花綠綠的沙拉。
啊啊啊啊，在傳統川派宮保雞丁心裡，除了花生米是那心中的一點硃砂痣，別的都是浮雲！！！花生米去皮過油，與雞丁放在一起，形狀上一方形一橢圓，香味上一清新一濃郁，口感上一酥脆一軟糯，這才是最佳CP。黃瓜丁是啥？能吃嗎？峨嵋酒家推出了精品版宮保雞丁，加的是腰果和杏仁，但毋庸置疑，宮保雞丁的輔料，要加肯定得是堅果派的。
- 不 是 酸 甜 不 是 麻 辣 -
川菜號稱一菜一格、百菜百味，以豐富多變的味道見長。真·宮保雞丁的味道屬於川菜24種複合型口味中的「糊辣荔枝味」——入口瞬間是荔枝般的酸甜、接著慢慢變成醇厚的咸鮮，最後的餘味湧上一股若有若無的麻辣。
▲ 一份宮保雞丁味覺變化時間表。
這種味道最考驗調料——宮保汁的調配。好的宮保汁，需要廚師把廚房當作實驗室，以科學的嚴謹態度一克一克的調配，一點一點的品嘗。這其中可能需要數十種配料以及數百次試驗，多出一分少了一厘，對口感的影響都是致命的。
▲ 在四川旅遊學院的盧雪松教師研究的宮保雞丁「碼味上漿配方試驗結果分析」。
© 《四川烹飪高等專科學校學報》2012年第6期
現在不少餐廳為了省事，做不出真正的「糊辣荔枝味」，以為川菜就是一個勁地用花椒和辣椒熗鍋，或者加一勺番茄醬增添酸甜口感，都過於簡單粗暴。沒有經歷廚房試驗的血淚史，哪能做出五味迭出、仿佛起伏人生一般口感豐富的宮保雞丁？
儘管只是些鳳毛麟角，但看到這裡的你，一定會了解到這道菜真的與街邊那些黃瓜丁醬炒雞丁的妖艷賤貨不一樣，它的俘獲眾生與赫赫有名背後有著與之相配的講究——著實可以擔當入京第一勇士的大名。
今晚，你準備好去吃宮保雞丁了嗎？
文章：福桃九分飽 有刪改
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