一． 米粉的準備
把乾粉放入大桶中用冷水浸泡24小時以上，待米粉發軟後才可使用。特別注意每天需要更換清水一次，並且仔細檢查有無異味。如果需要急用米粉，又還沒有來得及浸泡干米粉，還有一個方法就是煮開一鍋水再放入干米粉繼續煮20到30分鐘撈出來放入涼水中即可使用。
二． 螺螄粉配菜的處理方法
1. 木耳的處理：選用大個干木耳提前一天用冷水浸泡，讓其達到完全蓬髮，像新鮮木耳一樣，洗凈切成細條，倒入鍋中適量加點清水，蓋上鍋蓋，悶制2分鐘左右，悶干水分之後，放入適量油和鹽，雞精，炒干撈起。
2. 蘿蔔乾的處理：從市場購買回來的蘿蔔乾清洗乾淨後，用菜刀切成丁，炒鍋加熱，倒入烘焙水分起鍋。
3. 酸豆角的處理：從市場上購買回來的酸豆角清洗乾淨後，用菜刀切成丁，炒鍋加熱，倒入烘焙水分起鍋。
4. 酸筍的處理：從市場上購買回來的酸筍清洗乾淨後，用菜刀切成條，炒鍋加熱，倒入烘焙水分放入適量的鹽，再加點辣椒紅油（辣椒紅油製作後面有講解做法）調色，最後炒幾下起鍋。
5. 油炸花生米的方法：冷油下鍋，開中火加熱，加到兩成熱，倒入花生米，改小火，用網篩慢慢翻動，攪拌，讓花生米受熱均勻，直至鍋內爆炸聲變小，花生米變成金黃色，撈出即可。
6. 腐竹的炸制方法：選用大片的腐竹剪成塊狀，鍋中油燒到七成熱，關小火，下腐竹大約2秒左右，待腐竹氣泡後，顏色變成淺黃色後立即撈起備用。
7. 說明：酸豆角，蘿蔔乾在市場上購買回來後也可以直接使用，不需要進行炒制。
三． 香料的做法
香料：八角3克，砂姜1克，花椒1克，草果1克，桂皮1克，白芷1克，甘草1克，茴香1克，羅漢果2克，香葉1克，砂仁1克，山黃皮1克，香菇腳5克。將以上所有香料倒入鍋內，小火干炒3-5分鐘，炒出香味撈出即可。
四． 熬湯前各種原材料的處理方法
1. 螺螄的準備（一斤螺螄）（用石螺或者田螺均可）
A. 購買螺螄的時候要特別注意，要把死螺，空螺，空螺仔細選出來丟棄，以免影響螺螄湯的質量。
B. 新鮮的螺螄需要放入水中靜養1天，可放入一塊銹鐵以加速螺螄的吞泥。
C. 把吐泥乾淨後的螺螄清洗乾淨，可用編織袋包起進行反覆的揉搓即可容易的清洗乾淨。
2. 材料去腥
A． 先將一斤左右的豬骨頭放入開水鍋內燙一下，燙到血水撈出備用。
B． 再倒入螺螄，稍微煮制2分鐘左右即可老出。
3．炒螺的製作
A．適量生蔥洗乾淨切段，一塊老薑洗凈切片，大蒜一小個用刀背拍碎，酸筍一塊切成條狀。
B．從市場上購買雞油，如果沒有可用食用油代替，將雞油倒入鍋中練出油脂，再依次倒入處理好的蔥，姜，蒜，炒幾下爆出香味，倒入螺螄，使用猛火炒干水分，注意，油要多一些，以免粘鍋。再放入干辣椒炒出辣味，干辣椒需要後放，以免容易炒糊。再依次放入一些酸筍條，豆腐乳，豆瓣醬，炒出香味後，最後淋上高度白酒，關火撈起待用。
4. 調味料的做法
配料：鮮味王粉5克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，螺螄湯料50克，乾貝素1克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1克，I+G1克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）20克，鹽 30-40克。
做法：將以上所有配料倒在一起，攪拌均勻即可。
五． 螺螄湯的熬制
1.大鍋裝水15斤（最後的10斤是熬制後的螺螄湯，5斤是揮發的水分。蒸發水分的多少與鍋的大小，熬制時間的長短，火的大小決定，要根據具體情況來進行靈活增減）
2.將炒好的香料和豬筒骨一起放入鍋內，再倒入炒好的螺螄，猛火加熱到水開，改用小火熬制3個小時以上，當然時間越久越好。熬到大約10斤水左右，過濾後得到清凈的螺螄湯。再加入辣椒紅油保存待用。
3.湯水的保存方法：湯水如果當天用不完時，在收檔之前要用大火煮開，煮開後不能再動鍋內的湯水，把蓋子蓋上，打開一點縫隙透氣即可，第二天開業時再把它煮開就可以用了。
六．滷製品的做法
1. 八角，砂姜，香葉，干辣椒，桂皮，陳皮，草果，各少許倒入鍋內炒香，盛出備用。
2. 鍋下油燒熱後，放入生薑片，蔥段，蒜片各少許炒香，再加入適量的螺螄粉湯（或者清水也行），依次放入豆腐乳，辣椒醬（豆瓣醬），海天蚝油，雞精，冰糖，高度酒（二鍋頭）， 海天老抽各少許，攪拌均勻大火燒開，倒入炒好的香料， 即可滷製過程開最小的火。
3. 雞蛋的滷製：先將新鮮雞蛋放入冷水鍋里用大火煮熟撈出，放入冷水冷卻後剝皮，再放入滷水鍋中滷製，滷製時間大概十分鐘即可。
4. 豬腳的滷製：先將豬腳放入開水鍋里燙一下，直到沒有血水撈出，接著放入冷水裡泡幾分鐘冷卻，目的是滷製後吃起來口感好。最後再放入滷水鍋里滷製20分鐘左右可。
5.鴨腳的滷製：先將鴨腳放入開水鍋里燙一下，直到沒有血水撈出，瀝乾水分，鍋內倒入適量食用油，加熱到七成熱左右，放入鴨腳，小火炸干水分撈出放入空盤冷卻，冷卻後放入冷水裡浸泡1-2小時。最後把鴨腳放入滷水鍋中滷製，滷製時間大概是一個小時左右即可。
6. 以上做好的滷製品，在客人食用時可加一些湯一起吃，味道也很不錯的。
說明：此滷水鹵完之後還可以反覆使用，不要倒掉，如果後面味道變淡了也可以適量添加香料，調料。同時這個滷水也可以滷製其他的雞肉類，豬肉類，肉丸，海帶，香乾等等都可以。
六． 辣椒紅油的做法
1. 香料：草果，八角，丁香，香葉，桂皮，香茅，花椒藥材各0.3克（該配方適用於3斤左右食用油）
2. 將適量冷油倒入特別紅的辣椒粉10克攪拌均勻備用。（一般使用不太辣的辣椒粉為宜）
3. 鍋中放入3斤油，並且燒到4成熱，再放入大蒜，生蔥頭，用小火滿炸至水分干，放入像了以前炸制香味出來即可，濾去殘渣，等剩下的油溫降下了一些之後倒入準備好的辣椒油里攪拌均勻即可。
4. 說明：一定要等油溫下降了再倒入事先準備好的辣椒粉里，如果油溫太高倒入會影響質量的，還有辣椒紅油可以一次性多做幾斤留著，不用天天做。
七． 燙米粉，燙青菜的做法
1. 煮一鍋開水，要適當加一些鹽，只要有點鹹味即可，這樣米粉入味，而又不容易打結。
2. 把米粉攪成一小把放入鍋內，讓米粉在鍋中受熱約一分鐘左右，待軟後撈出瀝乾水分放入碗裡，蓋在米粉之上，隨後可加酸筍，腐竹，花生米，木耳，酸豆角，蘿蔔乾等配菜，最後加入一勺香甜的螺螄湯，若能吃辣，加入多些辣椒紅油即可。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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