2020年1月2日，
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廣東惠州東江糯米酒
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藉助陽光、土壤、水和風，大自然四季變換的天然氣候，還有微生物群的自然發酵，惠州人對酒香的獲得，還是喜歡最天然的方法。東江河畔的惠州，自古生產糯稻，民間盛行釀酒。在眾多糯米酒中，東江橋牌系列糯米酒就是珍藏在老惠州人記憶中的酒，酒香濃郁，浸潤時光……
2018年12月，惠州糯米酒釀造技藝被列為惠州市級非物質文化遺產。
兩代傳承人共品糯米酒。
老手藝人堅守傳統技藝釀出老味道
糯米酒是惠州古老的酒種，在民間流傳甚廣，它至少有900多年的釀飲歷史。宋代的蘇東坡、唐庚曾為糯米酒留下妙章，真實而生動地記載了它的釀飲盛況。千百年來這一習俗代代相承，因此惠州各縣（區）都有釀飲糯米酒的習俗。
惠州糯米酒釀造技藝第四代傳承人賴彩鳳自小就吃奶奶和媽媽做的糯米酒，在她兒時的印象中，糯米酒「很香，很甜，很好吃」，是不可多得的美味。參加工作後，她進入惠陽淡水食品廠學習酒餅製作技術，如願學習了釀造糯米酒的方法，對糯米酒的釀造技術和整個工藝流程也有了更多的經驗積累。
「後來機緣巧合，我就下海經商了。」賴彩鳳告訴記者，上世紀90年代初，隨著企業體制的改革和商品經濟的衝擊，她曾經工作過的酒廠瀕臨破產。
「不行，不能讓糯米酒釀造技藝失傳。」懷著對糯米酒難以割捨的感情，賴彩鳳決定重新投入糯米酒生產中。她帶著自己經商多年積累的資金，於1997年在惠城區馬安鎮開了間酒廠（東江食品酒業有限公司），釀出的糯米酒註冊為「東江橋牌東江糯米酒」。賴彩鳳聘請了粵東飲料廠資深釀酒師傅、惠州糯米酒第二代傳承人黃德芬及其徒弟劉定明參與技術指導，幾個老手藝人堅持用傳統的東江糯米酒釀造工藝釀出老味道，讓惠州糯米酒釀造技藝得以繼續傳承。
經慢火烤制，糯米酒愈加醇香。
廣開銷路惠州糯米酒走向世界
浸泡、蒸飯、下餅（酒麴）、糖化、發酵（陳釀）、壓榨、炙烤、澄清、勾兌、檢測、滅菌、裝瓶……出廠一壺糯米酒要經過12道工序。然而，這樣精心製作的糯米酒在酒廠成立之初並不好賣。
「在上世紀90年代後期，我老公周毅還騎著自行車走街串巷，尋找客戶、騎車送酒。」鍾興玲說。在賴彩鳳的影響下，她的兒子周毅和媳婦鍾興玲成為惠州糯米酒釀造技藝的第五代傳承人，鍾興玲負責釀酒，周毅則負責銷售。那時候，各種酒樓飯店和大排檔是糯米酒的主要買家。餐館往往從早上忙到晚，只有到了夜裡兩三點，老闆才有空和周毅商量買酒的事情。因此，周毅常常晝伏夜出，用自行車載著糯米酒，沿街推銷。功夫不負有心人，慢慢地，東江橋牌糯米酒成為了不少餐館、大排檔必備單品。
「靠著一戶戶推銷，生意範圍終究有限，期間，我們還代理了其他商品，如凍品等。」鍾興玲說，通過凍品等商品和商家打好關係，再將糯米酒帶入惠州各種大型賣場。時間流逝，他們的糯米酒就這樣慢慢打開了市場。
地方特色飲食的味道，是一個地方特殊的「密碼」。在2016年的廣州春交會上，一位美籍華人客商發現了惠州糯米酒，無意中品嘗到了，覺得就是消失多年的那個味道。他立刻與周毅聯繫，要求訂一個貨櫃。10月，1萬多斤糯米酒在時隔多年後再次走出國門，遠渡大洋到了美國。
「為了保持很多人對東江橋牌糯米酒最初的記憶，糯米酒最原始的包裝我們一直都沒有更換。」鍾興玲說。目前，東江橋牌糯米酒在廣東銷售為主，在珠海、汕頭、深圳等地都有經銷商，部分商品銷往江西和福建。這些年，借著「惠貨全國行」平台，東江橋牌糯米酒還到過哈爾濱、呼和浩特、鄭州、重慶、濟南、杭州等全國10多個大城市展銷。
惠州糯米酒釀造技藝第五代傳承人鍾興玲向記者介紹糯米酒。惠州日報記者謝菁菁 龔 妍 攝
遵循傳統好工藝釀甜香好酒
走進東江橋牌糯米酒的生產車間，記者聞到空氣中浸潤著絲絲甜香，那是穀物特有的氣息。一排排半人高的酒缸上，被紅布精心蓋好，糖化後的一缸缸糯米酒，要在這裡進行3～6個月的發酵陳釀。
「民間有『米酒糧食精，越喝越年輕』的說法。」鍾興玲告訴記者，釀造糯米酒從第一道工序到最後一道工序，至少需要10個月，這個過程就像「十月懷胎」，要等得起，急不來。時光的流逝也會賦予糯米酒更為精粹的東西——米酒在發酵的過程中產生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、礦物質等營養物質，而且這些營養物質容易被人體吸收。東江糯米酒富含18種胺基酸，其中有3種是人體不能合成而又必需的。科學適量飲用糯米酒，對人體尤有益處。
要做一瓶好的糯米酒，需要「好水」「好米」「傳統好工藝」，三者缺一不可。鍾興玲告訴記者，東江橋牌糯米酒採用惠州優質糯米、羅浮山山泉水和傳統工藝製作而成，每年七夕，他們都會去羅浮山取水並儲存起來用以釀酒。而在米酒釀造過程中，最需要把控好的便是「糖化」這個環節。糖化的溫度一般在28℃至36℃，在夏天會用空調降低溫度，這樣糖化過程會放慢但是口感會更好。
鍾興玲將記者帶入一間古樸的房間內。「糯米酒釀好後，我們會在這裡用穀殼慢火炙烤。」鍾興玲說，經過慢火炙烤的糯米酒不僅更加醇香，還會多一些對人體有益的元素。慢火炙烤後的糯米酒一般度數較低，在出廠之前還要經過「勾兌」。釀造出來的每一批酒，糖度酒精度皆有差異，一般來說相對較低，這就需要用度數更高的酒與之勾兌，以便讓每批酒的色香味都更協調。
每年，廠里一般會儲存數萬斤糯米酒，除了賣出的以外一般會儲存4年，在保存中每年會有1.5%的自然揮發。在存酒的車間內，鍾興玲打開一缸封存好的糯米酒，用瓢攪動，一股濃郁的酒香撲鼻而來，蘇東坡筆下「雪花浮動萬家春」的景象也再現在記者眼前。傳承傳統，在堅守中創新。如今，惠州東江橋牌糯米酒的名頭不僅越來越響亮，還新增了客家黃酒、青梅、蜂蜜酒等具有地方特色、符合現代人口味的多種酒品，受到了不少消費者的歡迎。
「如今，我們不僅在線下銷售，還通過京東等網絡平台在線上銷售。」鍾興玲說。他們一直堅守著這份甜蜜醇香的事業，讓糯米酒走入千家萬戶。
非遺名片
糯米酒 是惠州古老的酒種，在民間流傳甚廣，它至少具有900多年的釀飲歷史。在眾多的糯米酒中，東江橋牌系列糯米酒是珍藏在老惠州人記憶中的酒。東江橋牌東江糯米酒採用古法釀製，需歷經10個月時間、12道工序，釀成後酒香濃郁，浸潤時光……2018年12月，惠州糯米酒釀造技藝被列為惠州市級非物質文化遺產。
來源：惠州日報、學習強國
采寫：記者龔 妍 采寫 惠州日報記者龔 妍 謝菁菁