總第 3424 期
小寬 | 文
轉載自 | 一大口美食榜
3年前，我寫過一篇文章《2020年餐飲避險指南》，儘管所做的判斷都一一應驗，但是誰也無法預判一場持續3年之久的疫情，這才是左右我們三年乃至更長時間裡房間中的大象。
無論如何，過去三年已成歷史，「後疫情時代」已經到來。經歷過風雨飄搖、遍體鱗傷的餐飲人，陷入集體迷思：未來會是什麼樣子？接下來該怎麼辦？所有的既有經驗都無法覆蓋將來，全部的餐飲實踐也僅僅對過去有效。對於不少行業人來說，今年集體來到了一片未知之境。
歲末年初之時，我忐忑的寫下這些文字，試圖給2023年做一些猜測：在這一年精緻餐飲市場會有什麼可能發生？
當然會有很多不確定，但是確定的是：最難的時刻已經過去，相信時間，相信未來。
主題化小型化的創作料理
疫情三年，其實也是中國高端餐飲風起雲湧的三年。2020年與2021年都保持著堪稱陡峭的增長曲線，以上海為餐飲高地，深圳為後起之秀，北京，廣州，杭州，成都爭奇鬥豔，各地都湧現出一批審美在線，菜品精妙，價格不菲的高端餐廳。這一波的頂峰時刻應該是上海北外灘的甬府，56樓的高度可以俯瞰黃浦江全景，投資1.8億的大手筆，無出其右者。
在2023年，規模投資的大店會大幅降低，主題化，小型化的創作料理會慢慢出現機會。
儘管位於上海的「頭灶」毀譽參半，但是「中餐omakase」的邏輯還是可以給人們一種呈現邏輯的啟示。當疫情還具有不可知風險，原本商務宴請的大包間形式會讓渡給一些預約制套餐品鑑的形式，而且是以主廚與食客更為友好的互動模式，這種形式越來越多，包括上海Obscura，廣州的躍，潮躍。他們都是在中餐味道元素之中尋找靈感，用更摩登的形式做菜品呈現。這種主題與思路是一條新路，有非常開闊的變通性與容錯性。
這種規模不大，且更具操作的靈動性，儘管非常考驗創始團隊的綜合素質，但是會吸引著許多積累了一身本領的年輕主廚躍躍欲試。
Bistro酒館風潮水落石出
如果這兩年有什麼新的風尚，那麼顯而易見的是Bistro小酒館蔚然成風，無論是北上廣深，還是一些二線城市，這種餐+飲的線下空間，都成批出現。並且有了完整公式：中國各地方菜系風味+西式擺盤+自然酒=人滿為患。
我們可以看到閩南菜，川菜，貴州菜，雲南菜，甚至江西菜在這種小館中的變形與重塑，我們坐在其中喝著性價比很不錯的自然酒，聽著搖擺的音樂，侍者打扮很酷，廚師紋著花臂，穿著很肥的褲子，你說他的怪味牛肉就這麼幾顆不值68元，他說我們是一家Fine Bistro。
我個人非常讚賞這種小酒館形式，它給了中國地方菜系一種彎道超車的可能，中國地方菜系過於鄉土而自信不足，換一種思路，民間才是最潮流，生命感十足的硬核滋味。
然而現在許多Bistro的問題在於：低估了想到和做到之間的距離。
廚師團隊沒有系統經受過現代餐飲薰陶，強凹造型引起不適，我往往可以感受到團隊的努力，想做好，然而能力不逮。這將極大困擾著諸如此類的經營者們。
2023年，消費降級勢必會從年輕人開始，年輕人離開小酒館之後，這些搖擺著的「某種精品生活方式的儀式感」還能熱鬧嗎？畢竟這些Bistro吃一頓也不算便宜。
另外是利好：我相信會有一些米其林星級的餐廳會下沉到這個領域，比如新榮記旗下已經很成熟的榮季95，我相信也會有越來越多成熟選手下場，「中國風格Fine Bistro」的市場角逐才剛剛拉開帷幕。
貴价餐飲與精緻餐飲的分野
在很長時間內，在中文語義中的「貴价餐廳」與「精緻餐廳」幾乎是同義詞，它們都指代那些高級的，不大眾的，不便宜的餐廳。然而在這兩年，這兩個詞語所指代的兩種類型的餐廳，猶如花園交叉的小路。
大眾餐廳也可以很精緻，這幾年各地商業中心裡已經有很多價格平易近人的精緻餐廳，他們從裝修到出品，從風格到服務，都可圈可點，其實最終買單下來，價格不貴，人均一兩百，可以得到很不錯的用餐體驗。這種平價的精緻餐廳，在接下來的2023年依然是市場中的稀缺產品，會得到更多的關注與流量。
而貴价餐廳更多的是指以商務宴請為主體，菜單上總少不了燕鮑翅等菜品的餐廳。這類餐廳的核心競爭力是用戶的觸達率。在2023年，這種類型的餐廳如果沒有更綜合的產品力，以及更平衡的品牌力，日子會更不好過。
高端日料的裸泳時代
這兩年與高端中餐一起崛起的還有高端日料，客單價在1000元以上的日本料理不能說比比皆是，但的確是司空見慣。最多的是壽司店，甚至包括燒鳥，天婦羅，燒肉，爐端燒……都紛紛湧現了一批貴价店。日料市場最成熟的城市是上海，最冒進的城市卻是深圳，從價格上最土豪的城市則非北京莫屬。
動輒人均3000-5000元的日本料理店，在「後疫情時代」會迎來什麼樣的命運？潮水退了，誰在裸泳？
當深圳與香港不再有物理隔離，恢復到常規的通行狀況，深圳食客可以更輕鬆的去香港吃日料與西餐，深圳本土風起雲湧的高端日料潮流會不會就此打住？消費習慣已經形成，深圳崛起的新一代食客會做出如何的選擇？
如果中國往返日本重新開始便捷，北京上海的食客們又開始全球覓食，那些強行堆砌的貴价日料是否可以打回原形？
一切都未可知。當然也有先行者，以廣州蟹道為例，他們在菜單上增加了更多的中餐元素，以「東方料理」的概念取代原先的日本料理的痕跡，更加綜合，以有不可取代性。
人工成本上漲引發漲價潮
明年高端餐廳的價格會更貴嗎？答案是：會的。
儘管整體餐廳行業的消費在降級，大眾消費會越來越趨向理性，物美價廉，預製菜，料理包會取代更多的街邊小館，人均30-50元的「溫飽檔」會廝殺慘烈。
然而高端餐飲還是會迎來一波漲價潮。首先上漲的是用工成本。因為隨時會有陽性減員，為了保證服務品質，員工會超配。其次是用餐場景，原本商務宴請的主流場景是6-10人包房，在2023年，用餐人數會降低，3-6位的小型場景會增加。再次是食材成本的上漲，這些年燕鮑翅肚等乾貨食材的價格上漲的速度行內人都心知肚明，而其他食材的成本上漲也都是箭在弦上。
叫貴的更貴，叫便宜的更便宜吧。同樣是餐飲行業，大眾餐飲行當與精緻餐飲早已經分化成為完全不同的兩個行業，有無無法互通，各有各的機遇，各有各的難處。
地方口味的細分機會
在商業語境中，菜系與菜系之間並不平等。
潮州菜意味著燕鮑翅，古法順德菜意味著繁瑣的手工，川菜意味著麻辣市井，東北菜不過是分量大，安徽菜意味著臭鱖魚，台州菜意味著沙蒜豆面，我老家在河北，河北菜？對不起，河北沒菜。
種種成見與偏見，本身就是社會心理學的一種。在過去的精緻餐飲的範式中，地方菜系想要成功，往往需要「1+1」模式，在本地風味夾雜著粵菜，潮州菜的影子，最典型的是新榮記的創業之初，粵菜的加持。
事情正在起變化，商業發展會引起分工的顆粒度變細。在浙江菜里，有新榮記為代表的台州菜，甬府為代表的寧波菜，也會有紹興菜，溫州菜，金華菜，甚至衢州菜。江蘇亦可以有獨立成審美體系的蘇州菜，揚州菜，南通菜，南京菜。當分化越來越細之後，機會隨之而來。
越來越多的以小區域為名頭的餐廳會跑出來，它不是一家川菜，而是宜賓菜；它不是雲南菜，而是紅河建水菜；不是東北菜，僅僅是本溪菜。精確到甚至有點陌生，才有可能衝破認知的窠臼。當地的食材與風物，才有可能用一種全新的邏輯來擦亮。
堆砌食材以外的可能性
我們經常可以在精緻餐廳里看到「堆砌食材之俗」。魚子醬，花膠，和牛，燕窩……這些玲琅滿目的貴价食材點綴羅列在種種食物之上。
我也跟不少廚師與主理人探討過相關的問題，說來話長，市場的需求造就了這種現象，貴价食材依然是評價一餐飯價格的重要憑證。大多數食客開始願意為審美與創意買單，但是僅僅是開始。
希望未來會有更多的主理人，把目光投向中國廣袤的大地，在不同時令不同產地，尋找到一些獨特且美好的食材，進行創造性發掘與整合。北京的曲廊院、linglong，上海的遇外灘等等，越來越多的餐廳已經在路上，中國味道不僅僅是一種想像，而是一種實打實的探索。惟有如此，才可以感受到大地深情。
中國葡萄酒引領的本土化飲單
對於一家精緻餐廳而言，一本專業的酒單變得越來越重要。儘管餐廳的葡萄酒銷量很難突破銷售額的10%，許多人都還是習慣自帶酒水，在餐廳點酒的難度很大。即便在運營中真有點雞肋，還是要做出一點新意思。
在之前，酒單中更多的是進口葡萄酒，最多會有一兩款本土葡萄酒。隨著本土葡萄酒新勢力逐步崛起，中國酒將會占據更多的酒單份額。尤其是類似木杺這種本土小眾網紅酒款的出現，會帶動更多的本土葡萄酒莊具有針對性的玩出種種新故事。這與年輕消費者都是一種更為良性的互動，越來越多本土配額酒的出現，也會給餐廳更多的營銷機會。
不僅僅是本土葡萄酒，還包括茶，以及發酵類飲品，中國元素的充分重組與再造之後，可產生出無數種關於飲品的變化，這一切剛剛開始。
資本退潮
曾幾何時，熱錢也曾經來過餐飲業。現在潮水已經退去，資本之前有多喧囂，如今就有多沉默。當生意回歸本質，無非是好的產品，好的價格，好的服務，創造社會價值，滿足社會需求，獲得商業回報。在2023年，不僅比拼綜合能力，還有就是耐受力。如果沒有資本加持，能扛多久？
以前總聽別人說，營銷品牌，打造品牌，在經過2022年的這個寒冬，才深刻感覺到：品牌都是熬出來的，熬出一個新天地。