蘸醬菜美味可口，你知道吃蘸醬菜衛生嗎？如何預防感染大腸桿菌
春季來臨了，沉睡的寂寞甦醒了，欲動的火苗，似冒出地面的嫩芽。綠色的山野菜像婆婆丁、苣蕒菜、小根蒜、薺菜等好多菜豆等野菜都萌出發芽出來。五一假期外出旅行人或者公園小聚的人們都喜歡一道菜：「蘸醬菜」。特別是東北人最喜歡吃的蘸醬菜。
一「蘸醬菜」包括哪些菜
蘸醬菜：大醬、豆皮、香菜、小蔥、蒜、黃瓜、干豆腐、白菜、生菜（小生菜）、苦菊、尖椒（辣妹子）、水蘿蔔、有一些山野菜，像婆婆丁、苣蕒菜、小根蒜、薺菜等好多菜都可以吃，配著東北米飯相當下飯！
新鮮「蘸醬菜」營養豐富，對人的身體有非常健康。但是「蘸醬菜」要注意有寄生蟲卵、農藥、細菌、化肥成分、大腸桿菌等殘留。
二清洗「蘸醬菜」預防大腸桿菌是關鍵
1 用鹽水浸泡十五分鐘左右， 反覆多次清洗。既要洗掉農藥、化來肥、，也要洗掉洗潔精殘留。
2清水與洗潔精相結合，交叉洗滌，具體程序是：
第一遍清水泡5分鐘，之後洗浮塵、去根；第二遍放洗潔精泡15分鐘後，再淘洗；第三遍再用清水泡15分鐘後，再淘洗；第四遍繼續用清水淘洗。而後就可以切斷備用了！
3、嫩、爽口，注意不宜貪涼貪爽、過多食用，以防止腹瀉。
4 將所有的生菜放在洗米水裡浸泡15分鐘，再用清水洗凈。
三「蘸醬菜」營養價值大分析
蘸醬菜裡面蔬菜的營養價值都很高，尤其生吃，怕熱的維生素（譬如維生素c等）就不會被破壞。首先由大豆漿。
1，大醬
豆漿的主要營養價值有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵、亞油酸、亞麻酸、不飽和脂肪酸和大豆磷脂等。豆漿中所含胺基酸、肽、蛋白質均有一定的抗氧化能力，以肽為最強。
醬中含有一種褐色色素類物質~類黑精素，具有強的抗氧化活性，可清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用。類黑精素還具有降低血膽固醇的功效，大豆醬中的大豆蛋白和大豆植物固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇。
大豆醬中的大豆皂苷，對熱穩定，抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、抗病毒。
大豆醬中富含磷脂，它有助於肝臟的健康， 對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。
2，黃瓜
鮮黃瓜含有的丙醋二酸,可抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。因此, 肥胖人多吃黃瓜(尤其是生吃)有減肥瘦身作用。
黃瓜中豐富的維生素E、維生素C和黃瓜酶，具有很強的生物活性、抗氧化性；黃瓜中所含的果糖等不參與糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代澱粉類食物充飢，血糖不會升高，還有一定的降糖作用，黃瓜是糖尿病人的不錯食物。
黃瓜中所含的黃瓜油對吸收紫外線有良好的作用，可以防止曬傷，預防皮膚癌。
3，大蔥（小蔥更可以）
大蔥無脂肪、低熱量，含有較多的蛋白質、膳食纖維、多種維生素、胺基酸和礦物質，特別是含有胡蘿蔔素、維生素A、維生素C。它還含有揮髮油，揮髮油中主要成分為蔥蒜辣素，也叫植物殺菌素，具有較強的殺菌作用。
俗語說得好，「常吃蔥，人輕鬆。」現代醫學研究表明，大蔥不僅具有促進食慾的作用，而且還有防病治病、健身減肥、殺菌抗菌、抗病毒、促進消化吸收、降血脂、降血壓、降血糖、防癌等多種功效。
貼士：蔥的刺激性較大，患有胃腸道疾病、尤其是潰瘍病者，要慎食。自汗、盜汗往往是體虛的表現，吃蔥會加重這些症狀，最好不要食用大蔥。
4、豆皮
豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；豆皮含有多種礦物質，豆皮含鈣豐富，可以補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
5，苦菊
苦菊營養豐富，富含維生素B 族、蛋白質、胡蘿蔔素、煙酸、胺基酸、膳食纖維、生物鹼以及鈣、磷、鉀、鋅、銅、鐵、錳等多種營養元素，尤其是嫩葉中富含的胺基酸，是促進人體內抗體合成的重要元素。苦菊的菊苣酸，可緩解記憶力衰退，預防老年痴呆症。
苦菊多糖和許多其他植物多糖一樣，具有很好的生理活性，並且在一定濃度下，對生命機體的生長有良好的促進作用。
苦菊的生物鹼是一類含氮的鹼性有機化合物，一般來說生物鹼具有鎮痛、解痙、止咳、抗菌、抗癌抗心律失常等作用。苦菊的膳食纖維，可預防腸癌、冠心病、肥胖症、高血壓、糖尿病。
6，生菜
生菜中膳食纖維和維生素C含量豐富； 因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿、促進血液循環的作用；生菜中含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。
四知識擴展：
（一） 2018年美國吃「生菜」爆發大腸桿菌的綿延，美國疾病預防和控制中心（CDC）要求所有人扔掉生菜，因為生菜使人生病。這一次，在16個州中，已經有超過20人因嚴重的大腸桿菌感染而住院，而且CDC再次發出警報。目前一共有40人因與薩林納斯（Salinas）山谷的生菜相關的大腸桿菌而生病，其中28人必須住院。這些人中有五個已經產生嚴重的併發症，是一種溶血性尿毒症綜合症。2018年末，生菜感染的大腸桿菌爆發，最終蔓延到36個州，並奪去了5條生命。美國食品與藥物管理局（FDA）的調查人員已經追蹤到長葉萵苣的爆發源。它似乎被同一株O157: H7大腸桿菌污染，和2017年和2018年引發感染的菌種相同。
（二）你了解大腸桿菌嗎？
1 大腸桿菌概述
大腸桿菌是一種在人和溫血動物腸道內常見的細菌。大多數大腸桿菌菌株無害。然而，像是產志賀毒素大腸桿菌等一些菌株可引起嚴重的食源性疾病。它主要通過食用被污染的食物傳染給人類，如生的或未煮熟的碎肉製品、生鮮奶和被污染的生蔬菜和芽苗菜。
產志賀毒素大腸桿菌產生的毒素稱為志賀毒素，這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產生的毒素相似。產志賀毒素大腸桿菌可在7°C-50°C的溫度中生長，其最佳生長溫度為37°C。一些產志賀毒素大腸桿菌可在pH值達到4.4的酸性食品和最低水活度（aw）為0.95的食物中生長。
通過徹底煮熟食物，使食物的所有部分達到至少70℃以上時可殺滅產志賀毒素大腸桿菌。O157:H7大腸桿菌是與公共衛生有關的最重要的產志和毒素大腸桿菌的血清類型，然而在散發病例和疫情中也經常涉及其它血清類型。
2 大腸桿菌症狀
由產志賀毒素大腸桿菌引起的疾病症狀包括腹部絞痛和腹瀉，有時可能發展為血性腹瀉（出血性大腸炎）。還可能出現發燒和嘔吐。潛伏期可能為3至8天不等，平均為3至4天。大多數病人10天內康復，但是有少數病人（特別是幼兒和老年人）的感染可能發展為危及生命的疾病，例如溶血性尿毒綜合徵。溶血性尿毒綜合徵的特點是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。
據估計，10%的產志賀毒素大腸桿菌感染者可發展為溶血性尿毒綜合徵，病死率為3%至5%。總體說來，溶血性尿毒綜合徵是幼兒出現急性腎衰竭的最常見原因。25%的溶血性尿毒綜合徵患者可出現神經系統併發症（例如癲癇發作、中風和昏迷），大約50%的倖存者會患有通常是輕微的慢性腎病後遺症。
有血性腹瀉和嚴重腹部絞痛的人應求醫治療。抗生素不應作為產志賀毒素大腸桿菌感染者的治療方法，它有可能增加溶血性尿毒綜合徵的發生風險。
3 大腸桿菌來源和傳播
由於產志賀毒素大腸桿菌很容易從生物化學方面與其它大腸桿菌菌株加以區別，因此該菌的大多數可用信息均涉及O157:H7血清型。這一病原體的宿主似主要是牛。此外，其他反芻動物，如綿羊、山羊、鹿均被認為是重要宿主，然而也會發現其他哺乳動物（例如豬、馬、兔子、狗和貓）以及鳥類（例如雞和火雞）感染。大腸桿菌O157:H7主要通過食用污染的食物向人類傳播，例如生的或未煮熟的碎肉製品和生鮮奶。受糞便污染的水和其它食物以及食物製備期間的交叉污染（與牛肉和其它肉製品、受污染的板面和廚房用具）也將導致感染。導致O157:H7大腸桿菌疫情的食物包括未煮熟的漢堡包、風乾腸、未施行巴氏消毒的新鮮壓榨蘋果酒、酸奶以及由生鮮奶製作的奶酪。
越來越多的疫情與食用水果和蔬菜（包括芽苗菜、菠菜、生菜、酸捲心菜絲和沙拉）有關，由於種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便而可能造成污染。也從水體（例如池塘和溪水）、井和水槽中分離出產志賀毒素大腸桿菌，並發現該菌在糞便和水槽沉澱物中能夠存活數月。來自被污染的飲用水和遊憩用水的水源性傳播均有報告。
人與人接觸是通過糞口途徑傳播的一個重要方式。有報告出現無症狀帶菌者的情況，這些人未表現出疾病的臨床症狀但是能夠感染其他人。排放產志賀毒素大腸桿菌的時間在成人中大約為一周或更短，但是在兒童中可能會長一些。到訪農場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為產志賀毒素大腸桿菌感染的一個重要危險因素。
4大腸桿菌預防
要預防感染就要在食品鏈的所有階段採取控制措施，從農場的農業生產，到在商業機構和家庭環境中對食品的加工、製造和製備。
5工業
通過採取針對碎牛肉的各種減緩策略（例如篩檢屠宰前動物以減少將大量病原體帶入屠宰場），病例數量可能會減少。良好的衛生屠宰做法能夠減少糞便對屠體的污染，但是不能保證產品中不帶有產志賀毒素大腸桿菌。
對農場和屠宰場工人及參與生肉生產的人開展食品處理衛生教育對於將微生物污染降至最低水平至關重要。消除食品中的產志賀毒素大腸桿菌的唯一有效方法是進行殺菌處理，例如加熱（如烹煮或巴氏消毒）或照射。
6 家庭
對O157:H7大腸桿菌感染的預防措施與為其它食源性疾病建議的措施類似。如世衛組織「食品安全五大要點」所述的基本的良好食品衛生做法可預防很多食源性疾病病菌的傳播，也能預防產志賀毒素大腸桿菌引起的食源性疾病。
7 食品安全五大要點為：
保持清潔。
生熟分開。
做熟。
在安全的溫度下保存食物。
使用安全的水和食物原料。
應在所有情況下實施這些建議，特別是「徹底煮熟」，至少使食物中心的溫度達到70℃。確保仔細清洗水果和蔬菜，尤其是在生吃的時候。如果可能，蔬菜和水果應去皮食用。脆弱人群（如幼兒和老年人）應避免食用生的或未煮熟的肉製品、生鮮奶和使用生鮮奶製成的產品。
強烈推薦經常洗手，特別是在製備或食用食物之前和入廁之後，尤其是面向幼兒、老年人或免疫系統有缺陷者的照護者，這是因為，細菌能夠通過人與人傳播，也可通過食品、水和與動物的直接接觸傳播。
由於很多產志賀毒素大腸桿菌感染是因接觸遊憩用水所致，重要的是要保護這類水域和飲用水源，使其不受到動物糞便的污染。
8 水果和蔬菜生產者
世衛組織「種植更安全瓜果蔬菜的五大要點」 向為自家和為本地銷售市場種植新鮮水果和蔬菜的農業工作者提出了在新鮮農產品種植、生長、收穫和存儲期間防止微生物污染的重要做法。
9 種植更安全瓜果蔬菜的五大要點為：
良好的個人衛生習慣。
保護田地不被動物糞便污染。
使用經過處理的糞便排泄物。
評估並管理來自灌溉用水的風險。
收穫和存儲設備要保持清潔乾燥。
溫馨提醒！
營養專家說：蘸醬菜常吃沒什麼問題
1營養專家說：生吃「蘸醬菜」確實是對人的吸收有好處，如果不放心來路不明的蔬菜一定要煮著吃。
2蘸醬菜清洗乾淨，不要有殘留的雜物。倡導綠色食品，沒有經過任何的加工工序的蔬菜，自己採摘蔬菜，所以吃的健康。