在2月的時候，阿信發過一條朋友圈，問大家解禁過後最想吃的東西是什麼？

得到的回覆幾乎都是——火鍋和奶茶。其中，火鍋以微弱優勢勝出。

大家對火鍋思念到什麼程度了呢？竟然出現了這種畫火鍋的「雲解饞」大法。

聽說有的火鍋店鋪在疫情期間3個月沒能開門接客，卻天天都能接到顧客的預約電話，電話都被打爆了。

當海底撈宣布復工的那一刻，漲價都阻擋不了廣大吃客的腳步。即便現在已經恢復了正常價格，還是有不少人願意冒著風險在門口乖乖排隊，享受疫情過後的「第一頓火鍋」。

那麼，問題來了——全國各地人民為啥子對火鍋執念這麼深？

滾燙中的美味，是紅火的人生百態

老舍曾說，吃是考察中國社會的一個可貴窗口。在中國，沒有什麼飲食比火鍋更能體現這片大地上人們骨子裡的性情。

火鍋不僅是一種烹飪方式，還是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，更是一種文化模式。在所有的食物中，唯有火鍋是隨著文化而不斷生髮新形態的食物。

疫情前，最不可能的火鍋上門外賣收穫大量用戶。生活的原子化，尤其是疫情時，自熱小火鍋爆紅。

「此地只余火鍋味，白雲千載空悠悠」。火鍋這種強勁的生命力，令別的食物望塵莫及，也難怪有人說「火鍋是不管是一個人還是一群人，都能吃到嗨的食物。」

一張桌上眾口難調，火鍋是最具包容性的選擇。大家圍著桌子坐下，在熱氣騰騰的鍋前談笑風生，又能將各自喜愛的食材下鍋，各取所需。

這種和而不同，將東方人的社交哲學體現得淋漓盡致。因此縱觀整個中華大地，幾乎沒人不愛火鍋。

無論是東三省的豬肉酸菜鍋、北京的涮羊肉、川渝的麻辣火鍋、雲南的菌子火鍋、貴州的酸湯火鍋還是潮汕的牛肉鍋......在中國形形色色的飲食文化里，「火鍋」並非家常必備菜餚，卻是放之四海而皆準的美食元素。

熱火朝天吃個痛痛快快是他它最好的闡釋。人們慶祝時，要吃熱熱鬧鬧的火鍋助興；難過時，也要吃一頓暖暖的火鍋來治癒。

在外遊玩時，當地美食不一定都能接受，但火鍋總不會差得太多，涮一頓鍋，整個人從內到外都熨帖了。

阿信有個留學生小夥伴，每次帶去國外的行李箱中，火鍋底料就要占去半壁江山。據他說，留學生們最愛的社交活動之一，就是一起吃火鍋，從不熟到朋友，可能也就一兩頓火鍋的距離。

近年來，隨著技術的發展，自然食品技術也走進了大眾視野，各大品牌也相繼推出了「自嗨小火鍋」，讓大家隨時隨地皆可火鍋。在幾年前的雙十一，海底撈剛上線的自熱火鍋就賣出了驚人的52萬單。

煙霧繚繞中，浮現的是火紅、張羅、歡聚的人情味和人生百態。

很多人認為高溫火鍋殺滅一切，所以可以敞開吃，但是火鍋雖然高溫，人聚餐產生的各種病毒傳播不是高溫能解決的，公筷還是最合宜的方式

當然，對火鍋的這份痴迷，並非當代人的專屬情結。自古就有不少名流文豪、帝王將相對火鍋痴迷不已。

每一餐火鍋都是一段故事，它不但滿足了人們的口腹之慾，也見證了歷史的翻滾沉浮。

火鍋不完全簡史

最早的火鍋可追溯至新石器時代，那時的陶制「火鍋」雖然簡陋，但人們已經具備了對「火」和「同火而食」的認知。

「共食」的形式給了勞作一天的人們帶來了安全感與慰藉。

而中國第一個將單口鍋改良成「鴛鴦鍋」的人，不是平民百姓，而是西漢江都王劉非。

在江蘇大雲山西漢墓中，曾出土了一件「分格鼎」。一口鼎分割成若干個空間，將不同味道分格開來。

江都王劉非的這一發明，可以說是「鴛鴦鍋」和「九宮格」的前身了。

而無獨有偶，魏文帝曹丕還是太子的時候，曾讓人給他定製了一個釜。這個釜叫「五熟釜」，是他親自設計的。

和劉非的分格鼎差不多，都是在鍋內嵌入隔板，形成各自獨立的區域，每格加入不同的湯料。

曹丕對他這個發明頗為得意，曾說：

「昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調一味，豈若斯釜五味時芳？」

翻譯過來就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但全都是一個味兒，哪能比得上我這個五味俱全。

和火鍋的淵源，還有一個不得不提的人便是——忽必烈。據說是他發明了涮羊肉的吃法。

相傳忽必烈在蒙古族大軍的征戰途中，為了鼓舞士氣，本來命廚子做一頓羊肉大餐，哪知敵軍突然來襲，需要立即集合迎戰。廚子們不敢讓忽必烈空腹上陣，但若等羊肉燉熟時間又不允許。

於是急中生智，將大塊羊肉切成薄片下入已經燒開的沸水中，羊肉立馬就熟了。

撒上細鹽給忽必烈後，忽必烈大為讚賞。作戰取得勝利後，忽必烈又想起了這道美食，並賜名為「涮羊肉」。從此，涮羊肉的吃法便在蒙古族軍隊中流傳開來。

而江浙一帶流行的「菊花暖鍋」吃法據說則是陶淵明首創的。

每到秋天，陶淵明便「採菊東籬下」，某一年，他突發奇想——將這些菊花花瓣採摘下來洗乾淨，撒入鍋中，味道肯定不錯。

一試之後，果然驚艷，於是菊花鍋的做法便流傳下來。到了清代，菊花鍋還被慈禧太后列入冬季御膳中，和切成薄片的魚肉或雞肉一同涮。

歷史上，喜歡且會吃火鍋的清人肯定得算上一票。火鍋在清宮中稱為「熱鍋」，乾隆就是個不折不扣的火鍋迷，幾乎餐餐不落火鍋。

據乾隆的御膳記錄顯示，一個月內共記載了各類火鍋23種，有雞鴨鍋、全羊、黃羊肉、鹿肉、豆腐、蔬菜等類型各異的火鍋。

連乾隆下江南，當地官員都知道他的嗜好，紛紛投其所好準備各種鍋食。

在嘉慶元年的「千叟宴」上的頭道菜就是火鍋，1550個冒著熱氣的鍋被端上桌，可謂是歷史上最盛大的火鍋宴席。

老北京涮肉：銅鍋配羊肉

涮羊肉雖然歷史悠久，但真正興盛起來已經是清朝時期的事了。清朝前期，涮羊肉還是宮廷專用的菜餚，普通人無法吃到。

直到晚清，皇室逐漸沒落，涮羊肉才流入民間。至清末，涮羊肉已成為人們非常喜歡的食物，每到冬天，大多數人都要下館子吃頓涮羊肉暖暖身。

清末學者徐凌霄在《舊都百話》中寫道：

「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。」

市面上也出現了許多由回族人經營的涮羊肉餐館，每年的秋冬季節，各大清真餐館也都會增設火鍋。涮羊肉在當時已經是人人喜愛的冬日美食。

咸豐四年（1854），北京前門外出現第一家由漢族人經營的涮羊肉餐館「正陽樓」，以切出的羊肉「片薄如紙，無一不完整」而聞名。

光緒二十九年（1903），丁德山創立了「東來順」。東來順的羊肉頗為講究，選取來自內蒙古的綿羊，肉片被切成薄到鋪在盤中能看到盤底花紋的程度。

因味道鮮美且不膻，民間還流傳起了「涮肉何處嫩，北京東來順」的說法。

直到今天，很多老北京的冬天必吃熱氣騰騰的涮肉：鍋得是銅鍋，肉得是羊肉。

羊肉性溫，有解毒潤膚、防寒抗凍的作用，尤其適合在秋冬季節食用。北京人吃涮羊肉講究大銅鍋、炭火旺。

清湯鍋底加入黃花菜、枸杞、干百合、蔥、姜這些既能提鮮又沒有異味的料，不會掩蓋羊肉的鮮味。

北京人說的清湯鍋底，就真的是白開水燒開。比起其他秘方大骨熬制高湯的清湯鍋來說，可謂是簡單粗暴至極。

但「清水一盞、蔥姜二三」，最簡單的湯底也最考驗羊肉的質量。在清湯中涮肉涮菜，食材的新鮮與否，切肉功夫到不到家，一看便知。

老北京涮肉名為涮肉，「涮」的手法也是有講究的。用筷子輕夾肉片，放入湯中抖三四下，肉一變色，夾出來落落湯水，蘸上涮羊肉的靈魂蘸料——麻醬，趕緊吃才是地道。

除了羊肉外，爆肚也是必不可少的，涮完肉之後，再煮點兒白菜、粉絲和凍豆腐，配上剛出鍋的燒餅，這頓涮肉就算是圓滿了。

川渝火鍋里的市井氣息

說火鍋，必定繞不開川渝。川渝火鍋的形成，和地理環境緊密相關。

成都平原，當地人稱「川西壩子」，水系發達，當時的貨物運輸主要靠船運，在碼頭的工人和船工，為了充飢和驅寒，會幾個人圍一瓦罐，裡面盛入湯，再加上辣椒、花椒祛濕，燒開後投入菜和下水涮食。

「菜當三分糧、辣椒當衣裳」是川渝火鍋起源時的狀態。船工們發現的這種吃法，方便美味，火鍋作為川渝地區底層人民的吃食，就這麼慢慢流傳開來，家喻戶曉。

其實嚴格來說，重慶火鍋和四川活動還是有些區別的。最大的區別還是底料的油水比例，重慶火鍋中油的比例較高，多用牛油。

並且，最早最地道的重慶火鍋是不添加香料的，講求的是牛油的香味和辣椒、花椒的糊辣香，因此重慶火鍋更辣、味道也更厚重。

成都火鍋用清油的多一些，也會加入其他香料來增加風味。在蘸料上，成都火鍋的蘸料比較豐富，會加入香菜、蔥花和耗油，而重慶火鍋基本上是芝麻油和蒜末，俗稱油碟。

大家熟知的重慶火鍋四宮格、九宮格其實最初是方便大家拼桌，各吃各的那一格，各付各的那份錢才發明出來的。

一頓地道的麻辣火鍋，一定要有黃喉、毛肚、鴨腸、麻辣牛肉和酥肉，飯後再來一碗甜豆花、紅糖糍粑、冰粉才最是「巴適」。

熱氣騰騰一口鍋，能將原料的新鮮和湯料的入味發揮的淋漓盡致。吃火鍋時的那股酣暢爽利的氣質，仿佛也融入進了川人的骨血中。

火鍋，兩個字，簡簡單單，卻透著煙火氣。歷歷事物被鐫刻在城市的街巷角落、樓房磚瓦，也被記錄在一口小小的火鍋里。

除了涮羊肉和麻辣火鍋，在中國幾乎每一個地方都能找到當地的涮鍋方式，潮汕牛肉火鍋「庖丁解牛」的功夫和講究、廣式打邊爐將簡單食材做到極致、海南椰子雞火鍋的甘甜之味、貴州酸湯魚鍋的醇厚鮮美......

每個人都有自己關於火鍋的獨家記憶，它是一種特色飲食，是一種烹飪手法，同時也是一種與別人、與自己相處的絕佳方式。

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