俗話說「高廚一把鹽」。廚師在烹調中分兩次加鹽的方法是:主料投入後，先放入用鹽總量的1/3，當菜餚即將熟時再把餘下的2/3加入，這樣不僅調味好，且可防止熱油四濺。
家庭做菜使用火源不同，究竟先放鹽還是後放鹽，應視火力而定。如火力很旺，蔬菜量又少，應該後放鹽。以炒青菜來說，如旺火熱鍋，應先下菜煸炒，待菜的水分滲出，色呈深綠，此時加鹽最好。如放鹽過早，會使菜過早出湯，失去嫩脆，使水溶維生素大量丟失。同樣，炒肉時過早放鹽也會使蛋白質凝固變硬，不易熟透，口感發澀。
如家庭使用的爐具火力不旺，則宜先放鹽，最好把鹽放人熱油中，然後放菜翻炒。由於鹽的滲透作用可使菜中水分早些滲出耗掉，彌補了火力不足，縮短了烹調時間，並減少維生素的流失。
在日常生活中，有不少人炒菜時習慣於菜炒熟了再放鹽，這一做法有一定的缺點。主要是不利於對黃麴黴菌污染的消除。
眾所周知，由黃麴黴菌和其他黴菌產生的黃麴黴素，是目前已知的一種較強的致癌物質。而在人們日常的生活中，糧、油、蔬菜、水果、肉類等各類食品，都有可能被黃麴黴菌所污染。
除了不吃已經發霉的食品外，除去花生油中的黃麴黴菌及其所產生的毒素的最好辦法，就是在炒菜時先放鹽，在花生油中常見的毒素為黃麴黴素B₁。
炒菜時，待食油燒沸時，先放入所需的食鹽，用高溫燒炒約半分鐘至1分種，再放入佐料和菜，這樣，高溫不僅可以將各種黴菌殺死，而且可以消除95%左右的黃麴黴毒素。如果使用加碘化物的粗鹽其去毒效果更好。因為碘化物能夠促進消除黃麴黴菌的毒素。
有人認為，炒菜時先放鹽，會對蔬菜中的維生素起破壞作用，這是一一種誤解，事實上，只有加熱會破壞維生素，而先放鹽還能縮短烹製時間，從而保護了維生素。
此外，炒菜時先放鹽還有兩個優點，一是防止熱油飛濺，二是有利於保持蔬菜脆嫩和鮮艷的顏色。