你多久會去一次麵包店？在烘焙食品上花多少錢？

有沒有發現隨著你家附近的烘焙店越來越多，可供選擇種類豐富起來了，消費也因此逐漸增多了？但實際上，你吃的烘焙食品消費量可能遠低於世界平均水平。

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整理丨連鎖諮詢 向宇

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烘焙行業數據

烘焙行業是關係國計民生並且與人們日常生活密切相關的重要產業，烘焙食品既可以作為主食消費，也能作為休閒食品和節日食品。

1、烘焙食品產業鏈

烘焙產業鏈上游包括麵粉、油脂、水果等農產品及其初加工品，以及奶油、水果製品、酵母等烘焙食品原料。

烘焙產業鏈中游是烘焙食品生產環節，包括中央工廠和烘焙店兩類，中央工廠可批量生產冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店為前店後廠的手工作坊，生產與銷售均在店內完成，不依賴大型中央工廠。

烘焙產業鏈下游是各類銷售終端及消費者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等，將採購的半成品加工成成品，或者將自產及採購的成品直接銷售給消費者。

2、烘焙行業發展現狀

現代烘焙業在我國內地起步較晚，於20世紀80年代由香港台灣引入，2000年後，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化，具備營養健康、快捷多樣等優點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。

從供給層面上看，我國烘焙食品行業的生產規模持續擴大，根據《中國食品工業年鑑》，我國糕點麵包業規模以上企業營業收入由2011年的526.40億元增長至2017年的1316.23億元，年複合增長率達到16.50%，遠高於同期食品工業整體5.44%的增長水平，也高於全球烘焙行業增速。從消費層面上看，烘焙零售市場增長迅速，2019年我國烘焙食品零售額達到2312億元，同比增長7.4%，預計2020年有望突破2500億元。

數據來源：中商產業研究院

3、烘焙行業發展趨勢

①人均消費量偏低，提升空間巨大

雖然近年來我國烘焙食品行業增長迅速，但人均消費水平與已開發國家和地區還有較大差距，未來存在提升空間。未來隨著飲食習慣的變化，人均消費量還存在提升空間。同時，消費者對產品品質和消費體驗的要求提高，單價提升也會帶動烘焙行業規模的上漲。

②年輕一代飲食習慣西化，推動烘焙行業發展通常居民的飲食消費方式分為主食消費、休閒消費和節日消費三種，其中主食消費為最主要的消費形式，隨著居民生活水平的提升，休閒消費和節日消費的比重在快速提升。

③安全、營養、健康以及現烤產品成為烘焙行業發展趨勢，在消費者更加注重安全、營養、健康的背景下，烘焙食品也在發生變化。烘焙食品一般可分為預包裝產品及現烤產品兩類，預包裝產品保質期較長，需要使用一定的防腐劑；而現烤產品保質期非常短，新鮮出爐從而口感及香味更佳。因現烤產品具備安全、營養、美味等多個優點，烘焙食品不斷由預包裝產品向現烤產品進行發展。

④烘焙食品種類、銷售渠道不斷多元化隨著我國消費者對烘焙食品的接受度不斷上升，其對烘焙食品的需求也愈發的多元化。烘焙食品口味不斷進行豐富和創新，使能夠提供多種風味的醬料產品得到廣泛使用；麵包產品也由吐司發展到牛角包、甜甜圈等；而慕斯蛋糕、芝士蛋糕等蛋糕新品的流行，突破了生日蛋糕的食用場景，烘焙食品種類日益多元化。

⑤企業數量眾多，市場集中度穩步上升烘焙市場中除內外資的大型連鎖烘焙品牌外，還有大量中小型烘焙企業，這些小企業產品品類相對較少、質量參差不齊，且生產效率不高。

近年來，在嚴格的食品安全管理以及消費升級的驅動下，烘焙行業集中度呈上升趨勢。隨著消費者加大關注食品安全和產品質量問題，國家持續規範行業標準和監管力度，行業集中度未來將持續提高，龍頭企業有望繼續增加市場份額。

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目前烘焙行業發展現狀

烘焙食品從無到有，經歷了較長時間的市場培育和發展過程，隨著消費群體的擴大，其市場容量逐年增長。據預測，2020年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到5500億人民帀。

1、從一二線到三四線

烘焙市場從一二線城市，正在以驚人的速度滲透到三、四線城市。消費群體不斷擴大，消費者觀念進一步轉變，對烘焙食品認知度提高，促使烘焙食品消費加速升級，使得整個行業利潤和收入快速增長。隨著烘焙食品的普及，消費群體結構漸漸發生變化，消費覆蓋年齡層增加，從以前的青年群體擴展到中老年和少年兒童群體。

2、區域化明顯

儘管烘焙行業迸發出了勃勃生機，巨大市場蛋糕吸引了眾多的蠶食者，但目前仍多局限於區域市場，真正實現品牌化連鎖的本土烘焙企業屈指可數。比如，好利來和克里斯汀的年銷售額雖然在20億元左右，但好利來在南方市場缺失，克里斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業到目前為止，並沒有出現在全國市場占有絕對優勢的領軍品牌。

3、品牌雜亂

烘焙食品市場競爭將會日趨激烈，消費將傾向於名牌和高質量的中高端產品，市場中高檔產品容量將不斷增長。消費者的品牌消費意識日漸成熟，烘焙市場的品牌集中度也將越來越高。

4、低層次競爭

21世紀，和諧、健康有序的市場環境，讓烘焙行業進入黃金髮展階段。食品安全、營養健康一直是新世界烘焙企業工作的重點，且將會作為發展的趨勢長期存在。近年來，由於食品安全事件頻發，政府和公眾對食品安全問題越來越關注。因此，烘焙食品企業需要把食品安全始終貫穿在企業的生產管理中，積極完成國家認證，建立切實可靠的食品安全防護牆。

5、同質化嚴重

當下國內烘焙產品同質化現象愈演愈烈，產品同化到營銷同質化，管理同質化到戰略同質化，局部的差異化無法使企業走出同質化的怪圈。當下，國內烘焙業從經營到品牌化進程當中需要解決的問題眾多。

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2020年烘焙市場的發展趨勢

繼2019年，2020年也將是烘焙市場與茶飲市場開始「互惠互利」起來的一年，隨著生活消費升級，有茶有甜點，消費者開始追求健康烘焙、輕餐飲，追求個性化的全新生活方式。

1、80、90後成為新主力消費者，輕餐飲依然流行

喝奶茶不再單純喝奶茶，加入更多新元素，「軟歐包+茶飲」的組合正好符合當下流行的輕餐飲。同時也成為新社交交流圈，良好的體驗感走進了消費者的心。隨著消費者對健康飲食的追求，烘焙行業勢必迎來一次大洗牌，以後的方向必定是更重視產品和品牌體驗，並逐步摒棄掉傳統的甜度高熱量高的品類。

2、多元化經營成為主流

多元化與複合經營成為主流，不僅能夠提高客單價創造更高利潤，還能多方面滿足消費者需求。

生活方式的升級使得餐飲市場的更新疊代速度快，單一的健康茶飲已經無法滿足消費者的需求。因此，多元化、複合式經營方式將逐漸成為主流。

3、打造第三空間全新體驗

當下除了爆款成店，餐飲「第三空間」的打造，延伸出的是消費者的情感空間，年輕人喜愛個性化，高顏值的包裝，充滿設計感的店面空間，成為社交「新素材」。

隨著西式食品的滲透，人均麵包消費水平正在不斷地提高，除了提高品牌的核心競爭力，其實產品技術也是搶占市場的重要因素之一。所以學西點烘焙才能更好把握市場機遇。

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烘焙產品的流行趨勢

哲學上講，事物是不斷發展變化的一個過程。同樣的，行業趨勢也是一樣。烘焙行業作為一個甜蜜的行業，其發展趨勢總是在處於一個不斷的更新變動之中，畢竟消費者的口味是多變的，消費需求也是不斷創新的。而現在，烘焙產品未來流行的四大趨勢已經是顯而易見了。

2、旅遊、休閒、快餐食品仍將是帶動烘焙業發展的重要因素

隨著經濟的快速發展，旅遊已成為人們放鬆自己，愉悅心境的絕好方式，而烘焙食品的便攜性、即食性為旅行者提供了很多方便。所以，烘烤食品類中的麵包、蛋糕等逐漸成為旅行者的必備食品。

2、個性化、特色化、形象化的服務是消費者對烘烤食品消費提出的新要求

隨著消費水平的提高，烘焙餅店要重視消費者的具體要求，對消費場景、消費時間、消費對象提供有針對性的服務，塑造出符合顧客需要的餅店形象，開闢特色鮮明的消費場景，如音樂麵包屋、情人麵包屋、兒童樂園麵包屋等。使人們不僅消費到商品本身，而且也能享受到產品的文化內涵。

3、低糖、低脂、清淡的烘烤食品將更為人們所重視

高糖、高脂的飲食被現代人視為洪水猛獸，科學健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標。這就要求烘焙食品改變高糖、高脂肪、高熱量的現狀、向清淡、營養平衡的方向發展，如低糖、無糖麵包、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的麵包可給糖尿病、肥胖症、高血壓等疾病患者帶來福音。

添加食物纖維素的麵包，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等製成高蛋白、富含纖維素、礦物質營養麵包。這將是二十一世紀最具誘惑力的產品之一。

4、冷凍烘焙食品將走俏新世紀

冷凍烘焙食品是九十年代初在中國市場上發展起來的，它將急凍技術應用於烘焙行業，將和好的麵糰在-40℃左右的低溫下速凍成冷凍麵糰，然後通過學習冷藏設施送到各生產廠家，進行烘烤，製成成品。冷凍烘焙食品的誕生，易於擴大生產規模，實現連鎖經營。因此產品成本下降，保質期延長，口感也有很大改善。

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連鎖匠結語

雖然中國也有許多傳統烘焙食品，但是這類傳統食品，不像日本紅豆包這樣具有國民性，人們在消費量和消費頻次上也不高。

但是中國烘焙行業正在快速向前走，但不能忽視行業一直以來存在的痛點。要解決痛點，更要發力創新。

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