做廚師的人實在太難了，不但要會做吃的，還要會吃、會畫、會講課、會才藝~~比如白金星老師，就讓大家在一個小時之內看到了：
大型吃播現場~~
大型手繪現場~~
大型擼貓現場~
以及，大型舞蹈現場~~現場自行腦補~~
哈哈哈~~
回憶結束，來看大家期待已久的課堂筆記重點吧！
一．為什麼要講派和撻的製作？
派和撻綜合了西點大部分的製作方法，並且局限性很小，可發揮空間大，適合各類場合出品，並且派和撻的基礎麵皮有意思，是考驗廚師可以靈活掌握各種原材料的變化的綜合能力。在製作過程中，通過改變撻皮配方比例，從而達到最佳的口感效果，這個過程簡直不要太美妙。
二．派和撻的區別
傳統意義上講，派主要是單層或上下兩層皮並且麵皮質地較撻殼偏軟一點；而撻皮只是單層。派皮一般體型偏大，而撻普遍偏小或迷你並且有酥脆等特點。
三． 派和撻皮的分類（以下著重講撻皮甜麵糰）
混酥麵糰，即甜麵糰，一般用做撻和派的皮，可以做成巧克力的、抹茶的、黃油原味的等等。可從口感上，分為酥鬆、酥脆、酥軟三類。
（1）甜麵糰酥脆口感：
影響酥脆口感的主料：厚度為0.5~3毫米，油高筋粉、低筋粉、中筋粉、黃油、全蛋。低速攪拌，減少空氣拌入增加撻皮密度，適合烘烤有適當水份的餡料產品（如杏仁堅果派）
示例配方
黃油 210克
糖粉 130克
全蛋 一個
杏仁粉 90克
糖粉 90克
中筋粉 410克
（2）甜麵糰酥鬆口感：
影響酥鬆口感的主料：厚度為1毫米，低筋粉、發酵黃油、全蛋、蛋黃、糖，筋力小，中高速攪拌，減小密度。適合預烤類產品（如新鮮夾餡水果撻）
示例配方
發酵黃油 180克
鹽 3克
糖粉 80克
杏仁粉 25克
全蛋 一個
低筋粉 240克
可可粉 10克
基礎卡士達醬配方
蛋黃兩個
低筋粉6克
澱粉11克
牛奶110克
糖20克
淡奶油65克
香草莢適量
黃油10克
（3）甜麵糰酥軟口感：
影響酥軟口感的主料：厚度為3~4毫米，低筋粉、發酵黃油、全蛋、糖、牛奶或者淡奶油，筋力小，中高速攪拌，適合烘烤夾餡或預烤類（如椰子撻或慕斯撻）。
示例配方
發酵黃油 120克
糖粉 40克
全蛋 40克
鹽 1克
低筋粉 140克
可可粉 55克
淡奶油 20克
牛奶 20克
提示：白金星老師說
配方只是參考，實際製作可以考慮從原料、製作方法等方面調整，有可能出現的問題如撻皮縮小，面不成團等問題，會有很多解決方法，深入的進行多了解會更容易讓產品增大成功率。
同時，根據實際需要，撻和派還可以製作成清酥和咸酥類，也有直接使用蛋糕體做成的撻底。種類很多，也值得各位探索。
關於麵糰和麵皮，這是我個人對塔皮的分類，分類的方法有很多種也有很多類型，不管如何分類重點是合理的搭配基礎皮與其它原料，相輔相成，不能讓一種原料完全影響撻皮應該發揮出的特點而只是把撻皮當成一種器皿，另外有朋友會問你所說的派皮呢，這裡解釋一下，今天的內容主要講的是派和撻的區別和歸類，其實它們的製作方法很相似，我在直播中也製作了派皮類的產品（別忘記我最喜歡的沒錢買很多雞肉而放了土豆胡蘿蔔薩瓦迪卡口味的咖喱雞派哦），而由於時間問題只是挑了最主要的塔皮甜麵糰來講。
四． 派和撻組合所需要注意的地方
1.入口的層次（別硌掉了牙，也別跟一坨的感覺一樣）
2.混合後的口感（注意分清原料主次，不是混合了好多高級原料就高級了）
3.顧客的感受（優雅甜美的東西絕不能讓客人丟臉，吃個撻像天女散花一樣真的是。。。。。。）
全球烘焙指南