煳蔥黃牛肉
如何將普通的小炒黃牛肉做得特別？首先，趙師傅煉製了一款煳蔥辣油炒牛肉，增加特別的酸辣和蔥香；其次，為牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
批量預製：
1、醃牛肉：黃牛前腿肉洗淨瀝乾，頂刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜斷裂，入口更嫩。將牛肉放入盆中，每500克加鹽5克、味精4克、醬油5克、啤酒10克、水澱粉8克抓拌均勻。
2、熬煳蔥辣油：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，放大蔥圈600克、野山椒蓉100克、薑末100克小火熬至蔥圈變煳，待其水分全部炸干，瀝渣即成。
走菜流程：
1、鍋入清水燒沸，放魔芋片100克汆30秒，撈出瀝乾，加老抽2克拌勻上色。
2、鍋入煳蔥辣油30克燒至四成熱，放醃好的牛肉300克快速炒散，待肉變色時撥至鍋邊，在油中放薑末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鮮紅小米椒圈6克、自製豆瓣醬5克炒香，撥回牛肉，倒入魔芋片大火翻勻，起鍋裝盤，撒蒜苗段10克即可走菜。
說明：
1、此菜熬油時放了野山椒蓉，炒肉時還要加野山椒段，是因為此菜突出的是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味，熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉時放野山椒段，讓客人既能看見這個調味品，同時也便於某些重口味的客人揀食。
2、牛肉不先滑油，直接生炒，是因為這道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因此不經過滑油這一步，而是直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感並不會老。
蒜茸蒸鮮鮑魚
原料：鮑魚、蒜、鹽、雞精、糖。
做法：
1、鮑肉從鮑殼上剝下鮑魚去掉腸肚加鹽搓洗下沖洗乾淨鮑殼用刷子刷洗下；
2、蒜蓉用熱油燙下加入鹽、美極鮮、雞精、糖鮑肉放入鮑殼澆上汁鍋水開放入鍋大火蒸七八分鐘即可。
乾鍋醬滋味牛蛙
原料：
牛蛙3隻（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蚝油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
濕澱粉、乾鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、取出牛蛙，用濕澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、淨鍋燒熱，放入乾鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
乾鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘。
2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控干水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，撈出所有香料即可。