第一包方便麵

1957年的一個冬夜，一位名叫安藤百福的日本人下班後經過一家拉麵攤，看到在凜冽的寒風中有不少上班族頂著寒風排長隊，只為了吃一碗拉麵。他敏銳地察覺到了其中的商機，那就是研製一種能立刻食用的拉麵。

由於以拉麵為目標，因此方便麵的主要組成成分為面塊、湯料、實物原料（肉、蛋、蔬菜等）三部分。製作這類速食食品的核心，就是讓這種需要烹飪才能獲得的食物，變成一種容易復水的脫水即食食品，也就是說，只需要加入開水後就可以變成一碗熱騰騰的泡麵。

因此脫水是方便麵的必備工藝，安藤嘗試了各種方法，如日光曬乾法或高溫熏製法等，但這樣製作出來的脫水食品，卻很難在復水時讓食物恢復原貌。

最終他發現油炸乾燥後的麵餅是最容易復水的，再加入事先預製好的醬料與脫水蔬菜，世界上第一包被日本人評為「二十世紀最偉大的發明之一」的方便麵就在安藤自己的廚房裡誕生了。

現代製造業中的方便麵

安藤最初製作的方便麵的色香味當然無法與現在的方便麵媲美，但是它推開了一個新產品的大門。

歷經了60多年的工業發展，現在生產方便麵產品的工藝已經經過了數代改良，對於其中調料或麵餅的研究已經越來越科學化，以成就更好的品質。

>>>>調料包

調料包可以說是泡麵口味的靈魂，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香是食物的七大味道，一個成功的調料包需要實現對多種味道的複雜混合，才能儘量真實還原各種味道的增補與醇厚，是方便麵調味的基本。

相對來說，調料包的製作難度是最簡單的，作為調味品，它基本不存在脫水與保鮮問題。

需要注意的問題是粉包的溶解度，並且在貯藏期間易出現醬包漏油、醬包漲袋以及粉包結塊等類似的質量問題，其主要依賴的是現代食品包裝技術。

>>>>蔬菜包

脫水蔬菜可以克服鮮菜不易運輸和貯藏等致命弱點，因此並不是在方便麵出現後才開始研製的，所以也不屬於方便麵製作中的重難點。

早期的脫水菜主要是靠人工加熱脫去大部分水分再製作而成的一種乾菜，食用前只要將其侵入水中即可復原，但是在加熱過程中容易損失鮮菜原有的色澤、風味及營養成分。

現在的蔬菜包還可以用冷凍乾燥法製作，冷凍乾燥技術乾燥的產品營養價值損失少，口感好，不過相應的成本也比較高。

>>>>麵餅

方便麵生產中，最核心的工藝就是麵餅的製作，60多年前的安藤也是在麵餅的製作上花費了最多的精力。

除了對方便麵口味的感受，消費者最能察覺的不同就在於有的麵餅泡出來筋道、有嚼勁，有的卻軟爛粗糙。因此麵餅脫水乾燥、遇水後再復原的程度，直接關係到了整碗面的口感，決定了整個方便麵的品質。

油炸乾燥脫水技術經過數十年的研究，有了新的進步。油炸選用油的類型基本為棕櫚油，煎炸時在時間和溫度的調控上都有了明確的要求，以儘可能地降低油炸過程中可能產生的有害物質，例如丙烯醯胺等。

丙烯醯胺需要一定的量才能起到致癌的作用，所有的方面便都要經過國家質量監督部門檢測合格產生銷售，含量並不會超過國家標準，自然不會對身體造成危害。

批量油炸的麵餅

在復水的工藝上，科學家也有了更多的發現，認為影響復水後口感最主要的因素就是所使用的小麥粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的含量比例，支鏈澱粉含量越多，糊化溫度越低。糊化溫度越低，麵餅越容易膨脹，粘度相對也更高，復水後的軟硬度、咬勁和光滑度都會受青睞。

需要使麵餅的最佳糊化溫度接近熱水的常規溫度

很多人可能都對方便麵麵餅還有一個疑問：方便麵的麵餅為什麼是波浪形的？難道是故意而為的嗎？

的確，波浪形的麵餅具有許多優點，首先在加工過程中彎曲的麵條不會相互疊合在一起，因此不管是蒸煮、淋切還是其他加工製作過程，受熱面積更廣，能提高加工速度。

還可以更好地利用空間，節省資源，也可以增加復水時的接觸面積，同時還更利於使用叉子食用。

麵餅的波浪形

那這種波浪是如何形成的呢？其實原理非常簡單，大塊的面片在經過切絲刀切成麵條時，由於切絲刀之間的間隙非常小，大約只有油炸前的三分之一那麼細，同時承接切出麵條的傳送帶速度遠低於切面速度，這使得麵條自然彎曲。

有的切面機甚至會在出面口專門安裝一個不鏽鋼的擋板，加劇麵條的彎曲度。

經歷了60多年的發展，方便麵已經是大家生活中的常客，但仍然有不少人認為方便麵沒有營養，含有防腐劑，油鹽含量高，甚至還有方便麵包裝有毒有蠟等種種傳言。

其實，方便麵還是有很多優點的：食用方便快捷，可以讓沒有太多時間就餐的人吃上可口的美味；麵餅里含有碳水化合物、部分蛋白質以及脂肪。

只是加上調料包里的脂肪，方便麵總體脂肪的比例偏高，蛋白質比例稍低，另外，蔬菜含量也相對較低。

彌補不足的做法是，少加一些調料包料，這樣不但可以減少脂肪的攝入，還能減少鹽的攝入，對健康有利。

同時，如果有條件，可以往方便麵里加點蔬菜，加個雞蛋，以彌補蔬菜與蛋白的不足，如果沒有條件，下頓飯再加也可以。

需要說明的是，調料包主要是鹽含量較高，調味包中所使用的一些增稠劑、穩定劑等添加劑，都是符合國家標準的，即使最大含量地食用，也不會對人體造成危害。