《風味人間》第2季中每一集都有個頗具武俠感的標題，《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……各類食材，盡顯風流。這幾個片名都是陳曉卿取的。在播出前一個月，陳曉卿一下子拿了三組片名方案，最終有「江湖氣」的這組勝出。上周日，《風味人間2》收官，作為美食探索紀錄片，《風味人間》第2季的切入點，是散落在世界各地的美食和生活在那裡的人們之間緊密而奇妙的關聯。美食所承載的，也不僅僅是味覺的體驗。新京報記者專訪該片總導演陳曉卿，從「風味2」八集的主題確立到生活中自己喜歡的食物，陳曉卿回答了關於「風味」「美食」「紀錄片」以及他自己的十個問題。
主題分類
新京報：第二季「甜」「螃蟹」「醬料」「雜碎」等主題，是如何確定的？
陳曉卿：我有一個前領導，她本科是圖書館學，碩士學的是信息管理，可以說是專門學分類學的專家，有一天我在家整理書架很煩，我就請教她，她說她自己就是根據書籍的大小尺寸分。我看過一本外國人寫中餐的書，它的分類是，中國的食物、豆製品、皇帝吃的、長毛的（發酵的），誰和誰都不挨著，但是都很中國。我覺得書中的名字對閱讀者來說沒有障礙。所以最直接的分類可能更容易表達主題，我們的分類就是一個主題，人和食物的關聯，人用智慧和生存環境創造出來的食物，這些食物塑造人類的性格。
觀眾流失
新京報：食物性主題可能會引發更多選擇性分流，比如有人不愛吃糖，可能就不會去看第一集「甜蜜」，你有沒有這種擔憂？
陳曉卿：是冒風險，八集對觀眾的吸引是一個逐步的過程。甜是人類最初發現美味的緣起，雖然第二集的螃蟹更好吃，但是我們選擇把「甜」放在第一集，它的影像化故事更強烈。
小眾雜碎
新京報：之前很少看到美食節目專門把「雜碎」作為「主菜」搬上餐桌的，你愛吃雜碎嗎？
陳曉卿：我什麼都吃，尤其愛吃肥腸。這一集收視效果很好，它有一些禁忌、獵奇感。你看彈幕會發現特別有意思，它還包含著中國人的自豪感，看到外國人吃雜碎時，有一種「環球同此涼熱」之感。曾經超半數美食愛好者認為雜碎是落後的，只有中國人吃，實際上鵝肝、魚子醬，在某種意義上都是雜碎。很多人認為「上層社會」是不吃雜碎的，但在半個世紀前，雜碎在全球非常普及，尤其美國。1929年大蕭條時，牛骨髓、豬腦、大腸，都是很普遍的食物。
關於吃雞
新京報：導演們想拍雜碎嗎？雞肉是不是顯得更大眾化、好拍一點？
陳曉卿：大家都搶著拍，因為很少表現雜碎。雞肉反而最難拍，太常見了。
不拍什麼
新京報：有沒有什麼樣的食物，是不拍的？
陳曉卿：特別不健康的，不環保的，不拍。我之前曾經拍過浙江開化的一種螺螄，拍了之後，那裡的人跟我說，你以後再也不要來拍片了，現在杭州、寧波人都在吃青螄，我們吃不起了，價格漲了五六倍。之前我還拍過某一個地方的魚醬，很小眾，播出之後造成這種魚大量被捕食，影響到當地生態。還有就是不夠健康、和現代飲食習慣衝突的食物，會控制比例，點到為止。貴的食物也是，老百姓望塵莫及的，有人問為什麼節目中的鵝肝只有一點點，因為我們一般人吃不起。
團隊磨合
新京報：《風味人間》第2季中只有約30%人員來自於上一季。如何度過新手磨合期？
陳曉卿：磨合期非常長。紀錄片的分類太廣，而且大家的工作方式都不一樣。很多導演之前拍片的時候不做文字總結，我們要求必須做。過去我們很多獨立紀錄片導演就是和主人公一起生活，抓到什麼就去拍，不精彩就延期半年。可控是商業紀錄片的要求。我們是經不起拖延的，要按照前期調研來拍，出發前要有精細的設計。
集體作品
新京報：製作團隊中大家的專業知識更側重紀錄片還是美食？
陳曉卿：商業紀錄片是集體作品，我特別不同意「陳曉卿作品」這種說法。我們有科學團隊，比如加熱之後變成焦糖色的美拉德效應如何解釋就交給他們。我曾經特別愛吃折耳根，但它裡面有很多馬兜鈴酸，是一種致癌物質，儘管我現在還吃，但不會花大量篇幅去描述。我們有學術顧問，由他們來講述食物在人類學歷史上的意義；有專業調研隊伍，每一集大概有三到五個調研員，都是世界名校人類學、社會學的高材生，他們大半年時間在世界各地找適合拍攝的故事。有人說近年來的美食紀錄片太多了，的確沒有一個國家的食物紀錄片像我們占比這麼大。我們的紀錄片社會類很少，自然類又太費錢，我們的歷史又不太喜歡個人化的視角。相對來說，美食紀錄片是一種特別市場化的類別，2018美國營收最好的電視頻道都是和食物生活方式相關聯的，吃飯是剛需。
觀念變化
新京報：你這些年觀察人在美食上的觀點，是不是也在發生著變化？
陳曉卿：現在大家對美食理解得更立體，這和經濟的發展有關聯。最初我們做健康食物會被人嘲笑，被稱作是性冷淡食物，現在一線城市的人可以感知到這種美好。
飲食文化
新京報：美食紀錄片在心態上是不是也有變化，比如一檔美食紀錄片承載的作用從最早的做飯、下單到體會其中的美食文化？
陳曉卿：我們做的片子主體還是吃，我們一直在控制，不把想說的話直接說出去，否則會很枯燥。而且吃本來就是文化。以前「吃」標榜文化，要找一個廚師會寫字吟詩，飲食文化不是用飲食來模仿文化。
餐廳推薦
新京報：生活中肯定有很多朋友找你推薦餐廳，就算是你不愛吃的食物你也能推薦嗎？
陳曉卿：我不愛吃素食，我也能推薦。我就會問，想吃素食是更看重儀式感還是味道。做出巫山烤魚這種澎湃味道的素食都有。還有一家素食店，雲南小米辣拌的腐竹和思茅二中雞腳味道一樣。但我的推薦往往都是失敗的，每個人都有自己的口味。這麼多年來，我喜歡食物的口味沒有變化，在高大上的食物面前都緊張。（什麼算是高大上的食物？）食材昂貴，製作精細，名師主理。疫情期間我就點過兩次外賣，一般我就餓著也不會吃外賣，我喜歡自己做。最近我特別愛做涼蕎面，還有蝦子蔥油拌面，朋友寄來了自己熬制了兩個小時的蔥油，加一點豬油，特別香，拌面也有講究，面要煮生一點才能拌得開。
采寫/新京報記者 劉瑋