製作流程：
1.鮮雞腰200克入80℃熱水輕輕飛水，撈出後入淨鍋，加入適量清水、蔥、姜、八角、料酒、鹽、味精、胡椒粉小火保持微開狀態煲5-6分鐘至熟，撈出後入七成熱油快速拉油。
2.大連活鮑魚12隻宰殺取肉，打上十字花刀，入沸水（加少許蔥、姜、料酒）快速飛水備用。
3.另起鍋下寬油，燒至八成熱時加入干蔥頭（掰成片待用）100克、薑片100克、香蔥段300克，大火炸至金黃干香並出蔥香味時撈出備用，原油倒入油鬥，用於炸下一份菜的輔料，多炸幾遍即成蔥姜油，可用於其它菜品。
4.鍋下少許雞油燒熱，下鮑魚中火快速煎至表皮金黃色，烹入料汁5克後盛出。原鍋刷淨燒熱，加入拉油的雞腰、炸香的輔料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻勻，放入煎好的鮑魚，起鍋裝入熱砂鍋即可上桌。
料汁：
將東古一品鮮醬油200克、燒汁100克、花雕酒100克、美極鮮100克、辣鮮露50克、味精10克、香油10克調勻即成。
製作關鍵：
1.輔料要用大火炸得干香酥脆，否則入菜很快回軟，蔥香味就不濃了。
2.鮑魚要先用雞油煎香，再一同走菜。
蔥蔥鯽魚
製作過程：
1.鯽魚入熱油「促」約5秒，撈出控油。
2.煸香小料後倒入清水，調入鯽魚料和鹽，放入仔姜碎。
3.下入鯽魚煮熟後撈出。
4.原湯下入青紅小米辣，並調入味精、雞精，撒上蔥段。
5.起鍋澆入盛有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油。
6.上桌後，客人撈一條鯽魚放入盤中，淋上一勺湯即可使用。
製作關鍵：
5秒「輕炸」，放涼無腥味
首先，鯽魚下鍋煮之前，先用熱油「輕炸」了5秒左右，時間雖短，但作用卻不小：魚類的腥味除了集中在內臟，去掉魚鱗後，表皮冒出的粘液也是「重要幫凶」，很多人都知道將腹腔的黑膜去淨，卻忘了對這些粘液進行處理。
而蔥蔥鯽魚這一步「輕炸」，正好能去掉粘液，除淨殘存的腥味，這樣做出的鯽魚，即便放涼了也吃不出太大腥味。而五成熱油溫短時間浸炸，不至於逼出魚肉中的水分，卻能讓表皮迅速收緊，起到鎖水的目的，煮後仍能保持水嫩，達到不干不柴的效果。5秒「輕炸」，可謂一箭雙鵰。
選蔥：肉厚、根紅
喻永紅在製作蔥蔥鯽魚時，是將二兩之多的香蔥與青紅小米辣一同下入，還要等湯再次燒開後才起鍋，這與「生蔥熟蒜」的常見說法出入很大：蔥經長時間加熱，呈味清香的那些物質會迅速揮發，而且蔥葉的顏色也會變深，但仔細觀察卻會發現，這盆鯽魚上桌後，蔥葉的顏色放置一會兒仍能保持碧綠，而且蔥香味是緩慢持久地釋放出來的。
喻永紅解釋說：「小蔥的香氣遇熱之後就會開始揮發，我沒把蔥莖和蔥葉分開，切的尺寸也比較長，這個辦法能有效保留那股子清香味，使其上桌後在熱湯的浸泡下緩慢釋放。二是我選用那種紅根厚葉的小香蔥，香味更濃，且厚實的蔥葉也能受得住熱，不會那麼快變色變味。」
白水：煮出濃郁味
這道鯽魚最大的亮點還是湯底的厚重滋味，這是因為魚經過油炸加速了蛋白質的釋放，即便下入白開水，一樣能煮出鮮美滋味。再配以少許麻辣豆豉醬料，雖然用量不大，卻起到了很好的補味作用。
蒜爆昂公
原料：
昂刺魚6條。
調料：
生蒜蓉100克，干辣椒段10克，蔥花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蚝油30克，太太樂宴會醬油20克，白糖5克，陳醋4克，香油3克，味精、雞精、胡椒粉各2克。
製作：
1.昂刺魚宰殺，從腹部開刀去淨內臟，沖洗乾淨後沿脊骨兩側片開魚肉，注意不要切斷，然後在表面劃兩刀，將魚身展開，魚皮朝上擺入盤中，表面撒適量蔥段、薑片，淋少許啤酒，入蒸箱蒸5~6分鐘，取出潷掉汁水、揀去料頭待用。
2.生蒜蓉納盆，加蚝油、太太樂宴會醬油（一種複合型醬油，以優質釀造醬油為基礎，輔以增味劑及八角、桂皮、丁香、陳皮等多種香料製成）、陳醋、白糖、味精、雞精、胡椒粉、香油攪拌均勻，將其均勻地淋在蒸好的昂刺魚表面。
3.鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒段、花椒小火炸香，起鍋澆在蒜蓉上，表面撒蔥花、熟白芝麻，上桌即成。
製作關鍵：
昂刺魚加蔥、姜、啤酒蒸好後，要將盤中的汁水潷去，這樣腥味可以去除大半，再蓋上一層厚厚的蒜蓉料，入口只留鮮嫩，毫無腥氣。
金牌醬鹵手撕雞
製作流程：
1.選生長期一年以上的北京黃油柴公雞（體重約為1500克）治淨，用噴槍燎淨絨毛，再次洗淨。
2.在自製醬湯中加入糖色400克，燒開後放入黃油雞50隻，壓上一個不鏽鋼箅子，大火再次燒沸後轉小火鹵1小時，停火燜5~6小時，取出瀝乾湯汁。
3.舀取醬湯上層的浮油入鍋，加入適量蔥段、薑片小火煉干水汽，即成醬湯雞油。取少許煉好的雞油趁熱刷到黃油雞上。
4.客人點菜後取一隻黃油雞拆骨取肉，骨頭墊底、雞肉蓋在上面，最後蓋上雞皮，將雞胸脯肉打上梳子刀擺在身體兩側即可上桌。
自製醬湯：
1.鍋入色拉油200克燒熱，下少許蔥、姜煸香，打掉料渣後倒入干黃醬500克（提前加清水500克稀釋）小火翻炒10分鐘，將其充分炒透炒香，盛出備用。
2.白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗淨後裝入料包。桶內加入雞湯100千克，下黃豆醬油1000克，炒香的干黃醬以及香芹段800克，蔥段、姜塊各150克（蔬菜無需提前過油），鹽1500克，雞精適量，倒入煉好的雞油1500克，放入香料包，大火燒開轉小火熬1.5小時，打出蔥段、薑片、香芹段即成。
3.這桶醬湯一次可以滷製50隻雞，下次使用前需補適量醬油、炒香的干黃醬以及料頭，每三天換一個香料包。
製作關鍵：
1.糖色一定不要炒過了，至呈雞血紅色即可，若變成黑紅色則口味會發苦。
2.滷雞時火候不可太大，保持湯麵冒菊花泡即可，否則雞身容易破皮。
3.滷好的雞一定要在表面刷一層醬湯浮油，這樣可以鎖住雞身的顏色，使之油亮美觀。
靈岩寺大鐵板炒雞
提前預製（一份量）：
1.蛋雞宰殺治淨，剁成塊後入沸水快速飛水，撈出後洗淨雜質瀝乾。
2.鍋下豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段20克、薑片20克、福建辣椒王干紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤文火煸炒15分鐘，至雞塊出油、香味溢出時下黃豆醬50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高湯、清水各兩手勺，補老抽調色，下鹽、味精、雞粉調味，燒開後倒入高壓鍋，上汽壓20分鐘，自然放涼待用。
走菜流程：
1.土豆片200克入六成熱油炸至出香，撈出瀝乾。
2.皺皮青椒150克切成塊，紅小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。
3.鍋下底油燒熱，加入拍蒜、紅小米椒圈、皺皮青椒塊炒香，倒入壓好的雞塊以及原湯500克，加入土豆片後中火燒開，轉大火收汁，勾薄芡後盛到燒熱的大鐵板上，周圍配切成三角的發麵蔥油餅即成。
製作圖示：
1.蛋雞剁成塊，入鍋文火煸炒15分鐘後壓熟。
2.走菜時加入炸土豆片、青椒等收汁。
3.大鐵板燒熱，擺上發麵餅，盛入雞塊即成。
製作關鍵：
1.發麵蔥油餅即將發酵的麵團按照蔥油餅的手法製作、烙熟而成，發麵餅質地鬆軟，更容易吸收炒雞的湯汁。
2.壓雞塊時間不可太長，否則會將雞肉壓得沒有韌勁和嚼頭。
3.鐵板不可燒得太熱，否則上桌後湯汁容易煳底。
4.炒雞時無需放香葉，因為長時間干煸香葉容易發苦。
湖南人的海鮮吃法
走菜流程：
1.海蜇50克改刀成小塊，衝去多餘鹽分，快速汆水，撈出過涼備用；蟶子王150克、象拔蚌4個、花蛤30克分別入沸水中焯至開口，花蛤瀝水，蟶子去殼留肉，象拔蚌切成三片；黃瓜150克拍碎切塊待用。
2.將處理好的原料倒入盆中，加自製海鮮汁60克拌勻，裝盤後帶乾冰上桌。
自製海鮮汁：
紅燒醬油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、薑末50克、芥末膏半管加礦泉水2000克攪勻，放置2小時至滋味融合即可使用。
秘制鳳爪
批量預製：
20斤雞爪清洗乾淨，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝淨水分待用。
走菜流程：
煲仔下色拉油60克，小火燒至八成熱，倒入整隻干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，淋入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此循環「加蓋燜揭蓋翻」的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤點綴薄荷葉即可。
製作圖示：
1.雞爪煮至稍微爆皮。
2.干蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘制汁煸香。
3.擺入雞爪，繼續淋入秘制汁。
4.焗制過程中需不斷揭開蓋子，上下翻動雞爪。
秘制汁：
李錦記蚝油30克、白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。
製作關鍵：
1.料頭煸至金黃後，散發的香氣才能被雞爪充分吸收。
2.醬汁一定要收干，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。
三鮮豆皮
餡料製作：
1.去皮五花肉2500克改成3厘米見方的塊，香菇、冬筍、豆腐乾、榨菜切成小方丁備用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下五花肉塊煸出油脂，撈出後下大蔥段、薑片各50克炒香，再放入五花肉塊，淋東古紅燒醬油30克、料酒25克，倒開水沒過肉塊，撒鹽15克、味精5克小火煨15分鐘，此時的五花肉約為八成熟，將其切成小方丁。
3.鍋入底油燒至六成熱，加生薑末50克煸香，下入香菇丁、冬筍丁、豆腐乾丁各250克，榨菜丁50克翻炒幾下，淋高湯500克、東古紅燒醬油20克，倒入五花肉丁500克小火燒制8分鐘，待湯汁漸漸收干後，撒香蔥碎50克翻炒均勻，起鍋成餡。
批量預製：
大米2000克、綠豆1000克入清水浸泡6小時，撈出後加入清水6000克磨成綠豆米漿，用篩網過濾掉豆渣；糯米浸泡6個小時，蒸熟備用。
走菜流程：
電餅鐺燒熱，刷一層色拉油，舀入米漿150克，攤成一張直徑約為40厘米的豆皮，待其稍稍凝固後在表面倒入全蛋液100克，用鏟子將四周鏟松，翻面後鋪上一層約1厘米厚的熟糯米，再鋪一層炒好的餡料，將豆皮向內摺疊，把糯米、餡料完全包裹住，再次翻面煎制2分鐘，出鍋後將其改刀成塊狀，撒適量香蔥碎即可上桌。
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