#@大董大懂 一日一菜（154）#
我常常想，如何表達美食之美？
美食有兩層涵義：1、美食的食：（1）食材；（2）飯菜。2、美食的美：這裡主要表達美食的「美」之意。美，指美好。也有快樂、愉悅、幸福之意。
美食有食材之美，也有吃飯時的體驗之美。二者都有主觀性。不同人有不同的美食價值觀。
有羊大雄健為美；
有羔羊肉嫩為美；
有清爽鮮雅為美；
有腥臊惡臭為美；
有膏滿脂豐為美；
有小味家常為美；
有辛辣刺激為美；
有寡淡平和為美；
《菜根譚》說：「濃肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。」
悠遠綿長的味道常常不是從濃烈的美酒中得來 , 而是從清淡的食物中得來；惆悵悲恨的情懷不是從孤寂困苦中產生，而是往往來自聲色犬馬。
鄭板橋也說 「青菜蘿蔔糙米飯 ，瓦壺天水菊花茶」。說的就是「真味是淡」的境界。
淡比之濃，或許由於接近天然，似春雨潤物無聲，容易被人接受，所以真味是淡。
東坡說：「人間有味是清歡」。是至理。是人生度盡劫波後的大徹大悟。
這和民族、文化、習俗、物產、氣候、心理、交流都有關係。所謂「十里不同風，百里不同俗」，「一方水土養一方人」。即使同一屋檐下，一個盆里擓飯吃，酸甜苦辣咸，蘿蔔白菜，各有所愛。
中國有一句話我深以為是，《孟子・告子上》：
「口之於味也，有同嗜焉。
耳之於聲也，有同聽焉。
目之於色也，有同美焉。
至於心，獨無所同然乎？」
孟子從美學角度分析，美感認知，來源於人的生理感官的共同性。
我想美食之美，是常淡、雅致；是舒心、快樂。美食之美是：1、可飽腹，有愉悅感。2、好的口味。3、你的家味，這寫在你的舌尖上，叫舌尖上的味覺基因。4、雅味，讓你顯示優雅氣息，顯示你的教養。5、體現中國詩詞歌賦之美。6、美食之美，要有文化感召力，世界人民以吃現代中餐為榮耀。7，立足世界文化大同，立足大中國菜的概念。世界文化大同和美食融合是人類進化的基因。8，傳統要精緻，潮流要大雅。9，美食之美要體現中國的國家影響，成為振興中華民族的文化軟實力。
文化者以文化人，美食者以食美人（醒人、警人、喻人）。我想美食家、烹飪家的意義就在此。
歷史自開篇以降，廚師位卑人微，形象不佳。以至於有「五子行業」之稱。所謂五子：廚子、戲子、剃頭挑子、窯子、澡堂子。現在常有電台、書本、網絡把「廚子」、「廚子」掛在嘴上者，這是在罵人，不美。
即使廚師是這樣的卑下，廚師還是以精妙的手藝，幻化出無窮美味，給人愉悅、快樂、幸福。廚師自己亦常常以此感到驕傲。
我家老父親，退休在家閒居，常做一些美味，端給左鄰右舍，院子裡的老小，吃了他的美味，紛紛說好，我父親最愛聽大家誇讚。胡同大院子是祥和的，溫馨的。
烹飪工作的意義很多，比如，如果我在軍隊當廚師，第一要保證士兵們吃的飽、吃得好，有戰鬥力；當然最好是野戰炊事車，做出來的；我還想我要研究中國軍隊最好的野戰口糧，有能量，還好吃，能加熱，又方便。我曾經看過美國等已開發國家的軍糧，品種多，熱量高，好吃，可以自帶加熱。
張岱國破家亡，唯美食可以讓他樂觀，對故國家園的深情凝望，那一星半點的喜悅足以抗衡整體的失落。陸文夫《美食家》里的朱自冶也是，天涯淪落之人，唯美食可以慰藉一顆淒涼的心。
張岱紈絝時，滿足盡多，但只有破落時家鄉的素味可慰藉心靈。
東坡年老以朝云為知音，朝雲指著東坡肚子說，一肚子不合時宜。東坡做「水光漣灩晴芳好，山色空濛雨亦奇；欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜」。我透露，東坡喜歡朝雲，皆因黃州「東坡肉」，出自朝雲之手。
食物之美，非陶醉糜爛，非窮奢極欲。美食之美是享食之美後的食之反思，是繁華盡落之後的一碗素羹。是珍惜當下。
費孝通先生晚年總結人類和文明發展規律提出的觀點，被稱為「處理不同文化關係的十六字箴言」：
「各美其美，美人之美，美美與共，天下大同。」
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大董為美（胡赳赳老師送董總字）
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.