本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《宮廷點心進民間》，嚴禁私自轉載，侵權必究
宮廷點心是滋味，也是形式感，是一種對富足生活的想像。
文/梅姍姍
攝影/寶丁
1783年的2月1日，72歲的乾隆這一天沒有安排工作。每年臘月二十六起，他可以有5天休息。
此時的紫禁城沉浸在過年的氣氛里：除夕晚宴，辭舊迎新，每一道環節都是來年能否風調雨順的預言。這是皇宮最重要的日子之一。家宴從中午開始布置，一頓飯光豬就消耗了65斤家豬，25斤野豬。除了菜桌，東西兩邊還有餑餑、各種糕點堆疊成的約40厘米高的幾個小塔，看起來格外喜慶豐盛。不過到這個歲數，乾隆基本上吃不了幾口。守歲完還得吃煮餑餑，這會兒吃太多，對自己沒什麼好處。
凌晨三點一刻，乾隆準時出現在乾清宮。太監給他帶了四個煮餑餑，其中兩個有小元寶。作為皇帝，他必須把包有迷你小元寶的兩個餑餑全吃到，才代表天降聖意，來年大吉。那天，乾隆在吃到第三個煮餑餑的時候，集齊了所有小元寶。
新的一年開始了。作為史上執政時間最長的帝王之一，過去的40年里，乾隆身上發生的故事，支撐了總計27部電視劇的主線故事。從1980年的香港武俠劇《大內群英》，到盛極一時的《還珠格格》，再到最近的《延禧攻略》《如懿傳》，現代編劇把他反覆刻畫成各種人設，而觀眾們在觀賞著「柏拉圖情感穿越寄託」的同時，還記住了宮廷中傳遞情誼的點心。
什麼是餑餑
乾隆辭舊迎新吃的那四個煮餑餑，實際上就是我們說的餃子。大餅、饅頭、茶點、月餅，這些在我們看來門類不同的食物，在那個年代，也叫餑餑。時光倒退100年，1919年的北京城裡，餑餑幾乎隨處可見。民俗學家常人春老人回憶，當時的京城，掛著「餑餑鋪」牌匾門帘的有206家。地安門的桂英齋、北新橋的泰華齋、前門的御盛齋、燈市口的合芳樓……隨便哪家都是6到9扇的大門帘，丹楹碧牖，彩繪塗金，古香古色，低調大氣有派頭。
里外工作的人，少則數十人，多則二百，一家店年收入百十萬兩白銀不成問題。這盈利，即便鼎盛時期的東莞加工廠，估計也比不上。要不是樑上掛著「滿漢細點」「宮廷餑餑」的流蘇幌子，你甚至不會知道，這麼個氣派的地方，實際是個賣主食點心的。特別是過年前，這裡人頭攢動，進出都是富貴人家管事的，預訂基本一個餑餑桌起，花樣需求還各不相同。
到底什麼是餑餑？北京的民俗學家們通常認為「餑餑」二字源於蒙語，是蒙語裡「主食乾糧」的意思。元世祖忽必烈帶領大量蒙古人進入北京後，將蒙古語裡的主食乾糧一詞帶入了北京，而後影響了駐紮在關外的滿族人。研究滿蒙語言的語言學家們則更傾向「餑餑」實際是中國東北部對於面點的傳統稱呼。宋代陳彭年的《廣韻》里就有記載「餑，麵餅也」，遼代的《龍龕手鏡》則在此基礎上更擴展出配茶點心「茗餑」的含義。滿蒙長期駐紮關外東北，熱愛主食，因此受到了漢人語言的影響。
滿人的確需要熱愛主食。發跡於東北的白山黑水間，滿人入關前的日子非常艱苦。關外氣候寒冷，冬季漫長，除了打獵、捕魚、放牧，可種植的穀物蔬菜有限，最多就是適應嚴寒的糜子、蘇子、高粱、黃米。馬背生活對體能的消耗了得，因此製作食物時，滿人最喜歡的，就是油多糖多熱量高，便於攜帶還不易變質的主食。
勒特條就是最早的滿人餑餑之一。這個今天已經消失的餑餑，用的是滿人最豐富的資源之一——奶油，加上蜂蜜和面，壓成擀麵杖一般瓷實的棍子，長度只有筷子的一半。這樣的餑餑做出來，用唐魯孫的話說，「順在箭壺夾層，或是揣在懷裡，既不占地方，又不妨礙操作。止飢生津，其功效跟美軍戰時吃的濃縮乾糧效果一樣」。
但能吃上白面的畢竟是少數，普通人更多的是在家把黏高粱米磨成水面，加上玉米粉揉成團，出門摘一把蘇子葉回來一裹，蒸一籠。這個食物今天東北人家裡還會做，叫蘇子葉餑餑，只不過今天已經富裕起來的人們早已把黏高粱米改成了糯米。
常人春老先生在書里說，滿人對白面的喜愛和追求，在婚禮上最明顯。漢人結婚講究送龍鳳喜餅，這是種用豬油、白面和皮，紅棗、芝麻、核桃做餡兒的烘焙糕餅，用模具壓出龍鳳圖案，寓意吉祥幸福。但滿人就不同了，滿人結婚直接送饅頭（他們把饅頭也叫餑餑），頂頭蓋個雙喜字就完事了。一個饅頭一斤重，一送100個起，目的就是展示我家富足，白面管夠。那時誰家有個嫁娶慶典，被送這麼一桌餑餑，主人會顯得格外有面子。
所以在滿人還沒入關的時候，餑餑是他們日常乾糧的同義詞，大多數由糜子、蘇子、玉米面製成，小部分由白面製成。可以是黏的、熱的、乾的、冷的、甜的、鹹的、奶油的，但不變的是：都能填飽肚子，易保存，馬上行軍不容易散。入京後，日子就好過很多了。面對東南西北中各地豐富的上貢食材和米麵，餑餑2.0版本應運而生，也開始發生細化。隨著不斷跟漢人的融合，白面饅頭被歸類到了白案，餑餑變成專指結合了南北做工、餡料風味各不相同的點心。餑餑的地位也越發重要。每到皇家祭祀、慶生、過年等重要日子，餑餑桌一定是最搶眼的存在。曾經那一桌饅頭的形式沒變，只是內容變得更加繁複精緻。
比如一到春節或是過壽，內務府餑餑房就要加班加點地做翻毛月餅，這個結合了蘇式點心酥皮的果料餡大月餅，一個半斤重，兩個巴掌那麼大。酥皮輕盈到放桌上拍下桌面就可以起飛，這也是「翻毛」的由來。餡兒則更是極致，基底用東北貢品松子，一半破粒入餡，一半榨油拌餡，再加上其他寓意吉祥的果料。這種超級大個兒的餑餑皇帝日常是不吃的，只有在做餑餑桌時它才會露臉，成為幾十厘米高堆疊的餑餑夯實的基底。
但吃都不是目的，它們的存在，更像是展示給先皇列祖看的一個榮華富貴的標準：你看，我們今天可以擁有如此多的麵食了，還不算過上了好日子？
皇帝也沒吃過滿漢全席
見到王希富老爺子是北京冬日的一個下午，82歲的他帶著棕色呢子前進帽，穿著羽絨背心，坐在聚德樓的滿漢全席大廳里給大徒弟甄建軍說菜。雖然聲音輕，思路仍舊清晰。前些日子他們剛跟劉儀偉做完一集有關滿漢全席的內容，老爺子在跟甄建軍一同探討，還有什麼可以改進的。「還是要嚴謹，」老爺子跟甄建軍說，「下次再拍攝，要講明白它的由來，也要講明白裡面的規矩。不要一味地關注菜有多豪華。」甄建軍在一旁認真地點頭。「畢竟皇帝沒吃過滿漢全席，它是個後人想像出來的東西。」
大清滿族皇室對於餑餑的重視，在幾百年的滿漢融合里傳到了民間，成為老百姓逢年過節日常祭祖必須準備的高端面制點心。清末民初京城餑餑鋪的繁盛，正是這種轉變的縮影。
當時京城的王孫公子還有銀子家產可供揮霍。他們嚮往宮廷御膳，可御膳房早已解散。於是以東城的慶豐堂、西城的聚賢堂等八大飯堂為首，民間高級飯莊開始向這些王孫公子推出一套套假想出來的高端頂配宴席。「滿漢全席」是這種頂級規格宴會的代名詞，也沒誰專門起這個名字，只是這四個字大氣響亮，便延續了下來。
王希富出生於廚師世家，外祖父陳光壽是清末御膳房的御廚，父親王殿臣師從外祖父，是晚清京城八大樓之一致美樓的麵點師。大哥王希榮民國時期成為東安市場裡潤明樓的廚師，二哥也是東安市場另一家飯鋪海豐樓的麵點師。在民國初年，老爺子的哥哥、舅舅、爸爸曾數十次參與不同的「滿漢全席」宴席的製作，全家對整個宴席的流程和來歷爛熟於心。
要做一個「滿漢全席」，三個元素必須要有：滿漢大菜、滿族燒烤、滿漢餑餑桌。滿族燒烤是指烤豬、烤鴨這種燒烤類的菜品。滿族人來自關外，所以一頓大宴，必須有可以尋根的部分；滿漢大菜則是極盡山珍海味——燕窩、熊掌、鼾鼻、飛龍、猴頭、蛤士蟆，什麼昂貴高端稀少，什麼就得出現；餑餑桌是一張長寬70厘米左右、高100多厘米的實木桌子，桌上有數量不同的高腳銅盤，每個銅盤上都堆疊著數十厘米高的面點餑餑。
如果查看記錄清朝皇帝日常吃喝拉撒睡的《膳底檔》，你會發現皇帝一日只吃兩餐，雖然內容很多，但樣式都很簡單。比如櫻桃肉、栗子燒雞，最奢侈的也不過是燕窩，沒有鮑參翅肚，也沒有頂級海鮮。但不妨礙，這裡的滿漢全席，是一桌想像出來的帝王盛宴，而在想像的世界裡，什麼都可以存在。
要說最符合宮廷傳統的，恐怕就是餑餑桌了。每到過節過年祭祀典禮，宮廷里少不了的就是一桌可以堆放到頂棚的餑餑。這一來是展示祭祀的誠心，堆疊得越高，表示心意越濃，二來也是滿族從來的習慣。
宮廷「米其林」
1900年8月，慈禧帶著光緒向西逃難；1902年1月，慈禧乘火車從正陽門還宮。這一年零五個月的行程，經過懷來、宣化、大同、忻州、太原、平遙等無數城鎮。那些曾經只能靠假想描摹宮廷生活的男男女女，突然有了「太后駕到」的真實證據，想像開始插上翅膀。這放在今天，就像吳亦凡突然被傳來南京吃了碗面，具體吃了哪幾家，之後又去了哪裡，其實沒人真的知道。但他只要不出來撇清，南京的任何商家都有機會借題發揮一下。
於是乎傳言紛紛四起：慈禧逃難，在京郊吃了栗子面窩頭，覺得印象深刻，於是變成了宮廷日常點心之一；慈禧偕光緒來到西安，吃了臘羊肉後讚不絕口，並題字讚賞；慈禧經過河南道口，民眾獻上燒雞，慈禧一吃便上癮，從此道口燒雞廣為流傳……
表面上看起來，這不過是人們藉助慈禧的名人效應，為自己的產品增添更多賣點。只有再往深里挖，你才能發現，它原來跟滿漢全席的出現同根同源，都是老百姓對未知事物的想像和渴望。對老百姓來說，從未打開大門的紫禁城是神秘且極致的。它像一個高不可及的神級標準，禁錮著人們千百年來的思想。當我們去思考什麼是「好」的時候，無論理智和非理智都會把我們引入宮廷。
似乎只有宮廷，才是最符合中國人的「米其林」標準。這不是誑語。廣東作家葉曙明在《重返辛亥現場》里，提到過這麼一個細節：1905年，中國學生在日本組織同盟會，有人問孫文，如果有一天你革命成功了，是想當皇帝呢，還是想搞民主呢？在這麼簡單的問題面前，孫文實際上選擇了沉默。直到深深地安靜了幾秒後，同盟會章程另一個起草人程家檉才找了個方法，把這個問題搪塞過去了。
這個故事的存在，並不能表達孫文有心當皇帝，但至少說明，中國數千年來帝王統治的文化，是當時的孫文從思想上很難抵抗的認知體系。即便他已然知道，外面的世界有一個完全不一樣的玩法，皇帝是一個被社會創造出的產物，他仍然需要時間去抵抗地心引力。
老百姓就更不用說了，對他們而言，宮廷就是中國一切優秀和極致的集合，其下的內務府御膳房裡做出的一切，都是中國最頂尖的美食。而御膳房做出來的東西，也的確還不差。在聚德樓時，王希富老爺子分享了一個他哥哥教過的宮廷製作果脯的方法：蘋果買回來先煮，然後放到糖水裡，糖水濃度要大於蘋果的甜度，這樣蘋果里的糖和汁就會被析出。把皮瓤曬乾，此時質感會像一個軟綿綿的海綿，再放進濃糖水裡重新煮，糖水裡加一些類似硫酸鎂（古代又叫硝）的粉末，用來穩定蘋果內部的纖維結構，保證口感。最後將吸收了新糖水甜味的蘋果再次風乾，就成了果脯。這樣的果脯吃起來，果肉仍然有彈性，甜得清冽可口，不會讓人感到齁膩，也不會感到倒牙。
對於學過基礎化學的我們，這個製作過程並沒有太多的意外。但兩個世紀以前，要想習得如此繁複的操作，需要的是一個廚師接近一生的嘗試和努力。而後的成品，也只是整個餑餑製作過程里的一個微小變量。可想而知製作一個餑餑，背後需要的是多少這樣的努力。而宮廷餑餑里集大成之作的，就是一個名叫薩其馬的食物。對於它，你我都不陌生，甚至經常吃。
走下神壇的薩其馬
春節將至，稻香村已經開始展現獨有的北京過年氣息：各色餡兒的元宵在進門左手亮眼處，藍色的塑料箱裡，山楂餡、芝麻餡堆得滿框。老北京最熟悉的過年餑餑自來紅、自來白、薩其馬、牛舌餅一字排開，在玻璃櫃檯第一層滿噹噹地擺著，後面堆著的是紅色的點心紙匣子。
早晨出門買菜的北京大爺大媽推著小車路過，不出意外都會買上半斤一斤，也有年輕人一進來就要打點心匣子，估計是下班或周末回家帶給父母。北京人過年要吃餑餑，這個來自百年前的習慣，傳承到今天居然也沒失其本色。我還不著急，只買了半斤薩其馬，想感受一下這個宮廷餑餑曾經的極致，在今天是什麼樣的滋味。
四方形，淡黃色，掌心大小，一寸來厚。一面沾滿白芝麻，一面零散地嵌著幾粒切成丁的山楂糕、瓜仁和葡萄乾。湊近聞聞，是乾淨的雞蛋味，芝麻香不算濃郁。一口咬下去，軟糯有質感，但會粘牙，比日常習慣的口味甜了不少，需配杯茶解膩。
茉莉香片是個好選擇，不過得是香氣最濃郁的那種。稻香村的薩其馬是個粗獷女漢子，需些濃妝艷抹才好映襯。根據「大眾點評」的羅列，全北京有139家稻香村門店。這個靠售賣南方點心起家的南果鋪，從1984年起，成為老北京糕點的同義詞。每年一到農曆十二月，稻香村就會自動進入備戰狀態，承擔起近70%北京居民的過年糕點需求。除了薩其馬，山楂鍋盔、自來紅、自來白、牛舌餅都是老北京的必買選項。
但製作難度最高的，還是薩其馬。薩其馬其實是滿語，翻譯成白話，是「糖蘸」：一種先用雞蛋、油脂和（huó）面，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌蘸黏起來的滿族點心。因為入關以前麵粉、雞蛋、糖油都是稀罕物件，薩其馬自打出生，就是滿族點心裡地位比較高的存在。
待大清入關，薩其馬遇到了來自關內更多的瓜果原料，便搖身一變，成了宮廷點心裡集顏值和美味於一身的精細存在。標配撒有瓜子仁、枸杞、果脯，就已經非常美麗。分身「芙蓉糕」還帶上一層粉紅色的糖霜，更似少女臉上的一抹紅暈。也的確不負「好吃」二字。唐魯孫在回憶薩其馬的時候，提到了「軟而不溶，松而不膩，隱含奶香」。京城頭號老頑童王世襄也說「柔軟香甜，入口即化」是薩其馬的基本標準。
王世襄老爺子年輕時尤愛東四牌樓北的瑞芳齋和北新橋泰華齋的特色奶油薩其馬：「那奶油產自內蒙古，裝在牛肚子內運來北京，經過一番發酵，已成為一種乾酪，和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同……特殊風味並非人人都受用，但愛吃它的則非此不足以大快朵頤。」
可任何一個在過去40年里吃過薩其馬的人都知道，別說這神秘的奶油薩其馬或芙蓉糕，就連最基本的薩其馬，做到「柔軟香甜，入口即化」也有一定難度。「北京的糕點自60年代以來真是每況愈下。開始是干而不酥，後來發展到硬不可當！」所以王世襄很憤怒。「長一段時間北京能買到的薩其馬還不如天津。就連上海、廣州從味到形已非薩其馬的，也比北京軟和可口。」可買的人還是從未間斷。只不過這一次，不再是王世襄這樣有著宮廷餑餑記憶的王孫公子哥。
薩其馬跟其他餑餑一起，從9扇門帘，丹楹碧牖，專供王公貴族的餑餑鋪中走下神壇，從平民老百姓觸不可及的想像，變成了他們離曾經的宮廷手藝最近的存在。上世紀70年代出生的老北京評書人梁紅兵記得，小時候家家戶戶都窮，幾家人住在前門大街附近的大雜院裡，沒人有多餘的糧票。但因為自己年紀小，爸媽極偶爾的時候，會到家對面的建華水果商店用糧票買兩塊點心哄他。
能買的點心不多，薩其馬、桃酥和糖火燒算最常見，其中最貴的是薩其馬。爸媽告訴他，這是好東西。「那時一塊薩其馬，比成年人手掌一半不到。可捨不得吃了，時不時問我父親要來，扣兩口放回去。」有一次他把薩其馬帶到院子裡顯擺，比他家更窮的鄰居小孩看見了，討來咬一口，一下子一半就沒了，「那心疼得哦！鑽心地難受」。
1912年，隨著溥儀往天津逃難，北京如同颶風席捲過後的森林，留下的只有一片荒蕪。旗民、皇室和公務員，逃往天津的貴族階級「日以千計」，財富、技藝和人才也跟著他們一同離開了這片土地。
無數梁紅兵的父母組成了新的老北京群體：他們聽說過薩其馬，知道是宮廷里傳出來的好東西，但具體應該是什麼味兒？並沒有人知道。他們的人生格言是：有的吃就不錯了，還講究好不好吃？於是走進民間的宮廷餑餑，雖然延續了同一個姓名和逢年過節必買的習慣，卻無論從味道還是做法，都成了有名無實的存在。
餑餑二進民間
兩年前，拜師王希富老爺子門下，專學宮廷餑餑的趙光有和陳六梅在護國新天地盤下了一個店面，取名富華齋餑餑鋪。這是老爺子此生另一個心愿。第一個是恢復宮廷菜的製作，這個大徒弟甄建軍已經在做；第二個，就是恢復宮廷傳統餑餑的製作。「再不做，就沒有人知道啦！這門手藝就傳不下去啦！」王老爺子語重心長地說，「能恢復多少是多少。」
於是接近兩年的時間，趙光有和陳六梅幾乎什麼也沒幹，除了維持正常的店面運營，就是跟老爺子學做餑餑。從乾隆最常點的餑餑之一「孫尼額芬白糕」，到上世紀七八十年代老北京最愛的自來紅、自來白，每一種糕點從學習到成品，平均是一到三個月。
王希富老爺子呢，也從來不急，就是一點一點地磨，直到磨出對的滋味來。陳六梅到現在還記得，自己磨得最痛苦的餑餑，就是薩其馬，這個早已失掉自己曾經「柔軟香甜，入口即化」的薩其馬。「它跟別的點心不一樣，步驟特別煩瑣，做一次下來好幾個小時，幾百個變量。」陳六梅說，「師傅說，一個合格的薩其馬，要做到『手握成團，入口即化』，我就做一批，切一塊，握一下，吃一口，感覺不對，整批倒掉，然後重頭再做。」
整個薩其馬質感口味的恢復，花了前後三個多月，那段日子，陳六梅什麼別的都不做，就是可了勁兒地做薩其馬。直到有一天，王老爺子說，感覺對了。我問王老爺子，你覺得宮廷餑餑，今天還會有人吃嗎？畢竟清朝已經隔了那麼遠，真正明白吃過曾經味道的人，幾乎都不在了。老爺子倒是想得非常明白。他說作為食物，首先吸引人的不是什麼宮廷，而是品質。中國人現在條件好了，大家也吃得起了，總體食材的品質也比幾十年前提高了不少，所以第一件事要做的，是在製作流程工藝上問心無愧。「是好東西，總有人吃得出來。」老爺子說自己也沒那麼大野心，就是想傳下去一些技藝。「宮廷餑餑上千種，今天能吃到的，都是種情感。」