年前，我抽了幾天時間飛去了成都，
不為看熊貓，不為吃火鍋，也不為逛太古里，
只為赴一場規格超高的「如意宴」。
3個小時的用餐時間，
可細細品鑑17道珍饈菜品，
體味由國家級川菜大師詮釋的川菜24味型的奧妙；
也可欣賞把玩101件中式超好餐具，
於唇畔指尖感受器物之美！
這樣讓人全方位開啟五感的用餐體驗，
實在讓人沉醉著迷，
久久仍在回味，由美食美器帶來的顱內高潮。
本想早早分享給你，
但一場疫情將一切擱置，
不過還好，「如意宴」4月1日復工重開，
現在勾引你，剛剛好！
川菜二十四味型的完美詮釋
「如意宴」：奢華盛宴下的中式美學奧義！
先給大家做個「如意宴」的科普吧。所謂「如意宴」，是法國頂級瓷器品牌LEGLE FRANCE（法國麗固）的設計總監Desmond 張聰，於2012年策劃出的獨特宴席形式。它是一場宴席，又遠不止是一場宴席，講究的是中國菜餚與中式餐具食器的搭配與呼應。是品牌為慶祝其「如意」系列餐具問世，而特別打造的奢華體驗。
從2012開始，它就是一場流動的宴席，從香港、上海、北京，到台灣、東京、澳門，再到今年的成都，每深入一個城市，它都會變幻成一個新的模樣。從海派私房菜、中西合璧香港菜、北京菜、粵菜、淮揚菜，再到川菜，Desmond 張聰對中國菜和中式餐具藝術的探索不停歇，如意宴就不會停歇。
這次的「川菜的二十四味型」，是如意宴的第九章，前後籌備策劃了近2年。Desmond張聰在四川當地找到國家級烹飪大師楊文擔任技術與文化顧問，以及許家菜創始人許凡負責掌廚，3人一起拆解味型、設計菜單，挖掘川菜的奧義。
等不及一睹如意宴的風采了嗎？
3小時，17道菜，101件餐具
準備好接受超好川菜的味蕾洗禮！
我們預定的是午市的「如意宴」，早早的入場，整間包房都已被布置成活色生香的「川菜的二十四味型」主題。蔥姜蒜，辣椒花椒，豆瓣醬，魚辣子……見過沒見過的川味調料擺滿一長桌，一股子霸道江湖氣。還好茶席上的鮮果小食和蒙頂甘露全都溫柔細膩。
賞一賞精美絕倫的餐具擺設，坐等開席
我的餐位上被隨機擺放了「遊園驚夢」的裝飾盤，雖然明知片刻就會被收走，還是覺得開心又幸運，是最喜歡的牡丹亭主題，一下子中式意境都被帶動起來了，還想聽幾段崑曲助助興。
每個餐位的左手邊，都專門設了一個放置菜品詳解的卡片架，隨著一道道菜餚的上桌，會有專人按照上菜節奏更新卡片的內容，邊品美食邊聽講解，講快了還能自己翻翻卡片獲取知識點，設置的很是細緻巧妙。
記錄著二十四味型的桌卡，快來看看你試過幾種？
【五福 涼菜】
宴席以一道五福臨門拼盤為開端，姿態寫意瀟洒的瓷器拼盤是為「如意宴」專門設計的，和前頭桌卡上的味型設計，隱隱呼應，讓人嘆服。
五道開胃涼菜，由中間的陳皮味的燈影黃牛肉領軍，四周的芥末蘆筍、紅油拌棒棒雞絲、麻醬翡翠片，最後以泡椒白玉蘿蔔收尾，滋味由淺入深，帶人初窺川味之門。
中央的燈影牛肉確實很有占著C位的道理，黃牛肉片薄韌透亮，肉身掛滿的陳皮醬汁是靈魂，辣中帶甜，每咀嚼一下，都是滿口的濃香。
一味一味品完5種味型，露出拼盤底部紅色的金魚圖騰，它在中國傳統文化中代表著幸福、富足、多子多孫等等，寓意相當的吉祥啦~這種靜靜等待你去發現的隱晦之美，只有中國人才能懂。
【醺香 下酒菜】
我平時不善飲酒，並沒有沒事就要喝兩口的習慣，但這3款小食上桌，即使是我，也由衷覺得，不咪點小酒過一過實在是不像樣。醬香醬野鴨是道時令菜，限量5000隻的杭州土鴨，骨肉勻亭，以甜麵醬燒制，再用麻油提香，鴨肉嚼起來絲絲縷縷濃香四溢；蒜泥順風耳也比平時吃到的更精妙柔和，以豬朵取代經典的五花肉，軟骨脆爽不膩，作為下酒小菜更見趣味。
更妙的這道怪味黑米脆香肉，川菜里的「怪味」，來自互相調和的「麻辣咸鮮酸香甜」七味，沒有統一的標準，但好的「怪味」自有其真章。楊文老師點評的妙，「沒有前中後調，好像是所有味道都站在同一排合影，沒有一個特別突出，你不壓我我不壓你」，這應該就是考驗主廚味覺和功力的絕佳菜餚了吧。
豬頸松坂肉燒至酥鬆腴嫩，與一旁的豆瓣酥一起入口，香濃而回味無窮。
【清雲 湯品】
也吃過幾次來自不同師傅出品的「開水系列」菜餚了，這種代表著川菜超高境界的清湯，一般會以土母雞、土鴨子、瘦肉、陳年金華火腿吊湯熬制四五個小時，再用肉糜反覆過濾沉澱物，才能保留清澈如水的湯底。火候也是講究，火大了湯汁渾濁發白，火小了鮮味又無法盡出，這慢燉吊湯、掃湯三道，前後費時近十小時的清湯之美，美在工藝和時間。
這道「如意宴」里的開水雞豆花，可以算是我吃過的這些「開水系列」中的翹楚了，吃雞不見雞，雞蓉如浮雲飄在清湯之中，舀一勺，如夢似幻輕盈縹緲，清湯入喉，胃和心都暖了，鮮到人骨子裡。而且它出現的時機也巧妙，像是樂章中一段漂亮的間奏，讓你平心靜氣，等待後面的開合驚喜。
黑色天目釉溫壺器和大氣的紅色湯碗，都是宋朝龍泉窯的開片紋，全金如意調羹也是全手工描繪的，弧度、深度和容量，都以中國人的喝湯習慣為設計依歸，用起來端正閒雅極了。
【盛華 主菜】
上桌氣勢十足的椒汁翹殼王
椒汁味是近幾年來廣受歡迎的新味型，源於許凡大師2002年的創作：以大量的綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油，混合出不同層次的辛香；碧綠翠青，交織成清新的麻與辣，是極現代而優雅的味型。選用生長於水庫五十米深處的大型野生翹殼魚，肉質細膩，脂如白玉。以椒汁味烹之，回味甘鮮。
近一米長、滿鋪青辣椒的碧綠與祥雲圖騰的豆青長盤也讓食客眼前一亮。豆青綠的祥雲圖案，起源於清朝的粉彩設計，寓意和諧共榮。隨著魚一起上桌的，還有這麼一個放著小片濕巾的器皿，看完卡片圖釋就知道它的用途了吧，中式的含蓄優雅姿態，你不服都不行。
位份餐具也極美，雙喜圖騰的黑色方盤襯著金色裂紋的橢圓盤，以「方中帶圓、圓中有方」形象，帶出儒家思想和諧的氣氛。又見金裂紋，設計靈感來自六大窯系之浙江龍泉窯的開片紋，南宋瓷器工藝的精髓盡匯聚於此了。
【丰采 行菜】
糖醋花生，是席間討喜有趣的一道小菜，用糖的甜和保寧醋的酸煮成的「糖醋」味，既緩辛辣，又清口解膩，別具意義。
一道糯米樟茶鴨，包含椒鹽味和煙香味兩種味型，一看即知是道耗功夫的硬菜。如意宴的糯米樟茶鴨，更是道完美結合主食與蘸料的創新菜餚。將炒香的花椒搗碎、和自貢井鹽拌炒入糯米蒸軟，再與樟茶鴨一起炸至兩面金黃酥香。鴨肉與糯米皆是外酥里嫩，燻香、椒鹽香紛呈而至，趣意盎然。
酸辣魚面子拼牛肉焦餅代表酸辣味與椒麻味。盛魚面子的蓋碗，形取自於中國古代官員的頂戴，而放著牛肉焦餅的小碟，是如意青花餐具，取自康熙年間景德鎮窯的外銷名瓷 「青花果樹紋雙管瓶」，邊緣手描金線，傳統為底，時尚為輔。
我很愛酸辣味，但這酸辣要做得好卻也不易，口感必須清爽輕薄，酸香必須突出。用泡菜汁熬出的酸辣湯來煮手工新鮮刮出的面魚兒，熱辣暖胃，是許凡大師1999年的經典創作。一旁的小吃是椒麻味型的牛肉餡餅，以剁碎的大紅袍、新鮮蔥葉、香油拌入牛肉末作餡。先吃餅再喝湯，酥麻滋潤又回味酸爽。
家常味：家常脆皮遼海參
家常味，顧名思義，就是一種頂頂家常下飯的味型，最常吃的有「家常豆腐」，許凡老師出品的這味家常脆皮遼參，就是家常中透出奢華的勁兒。柔和的咸鮮香辣，配上脆皮遼參，美味又溫暖。
又見這款豆青祥雲的餐盤啦，家常味的醬紅與祥雲豆青對比強烈，讓這道菜更顯熱鬧豐盛。
泠玉 九年蘭州百合
吃完幾道重口菜，須得讓味蕾歇一歇，正想著要清清口呢，這道9年蘭州百合就俏生生的來了。一般百合生長需2-3年，9年蘭州百合是極品，肉厚脆甜，冰鎮後點一滴桂花蜜，一人6瓣這麼分下來，吃完心裡還惦記著呢。
其實整套「如意宴」吃到現在，都還沒有覺得很辣，直到遇上了這道結合了五香味和燒椒味的鮑魚，總算是領教了川人的「辣」。尚未轉紅的二荊條，明火煸燒至焦香回甘；以其微澀清辣的粗獷質地來搭配柔嫩的五香味鮑魚。
千萬不要被這如玉一般的如意暈染餐盤和純凈的鮑魚給騙了，這辣味，烈著呢！
魚香茄子吃多了（先不要追究到底正不正宗），那麼魚香海虎蝦你試過嗎？魚香這個味型，是以姜蔥蒜末為基礎，將魚辣子之香氣與辣味小火炒至油中，再加入醬油，糖與保寧醋調和出帶有魚香、先酸後甜的回味。
而所謂魚辣子呢，如圖所示，是一種泡椒的古法，用新鮮鯽魚、高度白酒、辣椒陳放數月可得。「魚香」裡面，真的是有「魚」的。
又是一口清口菜，可別小瞧了這小小兩勺的亞東木耳拼小蜜豆，都是矜貴貨，尤其是這肉厚彈嫩，產於西藏喜馬拉雅山麓的亞東木耳，貴著呢~ 成都如意宴用醪糟發酵的醇香引出木耳的鮮爽；清脆甜豆則點以蔥香。以糟香、蔥香兩種單純而悠長的味型來展演蔬菜的鮮甜，最適合不過！
麻婆豆腐是道國際知名的川菜，也是我的心頭好，但真要吃到兼備「麻辣鮮酥嫩捆燙香」八種境界，實在很不易。
麻是花椒，辣是辣椒與豆瓣，鮮是豆豉，捆是芡汁，酥是牛肉臊子，嫩是泹水豆腐，燙是滾油熱燙，香是紅油。
成都如意宴的麻婆豆腐，用的是陳年五年的郫縣鵑城豆瓣醬（上圖罐子中的便是），並以不同品種的花椒、辣椒，搗碎成「面」為底，再加上自家煉製的花椒油、紅油，呈現多層次的麻與辣。以燒燙的石鍋盛裝上桌，香氣襲人，豪邁澎湃！
以前吃過的甜燒白，都是八寶飯大小，糯米拌進紅糖豬油蒸，上桌熱騰騰油膩膩的，看著就有些飽，我能吃，但不喜。但此處的甜燒白，卻做得精緻嬌俏極了，一口一個，只覺得香甜不覺得膩，回味無窮。麻辣與甜香，真是絕配呢！
純凈 純水兒菜
簡簡單單的清口菜，也能給你變著法兒玩出花來，迷你可愛的蓮花碗，使用天目黑釉燒制，蓋頂是手工描致的荷葉梗。小小一個托於掌中，惹人憐愛~
軟軟嫩嫩的清水兒菜
對，就前陣子四川人民捐了60噸蔬菜到武漢，讓人家懵逼的其中之一
宮保生蚝上桌，撲鼻而來是干辣椒、花椒高溫升華後的迷人嗆糊香，入口結合了生蚝的鮮，後韻引出清純俏皮的甜酸荔枝味。完美說明了川菜給人的滿足度，全方面且細緻精巧。
收尾的薑汁時蔬，搭配的餐具尤其的端莊大氣，盡顯蜀國之風。靈感來源於戰國時代的成都漆器，模仿了它樸拙的圖紋與陳舊感。金色的「蜀」字甲骨文與紅色的圖紋，營造出一種古皇朝的風範，真的有心了。
【回韻 甜品】
接受了整整3個小時的味蕾洗禮，一切重歸平靜，滋潤珍貴的葛仙貢米燉雪蓮，不加其他調味，僅以野蜜簡單提味，展現自然和諧滋味。
飯後甜品以中國傳統蓋碗呈現，暗含天地人和之意。如意蓋碗的底碟燒成金色窗格紋，和茶碗的金與白相映成輝。仔細端詳這枚小小的甜品勺，你會發現它的深度弧度都和之前的湯勺有細微的差別，精妙絕倫！
餐畢，以一杯調理身心的藏茶收尾
因為疫情的影響，成都的這場本該持續半年的LEGLE FRANCE (法國麗固)「如意宴」，也受到了波及，歇業了一段時間，對於美食愛好者來說，是很大的損失，還好，現在國內疫情穩定了，大家對高品質生活的追求也慢慢復甦了，「如意宴」也延期供應到12月底。
如果你最近有去成都的計劃，或者想親自體驗一番川菜的奧義，記得訂上一餐，一定會讓你覺得意猶未盡，不虛此行。
Shanghai WOW! X Desmond 張聰
Q & A
LEGLE FRANCE (法國麗固) CEO & 藝術總監
Q：「如意宴」是從2012年就提出的一個宴飲活動，是否能和我們聊一下，它的靈感來源？
A：如意宴是一場宴席，又遠遠不只是一場宴席。它既是一場關乎飲食的文化溯源，也是一場圍繞審美的藝術探索。因為家族淵源的緣故，我從小就對「吃」有很高的追求，對中國菜也有著很強的敬畏心。漸漸發現，中國菜的歷史源遠流長，但國際上為精緻中國菜而設計的餐具幾乎沒有，所以我就想承擔起復興中國陶瓷餐具的使命，設計出了「如意」系列餐具，並在香港、上海等地尋找好主廚，一起打造「如意宴」。每場如意宴就好比翻開一頁中華美食厚重的歷史篇章，我們先後重新演繹了海派私房菜、中西合璧香港菜、北京菜、粵菜和淮揚菜，現在在成都是川菜，以後也將一直延續下去。
Q：一般一場「如意宴」從選擇城市，到最後設計成型需要多長時間？
A：一般需要一年的時間。這次的川菜二十四味型主題是我一直在探究的，大家都知道二十四味型，但究竟是哪些二十四味型，為什麼是二十四味？很多問題都吸引我去深入了解。
Q：這麼多場「如意宴」中，自己印象最深刻，覺得最有意義最能展示中國菜文化以及餐具器皿之美的是哪幾場？
A：對我來說，每一場如意宴，都具有其時代價值和階段性的價值，我不能回答你我最喜歡哪一場，因為最新的一場永遠是最完整的。這次成都的如意宴，從內容，菜式，餐具配合到菜品呈現，難度是最高的。如意宴不是答案，我只是在提出問題，讓更多人參與進來，一起探討中國菜的可能性。
Q：您是香港人，出身瓷器世家，自己又是資深美食愛好者，您對美食的愛好是從小就有的嗎？
A：我從小對美食有比較多的嚮往，同時也受到我父親影響，他也很愛吃，對食材烹飪所有的一切都很講究。我4歲的時候跟著家裡人從奈及利亞回香港，7、8歲就到處品嘗美食，也會自己嘗試下廚做菜，15歲的時候我去加拿大念書，16歲開始去餐廳打工洗盤子，一步步走來，我對食物的追求和愛好，是家庭和生活環境中的耳濡目染。
Q：麗固品牌，除了經典作品外，也有新系列誕生，一般頻率是？
A：一般來說是一年半左右出一個新的系列。
Q：過去的一年，包括巴卡拉、Tiffany等品牌都有越來越多的跨界活動，甚至開出了一系列的品牌體驗館，麗固也會有這樣的計劃嗎？
A：「如意宴」就是我們品牌流動的體驗館，其實我們8年來一直都在做，只是形式上更靈活更富有變化。未來一年我想去探索河南菜這個中國菜主題，相信也會非常有趣。
LEGLE FRANCE (法國麗固)「如意宴」第九篇章
餐費：午飯/晚飯 人民幣980元/位（不含酒水），另加服務費。
餐廳地址：成都市高新區府城大道西段505號仁和新城購物中心6樓605（許家藝創菜）
「如意宴」持續時間：開放至2020年12月31日