在中國的美食界裡，常常有各種「鬥爭」，比如粽子的鹹甜之爭、豆腐腦的鹹甜辣之爭……沒有鬥爭的，往往是偏安一隅的地方美食。
不過有這麼一種食物，雖然也有流派、也遍布全國，但卻像一個與世無爭的高手，達成了美食的大和諧，那就是——煎包。
01 | 水煎包
經濟繁榮的北宋，催生了很多對後世影響深遠的美食，水煎包就是其一。這種兼具煎、蒸、煮的食物，一定要在經濟發達、人民有錢有閒時才會有機會被發明。
水煎包大部分是包子形，但也有餃子形的，因此有的人會分不清水煎包和鍋貼，甚至認為是同一種東西。其實重點在於，水煎包是用發麵製成的，因此外皮十分暄軟。
水煎包另一大特點是，傳統要在最後出鍋前倒入稀麵漿，在鍋中形成一層薄如蟬翼的酥皮，讓水煎包的底部全都連在一起，形成所謂的「冰花」。
水煎包的餡料豐富多樣，河南、山東等地有豬肉餡、牛肉餡、韭菜豬肉餡、韭菜粉條、純素餡等。往南走，廣東水煎包加入乾貝、蝦仁，台灣水煎包加入高麗菜等。不同地方都因地制宜地選用了當地特色的物產作為餡料。
河南的鞏義、平頂山，山東的單縣、即墨等地，水煎包都是當地有名的小吃。很多河南人的早晨是從一份水煎包配一份胡辣湯開始的。
剛出鍋的水煎包色澤金黃，底部的酥皮薄可透光。輕輕咬一口，先是耳朵聽到酥脆的聲音，然後鼻子聞到油香，嘴巴感到麵皮的蓬鬆柔軟，接著舌頭嘗到帶著些許汁水的內餡。這種簡單又直白的美味，也難怪能傳遍全國。
02 | 生煎包
煎包雖然沒有大規模鬥爭，但如果說煎包存在「小規模摩擦」，那還是可以有的。這小規模摩擦就發生在江南地區，且集中於上海。
在上海你說「生煎包」，中老年人大概率會指正為「生煎饅頭」。原因是在古代，不論饅頭有無餡料，都統一被稱為「饅頭」。
「包子」一詞直到宋朝才出現，並在中國北部流行，而吳語地區則是沿襲了古語傳統，導致整個江浙滬地區方言裡，都沒有「包子」一詞。
老派的上海生煎饅頭一定程度上參考了開封水煎包的做法，用的是全發麵。但不同於有的水煎包煎兩面，生煎饅頭肯定是煎一面的，並且老派是煎底的。
生煎饅頭的「生煎」點明了它直接包好就下鍋用油來煎，到最後階段再加入少量的水來燜。並且不會有最後「煎冰花」的步驟。
為了更易熟，生煎饅頭的個頭也比水煎包小。同時，生煎饅頭因為更多部分浸入了油中，所以底部金黃色的酥脆部分會略高於水煎包。
既然提到了「老派生煎饅頭」，那肯定就有「新派生煎饅頭」。這也是小規模摩擦發生的重要爭執點。
新派的生煎饅頭從小籠汲取靈感，改全發麵為半發麵。並且在餡中加入肉凍，讓生煎饅頭變得皮薄汁多。而為了防止薄皮在煎的過程中會破，新派生煎饅頭從煎底變成了煎褶。
這一系列的改動在支持者眼裡是拓寬了生煎饅頭的接受度，在反對者眼裡是把生煎饅頭變成了油炸小籠。
但作為一個在上海生活了近三十年的人，我覺得這不過是一時的瞎起鬨罷了。我身邊很多人喊著老派的大壺春才是正宗，但新派的小楊生煎也吃得津津有味。
上海的海派精神對美食是有著廣泛的包容的，所以嘴上在吵，手上的筷子卻沒停，每個上海人也許心中站了隊，但也少有完全拒絕另一邊的。
就像《舌尖上的中國》的總顧問沈宏非所說：「無所謂正不正宗。東西都是給大活人吃的，味在當下，不以人的意志為轉移。」
03 | 牛肉煎包
煎包其實有很多小小的分支，比如開口（不封口）的水煎包、在砂鍋中用蔥煎的煎包等。其中我覺得可以單獨拿出來當作第三流派的，應該是牛肉煎包。
雖然水煎包和生煎包都有牛肉餡的，但把牛肉煎包單獨拿出來是因為有很多牛肉煎包都是回民做的。回民製作牛羊料理自有一套，因此回民做的牛肉煎包在很多地方都廣受各民族人的喜愛。
在很多城市，只要有回民區，那最好吃的牛肉煎包往往也在那裡。即使是上海，很多人認為應該遍地是生煎饅頭，沒什麼地方能吃到水煎包。但當你走進一心齋、洪長興等清真老字號，就會驚喜地發現不僅有牛肉水煎包，味道還好極了。
牛肉煎包往往汁水不會很豐富，但是肉香四溢，外皮鬆脆中帶著焦香。餡料一般都是紮實的純牛肉餡，最多會有一些蔥或少量的捲心菜來豐富口感，胃口小的一兩個就能吃飽。
牛肉煎包還有一大特色做法，是用咖喱牛肉來做。在和餡的時候就加入了一定量的咖喱粉，咖喱本來就是多種香料組合而成的，加入餡中也起到了和大蔥一樣的去腥作用，同時還豐富了口感。
吃煎包要配上一份湯，好像是大家的共識。配胡辣湯、配羊肉湯、配咖喱牛肉湯……簡單的乾濕搭配卻有著質樸的美味，作為一種國民美食每日為千萬人開啟活力滿滿的一天。
你們吃過哪些美味的煎包？歡迎在評論區留言告訴台台。
文 | 芋頭
圖 | 劉思宇、鍾珩
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