不管是四川擔擔麵、武漢熱乾麵還是日式拉麵、中華冷麵，它們用的麵條都是鹼水面。跟普通麵條相比，鹼水面口感筋道富於彈性，難怪能夠大行其道。家庭製作鹼水面還是有些挑戰的，但是只要掌握了正確的製作方法，其實遠沒有想像的那麼難。在過去的幾年時間中，我們搖壞了兩台麵條機，終於總結出這套家庭製作鹼水面的方法，一定不要錯過哦！
【鹼水面｜日式拉麵】西瓜視頻連結：
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鹼水除了增進麵條口感之外，還能讓麵條帶上令人愉悅的金黃色澤。麵粉中的黃酮類物質和一些有機酸本來是跟澱粉結合在一起的，呈現白色。麵團加入鹼水後，PH值升高，切斷了黃酮類物質以及這些有機酸與澱粉的聯繫，它們本身的黃顏色就開始顯現出來，這就是鹼水面金黃色澤的來源。不同品牌的鹼水成分可能略有差異，這裡用到的鹼水成分是這樣的：每100毫升鹼水中含有74.5克碳酸鉀和3.4克碳酸鈉，大家買到的鹼水如果跟這個含量不一樣，需要相應地調整用量。
食材清單（10人份）：
1）鹼水（Lye Water／Kansui）：35克
2）水：400克
3）鹽：5克
4）高筋麵粉：1000克
製作方法：
1. 取一隻大碗，加入35克鹼水。
2. 再加入400克水和5克鹽，輕輕攪拌，直到鹽全部溶化為止。這就是製作鹼水面所需的液體。
3. 這裡要用高筋麵粉，這樣可以讓麵條的口感更筋道一些。製作鹼水面最困難的環節是和面，水和面的比例只有40%，很難直接用手和成麵團，用廚師機則存在馬達力道不足的問題。面對這個難題我們總結出一個辦法，先用廚師機讓水和麵粉充分混合，然後再用手揉。把1000克麵粉放進機器配的大碗裡面，裝上槳狀（Paddle）的工具，啟動機器，就用中低速檔。為了降低和面的難度，必須讓液體和麵粉均勻混合，絕對不能把液體一下子全加進去，必須一點一點地加，一勺一勺地加進去。隨著液體的加入，大碗裡的麵粉會漸漸變成顆粒狀，然後變成絮狀。液體幾乎全部加完的時候，大碗裡面已經出現小的麵團，槳狀工具的阻力越來越大，這時可以改用和面鉤。隨著麵團變得越來越大，和面鉤也越來越吃力，這時需要關掉機器改用手工揉面。
4. 將大碗裡的碎麵團倒在面點案板上，用手把它們揉成一個大麵團。
5. 因為麵團很硬，揉起來很吃力，我們把它一分為二，降低揉面的難度。
6. 揉一個麵團的時候另外一個麵團正好藉機鬆弛一下，這樣揉面的效率也會更高一些。
7. 用手將兩個麵團大致整成圓柱狀，裹上保鮮膜，讓它們鬆弛5分鐘。
8. 時間一到，將麵團沿著長度方向盡力擀開，因為麵團比較硬，擀的時候使用細一些的擀麵杖。
9. 然後捲起來，裹上保鮮膜繼續鬆弛5分鐘。將這個擀開／捲起／鬆弛的過程重複5次，經過這些處理，麵團變得均勻光滑，裡面的麵筋組織得以充分發育，做出來的麵條才會口感筋道有彈性。
10. 最後一次擀平之後，把每個麵團分成5個等份，這樣就有了10個小劑子，每個劑子可以製作1人份的麵條。用保鮮膜把劑子包起來，避免表面變干。
11. 取一個劑子用小擀麵杖將其盡力擀薄，這樣做的目的是為了減輕麵條機的負荷，因為麵團比較硬，如果強行通過麵條機，可能會損壞裡面的機件。擀到大約6毫米厚就可以了，把擀好的劑子包上保鮮膜放在案板上備用。
12. 將麵條機的壓面軸調到最大的厚度，把擀薄的麵皮通過麵條機，每通過一次就降低一檔厚度。
13. 直到把它壓薄到5檔厚度，這時麵皮的邊緣可能會開裂，而且因為麵皮的初始形狀不太規則，麵皮的寬度也不均勻。
14. 將麵皮平攤在檯面上，把兩側1/3的寬度向中間對摺，確保折出來的麵皮寬度均勻一致。
15. 把麵條機的厚度調節到3檔，把折好的麵皮通過麵條機，依次壓薄到5檔，然後沿著長度方向對摺。
16. 把麵條機的厚度再調回到3檔，把對摺的麵皮通過麵條機，依次壓薄到5檔，此時的麵皮寬度一致而且邊緣比較光滑，可以用來切麵條了。
17. 一般的麵條機自帶兩個寬度的切面器，寬度分別是6.6毫米和1.6毫米，5檔厚度壓出來的麵皮厚度約為1.6毫米，通過1.6毫米寬的切面器，就可以獲得正方形截面的細麵條，這也是最常見的鹼水面的粗細。
18. 麵皮即將結束的時候，將手掌伸到麵條下方，將其抄起，麵條全部切好後，將其盤起來備用。因為麵團比較硬，而且添加了鹼水，即使不用任何麵粉，彼此也不會粘連。
製作要點：
1. 鹼水面口感非常勁道，非常適合製作細面。如果用來製作粗面，對大多數人來說，口感可能有些太硬了。
2. 做好的麵條如果一次吃不完，裝進密封袋，放進冰箱的冷凍室內，可以保存一個月的時間。
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