老黃縣年俗，每到臘月底傍傍兒過年了，家家戶戶都要忙著打凍兒。凍兒這種食品應該不是黃縣特有的，但肯定是最普及的，沒吃過凍兒的算不得黃縣人。出門在外，凍兒也是遊子經常思念的家鄉味道。通常意義上的凍兒，指的是豬蹄、豬皮、排骨和小公雞打成的。但在我看來，這樣的凍兒是不太講究的。凍兒里加排骨，有香味，但不鮮，且涼的排骨吃起來肉有點發柴；加只小公雞，鮮則鮮矣，但雞肉涼了發腥，也不合王道。
豬皮凍
臘月集上有用松香拔去毛的豬皮出售，比豬蹄便宜，用來打凍兒也省事，不過豬皮有一種說不出的「邪戾」味兒，所以豬皮凍兒吃起來總覺得有點怪怪的。只有用純豬蹄打出的凍兒，既鮮又香，是凍兒中的極品。如果全部是用豬前蹄打的（豬的前蹄經常活動，比較靈活，骨小肉細，後蹄多僵滯不動，骨大肉粗，兩者味道相差不以道里計），那簡直稱得上是極品中的極品了。
我們家打凍兒，從來都是只用豬蹄。一套下貨只有四個豬蹄，打凍兒不太夠，得想法單買豬蹄。哪怕買不到，寧可只打一小盆，濃縮的是精華，也決不往裡摻雜別的東西。
豬蹄凍
我戲稱我們家的凍兒是「黃縣第一凍兒」，別人家的凍兒我是從來不稀得吃的。每年臘月二十六七，父親就要開始收拾豬蹄了（要根據天氣情況來確定打凍兒的日期，如果天氣太暖和，凍兒放的時間短，就不能太早打，否則年後無法待客），豬蹄是從殺豬場買回來的，已經用松香拔過毛，但蘿蔔快了不洗泥，豬蹄上還殘存著不少沒拔掉的毛，要在鍋底架上柴火，把烙鐵（這裡「鐵」輕聲減音，「ie」讀作「i」，「丈爺」「熨帖」「蔑斜」都是這樣讀的。不過黃縣話一般讀成「luǒtei」，應該是「i」又輕聲增音讀作「ei」，「抽屜」「躲避」「繞避」都是這樣讀的，這種兩次變音現象在黃縣話里有，但是不多）燒得發紅，用來烙豬蹄上的毛，屋裡瀰漫著一股燒雀毛味兒。還要把腳丫巴兒縫裡的死皮清理乾淨，然後再用棕毛刷把豬蹄細細刷洗一番。打理乾淨的豬蹄如紅似白的，細皮嫩肉的。借著鍋里的熱水，把豬蹄「冒」一下，去除髒腥味兒，然後換新水把豬蹄按鍋里煮，花椒、大料用苞米皮兒包了同煮，還要加上蔥段和大片的姜，差不多要煮一個小時，待溫度稍冷卻後把豬蹄撈出撕碎拆骨，大的骨頭不要，湯汁中的作料也要撈出去除。拆解好的豬蹄再放回湯汁中，放置一段時間，待其凝結，將上面一層僵油剝掉，不然看上去難看，吃起來口感也比較污濁。接下來再將第一次凝結的凍兒回鍋，可以再放入蔥段、薑片和芫茜菜，以提香並去除異味。要根據豬蹄的多少確定是否加水，水太多凍兒不結實，箝不住；水太少就成煮豬蹄了，失了打凍兒的本義。湯里要放入鹽和味精，最主要的是加入醬油調色調味，醬油加少了凍兒「白呲賴歪」的，看著沒有食慾；醬油加多了就成黑老包了，沒有眉眼；醬油加得合適，凍兒顏色黑紅髮亮，看上去秀色可餐。湯裡面的蔥、姜、芫茜菜還是要撈出來，不然放裡面凍兒容易壞。連蹄帶湯舀到盆里，靜置一晚（食品公司打的凍兒，快凝結時要「擱嘍」一下，這樣肉、湯分布均勻，便於售賣，缺點是凍兒不夠清澈透亮），味道鮮美、顏值超高的凍兒就做成了。過年家裡來客了，搲一碗就是一道冷盤，方便快徢，又不失體面，是老黃縣人過年待客的一道招牌菜。
海邊人家靠海吃海，他們過年打魚凍兒招呼客人。魚凍和豬蹄凍兒的做法差不多，不過魚凍兒里要加料酒以去除魚腥味兒，魚骨、魚刺和魚頭要撈出來，魚肉擘成小塊放湯里。
老闆魚凍
打魚凍兒對魚沒有什麼特殊要求，有什麼魚就用什麼魚，雜魚打出的凍兒味道更好。
䱓鮁魚凍
不過公認打魚凍兒最好的還是䱓鮁肘兒，就是䱓鮁魚（河豚）去掉頭和內臟，只剩下脊樑杆兒和尾巴的肉。過去臘月逢集，都有曬乾的䱓鮁肘兒賣。買回家剁成塊兒浸泡，泡一晚放入鍋中燉煮，加入作料、白酒去腥，再加一點糖提鮮，待熬出來的湯冷卻，就成了晶瑩剔透的䱓鮁魚凍兒，鮮香合璧，誘惑難當。吃魚凍時最好用辣椒、陳醋、芝麻調碗蘸水，蘸而食之，魚肉能吃出蟹肉的滋味。
豬蹄凍兒和魚凍兒富含膠原蛋白，其在人體內易被吸收，能促進細胞成活與生長，增加皮膚彈性，減少皺紋，不僅是美食，更是一種很好的保健美容產品，是眾多愛美御姐的首選御膳，這比咕嘟著熬阿膠省事多了，也美味多了。
海邊還有一種海草凍兒，黃縣話稱為「海涼粉」，是用石花菜熬製的，一般多在夏天食用，像果凍一樣Q彈。
海涼粉
過去日子窮，過年的時候沒有豬蹄豬皮凍兒，魚凍兒也不是家家都喜歡的（成年到頭吃魚，早夠夠兒的了），家裡老人就會說「打點zǎ吧」，這個「zǎ」指的就是海涼粉，我懷疑應該寫作「鮓」，因為海涼粉看起來像鮮海蜇，而海蜇在古代叫作「鮓」。在肚子裡缺少油水的年代，「鮓」實在引不起人太大的興趣，不過應應景兒罷了。現在過年則不同了，大魚大肉吃膩了，如果用乾的石花菜熬製一鍋「鮓」，也是十分解膩開胃的。
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