「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜於下鄉村、入旅店，
烹飪不及之時，最為省便。
煮時不可多。」
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中國人在吃的方面都講究既要滿足口腹之慾，又要討個彩頭，雞與「吉」諧音，寓意吉祥，肉質鮮嫩、烹飪方式又很多樣，眾多雞的菜餚中，清代美食家袁枚將「白切雞」列為眾雞菜餚之首：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。」
年關將至，每逢春節必吃雞的日子又來了，除了在四川以辣澆汁為主的白切雞，一路向南，看似相近上海、廣東白切雞有什麼不同？海南雞飯究竟是哪裡的代表？跟隨一隻白切雞的旅程，看看各地餐桌如何呈上這道簡潔而又細緻的經典菜餚。
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吳語裡，「切」同「吃」，所以在江浙滬地區，白切雞容易被誤讀為「白吃雞」，故以吳語裡也常用的「斬」字稱之，而後江浙館子的菜譜上，都以「上海白斬雞」為標榜。
高端的食材的確只需要最簡單的烹飪方式，少些香料講究，滬式的白切雞選用浦東三黃雞來做，只用下了蔥姜，過白水煮熟，區別於其他地區的自然冷卻，這裡的最後一步是過冰水浸激，收縮的瞬間鎖住水分，自然鮮嫩。正如生在上海的沈嘉祿所說：「真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉里廂纖維長，但不會塞牙縫。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里噴出來。」
如果再加上一步浸泡糟鹵，就成為浙江傳統的糟雞，帶著釀造黃酒後的酒香，甜鹹兼具，更是醉人。
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小紹興（雲南南路店）
📍上海雲南南路75號（近寧海東路）
從雞粥攤子變為「說起白斬雞，要數小紹興」的口頭禪，作為老字號的小紹興依舊保存著過去的實力。端上雞肉前師傅再刷上一層麻油，蘸上醬汁便是下飯神器。除了白斬雞，現在還開放了「小鳳餅」專櫃，鹹甜椒鹽的味道有了雞油的加入更加醇香光澤。
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振鼎雞（福州路店）
📍上海福州路440號
採購年貨時，仿佛正巧就能拐進這家上海老牌子吃白斬雞、喝雞粥，走進店裡，熟悉的裝修和價格讓人仍舊能回想起十幾年的記憶，在依舊寒冷的時節，再點碗雞汁拌麵、雞鴨血湯，清淡暖胃的美食最有治癒力。
雞在「無雞不成宴」的廣東應該算成主食，民國時期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛讚道：「大概是因為土地的關係，氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美。」
不過，不是每一隻雞都能成為一隻白切雞，原汁原味下，雞肉本身的質量就是最重要的指標，湛江和清遠能在白切雞的頂峰平分秋色，也離不開對雞本身的選擇。最常見的是清遠麻雞，還有惠州的鬍鬚雞、肇慶的杏花雞都適合做白切雞，全國27種地方名雞，這裡已經占了三種。緩慢生長的雞，直到體內的胺基酸物質積累完備才搬上市場，只需一把鹽，也能烹得又甜又韌，「好有雞味」。
「白切雞絕對不能全熟，要骨頭周圍的肉略微桃紅色，才算合格。」
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廣式白切雞，在全國白切雞的譜系裡，屬於做工最複雜且講究的類型。白滷水里加了雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老湯，是每家雞鋪的不傳之秘。選用皮薄肉嫩的清遠雞，一隻雞，兩煲水，一爐小火，在將沸未沸的蝦眼水裡七上八下，關火浸泡，再撈出投入冷雞湯中「過冷河水」，便得了雞肉的玻璃皮、蔗渣骨和皮肉間那層令人慾罷不能的啫喱凍。
對於蘸碟的選擇，廣東人也為白切雞盡心做好了選擇，最經典的必是姜蒜蓉麻油碟，或用紅蔥頭加生抽勾成蔥油碟，小眾的有小蜆子加芥末製成的蜆芥碟。還有大排檔流行的沙姜碟，將沙姜弄碎，和蒜蓉混合，再用熱油一嗆，便是街頭最火熱的味道。
廣東傳統的祭拜活動，貢品里必有白切雞。開年第一日，家家戶戶宰雞燒香，或以紅紙剪雞作為窗貼「年紅」，祈禱家運興盛，在雞頸後夾著一片雞血，放置祠堂，或是被人們挑著扁擔從這個山頭移到另一個山頭，待到祭拜活動結束，再擺回宴席中供族人分享。
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文記壹心雞
📍廣州寶華路旋源橋10號
街頭小巷裡總是藏著城市裡煙火氣的一面，據說是以前清平飯店的師傅出來後，想一心一意做好雞所以取的這個名字。爽滑的肌肉鮮甜可口，汁水和姜油的香氣在口中漫溢，平衡油膩和清淡。
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同記雞粥粉麵店
📍廣州長壽東路福廣里3號
這是一家上榜米其林必比登推介餐廳的平民價40年老店。雞香不怕巷子深，店面是具有嶺南特色的西關老屋改造成的餐廳，布置還和以前一樣，有著老廣州的韻味。除了白切雞，還可以嘗試干炒齋河、滑雞粥，味道冇得頂。
再向南，與廣東一水之隔的海南，也有白切雞大同小異的足跡。在白切技藝下，強調選用雞的品種得是文昌雞，舊時有文昌雞吃榕樹籽而肥的說法，如今一隻好雞也得追求滿足是本地的「走地雞」，再轉由籠養育肥一月，每天餵食由米飯、谷糠、紅薯葉、椰蓉等熟料調配而成的飼料的條件。
大多數時間，白切雞在這裡是和雞飯一起出現的。自清代開始，民間便會用雞湯和雞油煮飯糰（海南人叫「飯珍」，寓意團團圓圓），然後就著白切雞吃，算是海南雞飯的雛形。不過，這道冠以「海南」之名的飯桌常客，隨著海南華僑移民至東南亞才更加發揚光大。
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正像中國有「八大菜系」，新馬華人飲食按照烹飪傳統的來源地域也可劃分為「六大菜系」，包括閩南菜、福州菜、潮州菜、廣東菜、客家菜和海南菜。其中，新馬海南傳統四大名菜之首便是海南雞飯（其他三大名菜為加積鴨、東山羊和樂蟹）。
臨近新年時，海南人會準備本地文昌雞和捏成團的雞飯祭拜祖先，隨著上世紀下南洋的浪潮，幾塊白切雞，一碗米飯，是祈福祭祖的傳統延續，也是許多海南華僑在異國土地紮根生長的開端。
有關第一個在新加坡做雞飯的人，有很多種說法。有說是一名叫王義元的小販，上世紀30年代末沿街兜售雞飯，後至咖啡店固定攤售，新中國成立後，改名「王共產雞飯」；蔡瀾則將頭功歸給了瑞記老闆莫履瑞。不過，用生活風味所維繫著的家鄉記憶的情感，大抵都是一樣的。
在這裡改良後的白切雞自然加入了南洋風情。雞油、生薑、紅蔥、香茅連同生米一同翻炒，加入清香的斑斕葉，整顆帶皮的蒜頭，小火慢煮至米粒吸收飽滿的雞湯，散而不黏，粒粒分明的米飯捏成團，還留著祈福祭祖的傳統習慣，等待的同時，燙雞的帷幕也依然拉開。
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來自海南文昌祖輩的手藝為他鄉留住了胃的記憶，擦過鹽的整雞在微滾的雞湯里反覆浸燙，熟悉這一上一下的老師傅會根據雞肉的重量調整燙雞的次數。關上火，讓整雞在雞湯里繼續燜至八成熟，自然冷卻後，表皮柔軟，肉質肥美，皮與肉間正應了蔡瀾所說，「懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。」
配上的蘸料里，黑豉油、辣椒醬和蔥姜蒜不可少。研碎生薑，淋上滾燙的芝麻油和雞油，再來一碟古來椒搭配朝天椒攪碎，滴上酸柑汁，與雞湯沖調，酸鮮咸一應俱全，辛辣與芳香四溢，有椰糖成分的黑豉油質地濃稠，入口帶甜，濃郁辛辣的多重口感交織在一起。
在南洋人心中，海南雞飯一口下肚，熨帖胃裡，熱帶風味與家鄉記憶的結合，最是能凝聚親情，勾連過往。
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沿江海南雞飯·中華老字號
📍三亞市街道新風街261號藍海華庭購物廣場3層
這家開了85年的老店的確可以冠上中華老字號的名號，不僅是海南雞飯，椰子雞、糟粕醋火鍋等本地菜都能一次性吃到。這裡的海南雞飯6塊一碗，雞汁濃郁的同時飯粒顆顆分明，油香十足，人人都能化身為乾飯人。
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茶與海南雞飯
📍三亞市吉陽區博後北路小康廣場1號
這家店「意外地」不那麼像印象里充滿煙火氣息的老店，反而是新中式的裝修風格給人簡單禪意的舒適感，店主是本地人，想把海南雞飯在新加坡的名氣帶回海南本地。對於外地遊客來說，按套售賣的雞飯的確省力不少。
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