魯鄒美食散文｜佛堂醋炒雞酸甜香：成年禮的味道
其實，更多的味道是要看搭配的，對上了就來了美味；其實，世間所有的相遇好像都是久別重逢。美食，這與這的相遇卻是千萬回難相遇的緣分。
如初春天裡，冬筍和鹹肉、鮮肉、千張的匯合，那是蓄謀已久醃篤鮮的緣分；如魚滾豆腐，鱅魚與豆腐總是親密難分離；如這佛堂醋炒雞，在那很久很久的佛堂浮橋頭畔、老街的石草田沿小巷子裡，米醋遇到了新雞，金黃透亮的雞肉，醬紅濃稠的雞汁，散發著酸甜的誘人香氣。從此，這佛堂醋炒雞的味道，定格在佛堂、定格在烏傷。

刊於《義烏商報》20220207
五味咸為上，調和醋當先。雞肉吃著容易油膩，但是用醋燜出來的還是解膩，再加些鮮青紅辣椒，辣味混合著醋的酸，咸酸辣適中恰恰好，加上雞肉的嫩滑，別有一番滋味，就連裡面的大顆大顆的蒜，都又香又軟。酸甜爽滑的口感，柔柔地在唇齒之間將辣味沖淡，那是只有品嘗過的人，才能體味到的歡愉。
這道菜餚講究的是「兩煸一燜」，指的是煸調料和煸雞肉，一燜是放了醋後燜雞肉。
在煸調料時要用小火，目的是把調料的香味煸炒出來。煸炒雞肉的目的是炒出裡面的水分，煸炒後更香。加的醋要快沒過雞塊，但也不能過多，防止燜的時間太長，影響雞肉的口感。最後，一定要記得勾個薄芡，成品的效果，見油不見汁。
先將雞肉剁成大小均勻的雞塊，雞塊的大小根據個人口味而定；將鍋擦洗乾淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油；將切好的雞塊，倒入熱好的鍋中，用大火進行初步翻炒，直到雞塊微微變色；加入生薑片、大蒜片和少量鹽，大火爆炒三分鐘直至雞塊變成金黃色；往鍋內依次加入適量的小米椒、醬油、花雕酒、白糖以及陳醋，醋可以多加一些；炒制幾分鐘後，再加入青椒和紅椒，繼續翻炒一分鐘左右，用大火收汁。收汁的時候，一定要不停翻炒，不然很容易就會糊鍋；起鍋前還需加一次陳醋，然後就可以裝盤了，這樣一道美味的醋炒雞，就製作完成啦。
早期的佛堂老街上，這道醋炒雞還是叫「嫩薑炒新雞」：剛剛上市的「新姜」，鮮嫩如筍，切成薄片，把「新雞」(當年長大的土雞)殺好，切成方塊，姜、雞比例幾乎是1:1，加入黃酒爆炒、不加水。

從嫩薑炒新雞到醋炒雞，其實有個「美好的錯」。從這「美好的錯」不難看出，烹飪是人類做的最有趣也最有價值的事情之一。
明末清初，距義烏縣二十華里的佛堂老街，商市繁華，行人熙熙攘攘。火腿坊、酒坊、南北雜貨、中藥房、染坊、馬行等一應俱全，茶館、飯館、副食店、糕餅店、小吃店等遍布街面。初冬的一天，一商客來到他常光顧的老街小飯館用餐。他照例要了一份炒雞塊，兩個素菜。「奇怪，今天這雞塊的味道跟以前不一樣呀 。」商客問店小二是不是新換了廚師。恰巧店家出來，見狀嘗了一小口雞塊，突然他臉色一變，連忙進廚房查看米酒（料酒）情況，才發現米酒，散發著濃濃的酸味。原來自家娘子前段時間做的米酒，不知何時發酸了，變成了米醋。店家連忙向漢子道歉，並準備重炒一份雞塊作為補償。漢子卻一邊不停地吃一邊讚不絕口：這味道絕了，香味濃郁，肉味嫩滑，清爽利口不油膩，以前從沒吃過這麼好吃的雞肉呢。說完，他還讓旁邊的客人一起品嘗。嘗罷，眾人紛紛豎起大拇指，點名要同樣的炒雞塊。自此，這份「歪打正著」的醋炒雞塊，名揚整個佛堂，成為了這家飯館的招牌菜。
佛堂民俗文化名人、鎮志編篆工作人員、今年七十歲的王和清先生回憶道：在佛堂，自古以來，「斤雞馬蹄鱉」視為上乘的滋補佳肴。農家生有十二、三歲男孩，人們認為此時已進入發育最佳時期，大家會把家中飼養的一市斤以上不到兩市斤的公雞宰殺切塊，嫩薑切片，旺火翻炒，邊妙邊不時地多次加入米醋，炒熟後再慢火燜透出鍋。百姓認為，此時的公雞快發育成熟，開始有追逐母雞的衝動念頭，但還未實施交配。此時讓男孩食用醋炒雞，不僅美味，可增加食慾，還增強體質促進發育。
這是民間的以「形」補「形」呀。
原來，這佛堂醋炒雞，其實還是那個悠悠歲月里，義烏男人成年禮的味道呀。是的，少年強當中國強。成年了，應該去追逐人類美好理想了。
壯哉，少年成人禮；美味，佛堂醋炒雞。
有「雄」就有「母」。這讓我想起十多年前去柳宗元《撲蛇者說》的那個永州了。還是剛到永州市府駐地冷水灘時，熱情好客的永州朋友大擺宴席，記得其中有道主人特別介紹的「東安雞」。東安雞這道永州特色菜餚，必須選仔母雞，就是沒有生蛋的雞。煮雞到七成後，去骨，切好備用。加辣椒、蔥白、薑絲、干辣椒，花椒粉、鹽下鍋，煸炒出香味，將切好的雞肉放入油鍋翻炒，最後加入料酒、米醋增加鮮度。酸辣東安雞成菜以後，外觀光澤，酸、辣、咸、鮮、嫩五味合一。
同樣是酸口的醋炒雞，這道菜餚選用了當年沒有下蛋的母雞，這與佛堂醋炒雞選用已發情但沒有交配的雄雞，有「異曲」之同。只不過，這東安雞是補什麼呢？
扯得有點遠了，還是說回來。佛堂醋配雞的菜餚，清代人所著《食憲鴻秘》一書的「醋焙雞」異工同滋味，這亦可佐證佛堂醋炒雞的傳說不虛：「將雞煮八成熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半、鹽少許烹下，將碗蓋。候干，再烹，酥熟取用。」
醋炒雞，醋字當頭。這道菜，醋的恰到好處使用是關鍵。醋香味喚醒了食客全身心的知覺，觸摸到最真實的自然。
家有二兩醋，不用去藥鋪。我們知道，醋是烹飪中經常用到的調味品之一，也是一種基本味料，它味酸還含有鮮味、甜味和濃郁的香氣。烹製菜餚時加入適量的食醋，有去腥膻、去油膩、增甜減辣、壓咸提鮮的作用。醋還能促進動物筋膜、骨質中膠原蛋白水解成明膠，在烹調中適當添加食醋，可加速煮爛，並能有效減少維生素的損失，同時還會使食物中的鈣、磷、鐵處在可溶性狀態，有利於人體吸收。
這或許是如今熱愛養生的人們，在餐館裡熱衷點這道佛堂醋炒雞的緣故吧。
高手在民間。一盤醋炒雞，佛堂百姓大智慧。