不記得在哪裡看到一個笑話，說的是「替李鴻章操辦洋務的盛宣懷，堪稱近代最大的官僚資本家。很多人都知道，盛宣懷偏愛火腿。於是，有人投其所好，送來兩條雲南的宣威火腿，禮帖上寫著『宣腿一雙』。這盛宣懷一見『宣腿』二字，頓時心頭火起，恨恨然道：『什麼宣腿宣腿的，拿走！』」

說來，這也只能算是一個笑話。

但凡真愛火腿之人，斷不會拒宣威火腿於千里之外。

火腿工藝

市場上賣的宣威火腿，為什麼口感和價格天差地別？

除了生豬品種，加工工藝也是關鍵因素之一。

以前的部分人家，自己加工來自己吃。

宰豬並取下那一大坨形似琵琶的後腿，上鹽搓揉醃製。有時候，在火腿首次醃製的一個月之後，補上第二次鹽。冬天醃製，到了次年夏末之前，火腿就能上桌了。

會吃的人，能體會到正宗宣威火腿入口之後的鮮美、酥脆、滋嫩、香甜、嚼後無渣、油而不膩、鹹淡適中等特點。特別是吃慣了火腿的雲南人，品質正宗的宣威火腿每年應季都要來一些。

據說，宣威火腿的香氣經昆明醫學院鑑定出來43個芳香化合物。

作為雲南人，我也吃過宣威火腿。雖不知火腿正宗與否，但我總覺得入口的宣威火腿相比市面上其他火腿來說，鹹味稍淡，醃製肉的鮮香回味也不會輕易被鹽味奪走。

之後的工藝，宣威火腿市場標準越來越細緻，加工方法有了標準參數，也複雜很多。

以我知道的環節來說，如果只是上鹽兩次，那是斷然不行的。

宰豬取腿、修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等環節就囊括了很多細緻的標準。

比如每隻腿在9kg左右；豬後腿要求皮薄肉厚、無傷痕等；把覆蓋在後腿內側瘦肉里的油脂、結締組織等去除；第一次抹鹽之後堆碼醃製，每堆20層，每5天翻騰一次；全過程至少抹鹽三次；哪怕抹在豬後腿上的鹽，也做了「上等灶鹽和磨黑鹽碾成細末」的標準。

另外，每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，才是宣威火腿的最佳加工季節。一般來說，宣威火腿的發酵時間在6個月以上。

想來也是，觀察各地特產，往往要結合天時地利人和。宣威地處雲南滇東北，冬季氣候寒冷，很適宜醃製宣威火腿。

有專家認為，血管活性生物胺（色胺、苯乙胺、組胺與酪胺）的總量低於20mg/100g是發酵肉製品具有較高品質的指標之一。實話實說，這句話我也看不懂，也不敢深究。

我只知道一點，宣威火腿入口之後的那種回甜味道，和有些胺基酸、蛋白質有關。

宣威火腿長成記

大部分言論，都說宣威火腿的歷史有千年。

但有證可考的歷史，卻說宣威火腿發展了近三個世紀。換句話說，自清雍正五年（1727年）置宣威州後，火腿便以地名命名，稱宣威火腿。

宣威火腿發展早，但聲名大振也是民國之事。

1915年，宣威火腿在國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎；1923年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，宣威火腿為自己爭取到了「飲和食德」的題詞。德和罐頭廠中的「德和」二字由來於此。

成名之後，宣威火腿的市場化道路反而走得不順暢了。

商人逐利、市場缺乏有效監管導致產品質量參差、市場競爭不良、產業發展無序、產品工藝混亂等問題。那時候，加入「宣威火腿」生產隊列的商人，可謂良莠不齊。

「內憂外患」下，優質產品供不應求，劣質產品差點兒砸了「宣威火腿」這塊金字招牌。

劣質產品不必多說，市場發展，優勝劣汰，只是時間問題。

但是，優質的宣威火腿仍然要面臨生豬、產量等問題。

上世紀70年代開始，隨著生豬雜交改良的推廣與普及，宣威市開始大量引進不同豬種雜交繁育，生產仔豬肥育。但由於雜交不規範，導致後來全市大多數能繁母豬血統雜亂，這直接造成火腿原料豬質量差異變大，火腿品質參差不齊，嚴重製約了火腿產業的發展。

至於宣威火腿的優質原料豬種，長期以來，很多人都認為滇東北地區的「烏金豬」最好。不過，烏金豬生長速度緩慢，飼養時間需兩年左右。而且為了讓烏金豬肉質食用起來口感更好、肉香更濃，烏金豬的飼料也更傾向於傳統豬食，包括玉米、土豆、豬草等天然農作物。

換句話說，烏金豬的產仔數、生長速度、飼料報酬和胴體瘦肉率等制約因素，讓宣威火腿的原料成本不好控制。

經過摸索，如今的宣威火腿，仍以雜交豬種居多，去糙取精，至少為宣威火腿的製作贏得更多口感及成本控制。而這些優質的雜交豬種中，依然少不了烏金豬的影子，據說，含烏金豬血緣的雜交豬種，製成火腿之後，口感、風味也更佳。

完成了一個小目標

2000年，很多人為新世紀的到來而歡呼，宣威火腿卻迎來產業低谷期。

經過多年的無序發展，宣威火腿市場的實力企業逐漸受到擠壓。大概在1996年，多家宣威規模頗大的國企火腿公司開始走下坡路，虧損也越來越嚴重。「劣幣驅逐良幣」的情況導致2000年成為宣威火腿產業發展的一個分水嶺。

低谷雖然存在，但絕地才能逢生。

2001年，強制性國家標準GB18357《宣威火腿》發布。

2008年下半年，GB/T18357-2008《地理標誌產品宣威火腿》發布並實施。同時，宣威火腿行業無序發展的情況引起了政府和主管部門的重視。

2009年4月，宣威火腿被認定為馳名商標。此後不久，有9家企業獲准使用宣威火腿地理標誌證明商標。

市場監管完善帶來的結果是，宣威火腿最終產品實行分級制，「最好的宣威火腿使用的肉豬是曲靖的烏金豬，醃製使用的鹽巴是楚雄的黑井鹽」。

到了2013年，宣威市被命名為「中國火腿文化之鄉」。

2015年，宣威全市鮮腿產量近10萬噸，在國內火腿行業中綜合排名第二位。

2019年8月，曲靖市慶祝新中國成立70周年系列新聞發布會——宣威專場發布會順利舉辦，宣威市「中國火腿美食文化名城」的城市定位也明晰起來：到2021年，宣威市將實現火腿產量約6.8萬噸，實現火腿產業產值約100億元以上。

2021年，宣威市承諾的「百億產值」也做到了。宣威市輻射帶動全市出欄肥豬約300萬頭，發酵火腿約6.2萬噸，精深加工約3萬噸，實現生豬產值約58.59億元，火腿產值約104億元。

現在，宣威市的火腿產業滾輪仍努力向前。網絡銷售渠道也能通過關鍵詞輕鬆檢索到宣威火腿。

不過，對外省來說，宣威火腿的宣傳力度仍然不夠。我記得去年5月份時，有北京的朋友詢問我，什麼牌子的宣威火腿最正宗？

我啞然。

除了火腿月餅略知一二以外，這一大坨形似琵琶的宣威火腿對我來說，已算盲區。

哪些品牌更知名、哪些品牌更正宗、哪些品牌的歷史更悠久、哪些品牌的性價比更高……

也許除了宣威居民以外，其他地方的人，也沒幾個能說得清楚。