鹹肉加春筍，是什麼神仙味道！
此時春光，蘇州人的餐桌變得格外「固執」，他們說，沒有醃篤鮮的春天，是不完整的春天。
等了一年，醃篤鮮終於可以「篤」起來了。
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儘管春時野菜鮮靈得素淨，塘鱧魚鮮嫩得濃郁，但蘇州人心目中的「春鮮第一味」，始終是醃篤鮮。
杭州人管它叫「咸篤鮮」， 揚州人叫「醃燉鮮」，在江南各地，它還有個「一啜鮮」的別名。它鮮得最是一言難盡，鮮得最有說頭。
臨安天目山雷筍，做醃篤鮮最好不過。
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攝影/朱夢菲
它有冬的遺存，又有春的生發——
冬天的濕冷氣賜予的鹹肉風味，與春天土裡孕育的春筍碰撞，在湯湯水水中「篤」出韻味悠長的江南味道。春筍的鮮是時令的饋贈，鹹肉的鮮而不濁是時間的深藏。
何止蘇州，醃篤鮮是春時江浙人都心心念的味道。
圖/視覺中國
鹹肉？臘肉？火腿？但誰也不知道它的正宗食材搭配是啥；本幫菜？寧波菜？徽菜？誰也不清楚它的老家究竟在哪。一個名字，牽引出眾多無解懸念，幾例食材，拼湊出一派氤氳江南。
小火慢篤，砂鍋永遠是醃篤鮮的標配。
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無論如何，這道「來路不明」的湯菜，已是三月的蘇州，乃至整個江浙滬區不可缺少的當家之菜。
01 醃篤鮮鮮鮮鮮
它為什麼這麼「鮮」？
出了江浙滬，醃篤鮮這菜名往往令人十分茫然。其實這道菜的命名，完全類似於東北菜里的「豬肉燉粉條」，是將食材和烹飪方法濃縮於菜名的聰明辦法。說得直白點，醃篤鮮其實就是鹹肉鮮肉燉春筍。
鹹肉鮮肉春筍，再加份百葉結，鮮掉眉毛啦。
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「醃」字，點明了這道的主角兒有鹹肉的肉身。
鹽不僅能保存食物，還能為其注入新的靈魂。經鹽醃製的鹹肉，不只是肉中味道的咸化，更是在時間的酵化中發生風味的升華。這種歷經冬春的鮮化，是陳物新生的傳奇。
少了鹹肉，醃篤鮮的味道缺三分之一。
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「篤」字，則暗示了這道菜的節奏和火候——絕不可烈火烹煮，也不同於廣東老火例湯的一鍋慢燉，醃篤鮮是有層次地「篤」。灶上砂鍋中，湯水輕沸時緩緩地篤篤發聲，如春風輕微，也如春雨潤物一般。
感覺已經聽到了「篤篤篤篤」的聲音。
圖/b站柴犬老丸子
醃篤鮮本有食材的天作之合，所以並不需要過多計巧的算計，惟需有耐心地細火慢篤，讓食材的味道互相滲透，並成就湯的遞進的味覺體驗。
「鮮」字，標註了這道菜的靈魂——春筍，也更直白無誤地道出了這道菜是以鮮為主調。
蘇州人家醃篤鮮的尋常做法，是提前把鹹肉和新鮮的豬排骨在清水下砂鍋，大火燒開後速轉小火慢燉一個小時，再把新出土的、「內實無節，肉白」的春筍切成滾刀狀，下沸水焯後撈起。
有疫情出不去？何不自己做碗醃篤鮮嘗嘗。
點擊圖片，醃篤鮮的食材都備好啦！
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再將筍肉與已燉煮入味的肉湯在文火中同「篤」，二十分鐘後可加百葉結、萵苣等食材，等湯汁白濃，這道菜就算大功告成。
玉白的筍，翠綠的萵苣，層次分明白紅雜間的鹹肉同陳於一鍋，這是初看起來的視覺美感。若舉箸試嘗，肉早已化得軟糯，輕輕一抿，原本的肥膩半分也無。有和風細雨潤養的筍自帶春鮮，也有鹽化浸養後的鹹肉煥發後的咸鮮，還有骨子裡飽含胺基酸的豆鮮，這三種不同的鮮，天衣無縫地溶於一道菜中。
先吃筍，再喝湯，每一口都鮮得緊呢。
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來年冬天的鹹肉，配上當季鮮嫩的春筍，有人打趣說，要是在夏天吃，這道菜還能叫「夏冬春」。既是四季滋味的交匯，更是跨越時間的巧思，還有萬物接續、自然和諧的樸素哲學。沒想到吧，簡單質樸的一道菜，竟然融著這麼多細緻文化。
02 醃篤鮮，到底有多「江南」？
醃篤鮮自然不是獨獨蘇州人愛吃。它生於江南，堪稱最「江南」的湯菜。且不說「篤」字就是江南本地方言，醃篤鮮的食材種種都是江南風味。
醃篤鮮的食材，個個很「江南」。
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這裡水網遍布，氣候濕潤，肉類不好保存，一到冬至前後，江南人家家醃鹹豬肉，一直到來年開春。沒有這冬天的鹹肉，醃篤鮮的風味會缺少三分之一。準確來說，醃篤鮮並不全然是春天的味道，而是江南冬春風味的交融。
春筍，是春天賜予江南的珍貴風物。中國最好的竹種集中在長江流域附近，長江中下游遍地「筍痴」，更以江南為甚。
一到春天，江南遍地都是筍的鮮味。
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太湖沿岸的湖州，宜興，常州，都出好筍。蘇州曾有種香筍，清代的江南才子沈潮初在其《憶江南》中曾賦詩：「香筍出陽山。縴手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭，鮮嫩砌瓷盤。」
關於筍的吃法，也早已被歷代的江南老饕說盡。清代的錢塘人袁枚在《隨園食單》記有「筍煨火肉」，也許就是今天醃篤鮮的最初形態，只不過當時用的是冬筍和火腿。今天的江南人家廚下，更有「油燜」「肉炒」「紅糟燜」「雪菜拌食」等諸多與筍有關的菜譜。
重油、重糖的油燜春筍，也是江南名菜。
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至於筍與豬肉的搭配，也是江南特色。金華蘭溪人李漁說春筍「素宜白水，葷用肥豬」。素的春筍與葷的豬肉搭配是天作之合，春物的清鮮和醃物的醇鮮各得其妙。醃篤鮮，正是如李漁所總結「葷用肥豬」的吃法。
肥肉在慢篤中也膩意全無。
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醃篤鮮雖然很「江南」，然而在江南內部，做法的變數也有很多。
醃肉可以是咸五花、鹹豬爪、咸蹄髈，甚至金華火腿；鮮肉可以是鮮五花、鮮蹄髈、鮮排骨等等；還有人會用新鮮的花鰱頭加點咸青魚或者咸青魚頭，再加筍，燒成魚醃篤鮮。
魚醃篤鮮，大鰱魚頭更是「鮮上加鮮」。
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至於筍，兼容度就更高了，春筍、冬筍皆可入湯，萵筍也是不錯的選擇，汪曾祺老先生則欣賞乾癟之美的扁尖筍。
講究的上海人貢獻了醃篤鮮的滬上「精裝版」配方：用老母雞吊湯。如果母雞是煲湯用的「走地雞」，那是最好不過。用雞湯打底， 「靈咯，鮮得眉毛都掉下來了」。
用老母雞吊湯，醃篤鮮的滬上「精裝版」。
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不溫不火的微火篤出來的菜，正與江南人婉約的行事風格不謀而合。可以說正是這方物豐土饒的水土滋養出「江南格調」，也可說正是淡逸不躁的江南人用心篤出的食物，才可以味美滋鮮。
03 醃篤鮮的老家，到底在哪？
醃篤鮮是屬於江南的，但是具體出自哪裡，看似一樁無解的公案。
蘇南、浙北、皖南，醃篤鮮的老家到底在哪？
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很多人都以為醃篤鮮是本幫菜。沒錯，醃篤鮮在上海發揚光大，為全國人所熟知。如今，幾乎所有的本幫菜館都能找到它的身影。
如果說醃篤鮮發源於上海，估計很多考據者不同意。很多人認為，醃篤鮮起源於皖南的徽州。徽州本地也有道名菜「鹹肉燉春筍」，鹹肉與春筍同燉，奢侈些加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢燉便是。
徽菜里的鹹肉燉春筍，大概是醃篤鮮的「前世」。
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而醃篤鮮從徽州傳入上海，則與上海的發展以及徽商、徽廚的發跡相關。
清末民初，上海的鹽業、錢莊、典當、茶葉、紡織等業，不少安徽人占據重要位置，有「無徽不成商」的說法，於是也帶動了徽菜的發展。皖南人在上海的徽菜館鼎盛時期有數百家，占當時上海餐館的一半以上。
五花八門的徽菜，是本幫菜的源頭之一。
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醃篤鮮起源於徽州的說法，雖然獲得多數認同。但這個名字是怎麼出現的，又是眾說紛紜，「篤」字考究起來，其實是浙江寧波的方言和做法。徽州和寧波風味，就這樣在上海融合於一道菜身上。
一道菜，融合了江南眾多菜系。
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詼諧地說，本幫菜其實就是混幫菜，汲取了江南各地菜式叫法與風格。醃篤鮮，正是江南菜系交流融合的縮影。
如今，醃篤鮮不斷被「二次創作」——包進了青團，裹進了月餅。鮮鹹的口味從不拒人，所以在一眾奇奇怪怪的口味里脫穎而出，成為常規款暢銷下去。
上海人排長隊搶購的醃篤鮮青團和月餅。
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無他，醃篤鮮就是最江南的味道，是濕濕的空氣里，最慰藉胃與心的味道。
演員黃磊曾說，醃篤鮮里的鹹肉好比父親， 閱歷豐富，成熟且老練；鮮肉和鮮筍就好比孩子，年幼、鮮嫩、柔軟。而那一個「篤」 字，就像父親長久以來對孩子的陪伴，不熱烈也不聲張，溫和持續，篤定一生。
最好吃的醃篤鮮，永遠是下雨天家裡做的那一碗。
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只有深情的愛，才會耐心地「篤」出這種有人情味兒的家常味道。
文 | 同塵 、李亦
文字編輯 | 李亦
圖片編輯 | 王家樂
文章頭圖 | 視覺中國
封圖 | 視覺中國
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