本期主薦
—— 鴻賓樓紅燒牛尾 ——
京城清真餐飲第一樓的鎮店菜
鴻賓樓（展覽館路店）
店鋪地址：北京市西城區展覽館路11號
人均消費：198元/人
北京人擅長總結，關於知名的美食老店都編了許多順口溜，能上榜的肯定都是京城美食榜上的頭彩。其中「一樓二烤三軒四順」中的一樓就指的是百年老字號鴻賓樓。
鴻賓樓起源於天津，在進京以前就是天津當地首屈一指的清真飯館了，以全羊席與河海雙鮮獨步津門。鴻賓樓從天津來到北京後，就成了外事接待和商務宴請的重要場所，改革開放初期，鴻賓樓還是北京西城餐飲的創匯大戶。
鴻賓樓以扒、篤、燒、燜、燴、溜、燉、爆見長，有上百個菜品，但要問最受歡迎的，那還得是紅燒牛尾。
鴻賓樓的紅燒牛尾，色澤紅亮誘人，口感軟爛醇香，看似成型不離骨，實際上用筷子一夾就骨肉分離。鴻賓樓製作這道菜，選用的都是育肥牛的牛尾，肉質醇厚，口感細膩，一整條牛尾只用中間的五六節入菜，切的時候不能砍，而是要沿著關節處下刀，這樣才能更好地保持牛尾良好的視覺效果。
鴻賓樓牛尾味道的獨特之處還在於秘制醬料——紅汁。這配方是幾代鴻賓樓廚師們傳承下來的，絕不外泄，相當神秘。紅汁當中含有風味獨特的利康醬油。作為老字號六必居旗下的品牌，利康醬油採用優質脫脂大豆和小麥為原料，低鹽固態發酵工藝並經過精心處理，是色香味俱佳的純釀造醬油產品。
調料，調和五味，至味為上，提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調料，並提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。
老字號之所以能稱之為老字號，是因為老字號歷久彌新，傳承不絕，就像如今的鴻賓樓，即使江湖地位已經極高，也還在努力復原著一道老菜——扒海洋。
扒海洋是一道傳統的清真大菜，也是鴻賓樓里的老菜，但自打在北京建店以來，幾十年了，鴻賓樓卻沒做過幾次，也幾乎沒人知道這道菜究竟是什麼口味，只有一些書上提過寥寥幾筆。但如今鴻賓樓的掌門們，卻把它完美地復刻了出來。
扒海洋主料分別為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價值的部分八個部分——羊蹄筋、羊脊髓、羊腦、羊眼、羊葫蘆、羊肚蘑菇頭和羊散丹。鴻賓樓重現這道菜，選用了更常見的魚肚代替魚翅，做出來的菜品色澤金黃，魚肚軟爛，羊雜味鮮，汁濃味厚，鮮香無比。
製作扒海洋需要九種食材，每種食材都得分別加工炮製，這是因為它們的加工技巧和火力火候要求不同，做法難度很大。食材用調好的醬汁小火煨煮30分鐘入味兒，盛盤之前得經過大翻勺，讓醬汁與食材完美融合。大翻勺一般多在製作扒菜時使用，是個非常考驗廚師功力的技術。廚師要將炒勺用力向上翻，使勺內的菜餚完整地翻過來，在翻勺的過程中，羊八件造型不能散亂。最後成品以羊八件墊底，用扒好的魚肚蓋帽兒，一道味道醇厚的扒海洋，就算是製作完成了。
本期掌門
—— 周艷賓&趙宇——
老字號里的「絕代雙驕」
鴻賓樓傳到今天，已經有八代掌門了，第八代掌門人並不是年紀見長的大師，而是兩位年輕人——周艷賓以及他的師弟趙宇。師哥周艷賓40歲，來到鴻賓樓快二十年了，他的特長是穩，而師弟趙宇34歲，2004年來到鴻賓樓，他的特長是勇。清真菜扒海洋的恢復，就是兩人一起商量琢磨出來的。
周艷賓的掌門之路，是從小工幹起來的，幹著幹著便干出了感情。周艷賓沒有根基，沒有師承，有的是堅持二字，靠著勤奮和一股子拼勁，他學會了鴻賓樓幾百道傳統菜，也成為鴻賓樓的第八代傳承人。
師弟趙宇是北京人，也是科班出身，來到鴻賓樓始於熱愛。從來到鴻賓樓的第一天起，他就想在這七尺灶台上，干出點跟前輩不一樣的成績。經過十多年的歷練，趙宇和周艷賓一起成為了鴻賓樓第八代傳承人。
穩當，自然是第一位的，而百年老號里的年輕掌門也給老字號注入了新鮮活力。在新時代里，老字號更應該穩中帶勇。周艷賓和趙宇覺得用傳統技藝能做出好菜，用百年前的手藝征服現代人的胃，這才是老字號的魅力，這也是傳承人存在的價值。
來源：味道掌門