為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業，100+地標美食進行訪談，為大家帶來南京招牌菜。
湖濱金陵飯店的這道湖濱獅子頭王脫胎於金陵飯店的清燉蟹粉獅子頭。不同的是湖濱金陵獅子頭王為紅燒製法，以大為美，號稱為王，色澤紅潤，「濃油赤醬」真有「獅子」頭的壯碩。看上去整整齊齊、團團圓圓、寓意美好。
湖濱獅子頭王
獅子頭的得名來源於一段典故。隋煬帝游幸時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。至於後來葵花斬肉改名為揚州獅子頭，則有另一個故事說唐代郇國公韋陟宴客，名廚韋巨元烹製了一道葵花大斬肉。由於精美絕倫，有如雄獅之頭，於是有賓客借著酒興吹捧道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印！」韋陟所處的時代正是安史之亂後的晚唐時期，此時相比較高居在廟堂之上的文官宰相，毫無疑問是手握重兵的將帥刺史更令人推崇。於是當韋陟聽到如此溢美之詞，便舉起酒杯一飲而盡說道：「為了紀念今日的盛會，葵花大斬肉便改名為獅子頭！」從此，揚州獅子頭這道名菜便誕生了。
獅子頭形狀豐滿、肥而不膩、入口即化，是彰顯刀工、火候的經典淮揚菜。淺口白瓷器里的湖濱金陵獅子頭王上桌占據絕對的C位，雄渾飽滿、肉香撲鼻，憨態中有渾圓端莊。比起清燉的原鮮，更多了濃油醬赤質樸媽媽灶的味道。墊底翡翠碧綠的上海青和少許醃菜，搭配相得益彰。西餐刀先切片再切條，工整不散；切面帶珍珠般剔透的脂肪顆粒，入口咸鮮回甜，軟糯鮮嫩，細潤豐腴。
和湖濱金陵飯店的氣韻很一致，這道菜里既能感受到柴米油鹽醬醋茶的平凡，也能體味到江南園林風高端中餐廳風花雪月詩酒歌的儀範。2014年誕生的這道菜正是構思於老南京團圓飯里的紅燒獅子頭，又在各客的清燉獅子頭基礎上做了創意改良。後因大而美迅速成為網紅菜。
「以前婚宴比較多，一份清燉蟹粉獅子頭80g，10位就是800g，為什麼不能做大一些呢？這個600g給人直接的感官衝擊力很大。」主廚陶家發介紹說：「南京市面上有這麼大的。但放了很多其他東西，例如荸薺、蟹粉等等。各人口感和認同度不一樣，我們就是純肉去調汁製作。」在家庭氛圍上升華一下，在聚餐各客份量上升級一下，這道網紅菜做到這麼極致奢華的口感都是在尋常中體現細節。粗切細剁如石榴米大小，葵花斬肉關鍵在斬，是絞肉不能企及的刀工。摔打上勁後入油鍋顛勺至渾圓，炸至外結薄殼，慢火煮至透味，收湯裝盤。
當問及看起來緊實絲毫不散型，入口卻是非常細膩柔嫩的口感，選材和製作上有什麼考究時，陶家發說：「我們用的是安徽天柱山的黑豬五花，精選3成肥7成瘦的比例，切片切絲切丁再排一下，增加肉和肉的粘合勁。然後預拌鹽、糖、老抽、雞蛋，一斤肉大約3個雞蛋。再摔打上勁，按經驗10斤肉摔打10分鐘。肉要摜下去成坨不散不外濺就是上勁了。炸定型成淡淡的牙黃色，最後燉3-3.5小時，份量越大燉的時間越短，剛煮的時候肉是硬邦邦的，太瓷實就不是淮揚菜軟和的風格了。如果不摔打到位，這個獅子頭切開是滋滋的毛邊。
對話南京招牌菜
兔 爺：小雪醃菜，大雪醃肉。這醃菜味型上酸甜解膩，一年四季都能吃到同樣品控的醃菜嗎？
陶家發：醃菜是天目湖那邊的青菜醃製的，品質一直不錯。醃好會抽真空下冷凍，已經成產業化了，一年四季都有。
兔 爺：你們的創意菜和網紅菜一般怎麼學習交流？
陶家發：會探店網紅餐廳嘗試網紅菜。抖音上那些做菜教學，精細到克數的一般如法炮製做出來都會炸，怎麼做都做不好，肯定有關鍵材料和技法沒有告訴你，就得自己去實踐去悟。萬變不離其宗，做菜就三要素：好看、好吃、短平快，就是程序不能多，不能裹手。比如紅燒肉就講究肥而不膩瘦而不柴，火候到位，一次性加水。有的人喜歡打開一看差點水再放點，這個稠粘度、味道就完全不一樣了。
點 評
當尋常百姓家的紅燒大肉丸子變成XXXL號，氣味、滋味也隨之放大了，觀感和體驗自然攀升。上桌、分切、入口都自帶Duang Duang的音效，加上5G時代各大社交平台的推波，這湖濱金陵獅子頭便成了響徹一派雄渾的天籟。主廚陶家發認為，從選材到上桌，精緻每一處細節，講究一氣呵成。「不裹手」不等於不費時費工，時代易變，匠心不變。所以我覺得新時代的匠心也有了新的定義，工匠精神不再只是「一生專注一件事」，現代匠人即需要腦力又需要手藝，是在網絡時代善用方法，創造可傳播可引流的價值。網紅獅子頭的誕生，便是這新時代匠心的產物。
【湖濱金陵飯店】
地址：南京市江寧開發區佳湖東路8號
訂座電話：025~52107666