近年來，烘焙熱潮興起，成功地吸引了越來越多的Z世代年輕群體加入。在許多烘焙食譜中，都有使用小麥粉和麵粉，有人說小麥粉就是麵粉，也有人覺得名字不同是不是意味著小麥粉和麵粉間有著微妙的差異。真相究竟是什麼呢？今日揭曉！
小麥粉是麵粉麼？當然！小麥粉（又叫麵粉），是小麥經碾磨後得到的，保留在其中的蛋白質主要是麵筋蛋白（麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，占80%左右）。市場上售賣的小麥粉（麵粉），常常有筋度的差異，這裡的筋度，指的就是麵筋。麵筋就是由小麥麵筋蛋白吸水後相互交聯形成的，具有網絡結構，以及優良的黏彈性、延伸性和薄膜成型性。
低筋麵粉和普通麵粉的區別就是筋度，所謂高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，主要是指麵粉中蛋白質的含量不同（尤其是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白這兩種成筋性蛋白質），它們分別適合做的食物也不同。通常，麵粉中蛋白質含量越高，麵團可以形成的麵筋就越多。如果麵團形成的麵筋少，筋力不夠，揉面時揉不光滑，麵團拉扯也容易斷。正是因為麵粉中有麵筋神一樣的存在，才成就了各式各樣的美味麵食。
高筋麵粉的蛋白質含量大於12.2%，麵筋質含量大於30%（數據來源：GB/T 8607 1988），這種麵粉筋力強、彈性好。它適用於製作各類麵包，也可以用來做餃子、麵條和其他有彈性和嚼勁需求的食物。市面上也有金龍魚麵包用小麥粉，它是專門用來製作麵包的小麥粉，也是高筋粉。
高筋麵粉-金龍魚麵包用小麥粉
中筋麵粉的蛋白質含量和麵筋質含量介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，筋力和彈性適中。它適用於製作包子、餃子、麵條、饅頭等家常麵食。市面上的麵粉有些會直接標註中筋麵粉，有的標註雪花粉、標準粉等，一般來說這些麵粉都屬於中筋粉
低筋粉的蛋白質含量小於10%，麵筋質含量小於24%（數據來源：GB/T 8608 1988），這種麵粉筋力弱、彈性和韌性小。它適用於製作蛋糕、蛋撻、酥性餅乾等不需要筋力和不發酵的食品。有專門做蛋糕使用的蛋糕專用粉，比如金龍魚糕點用小麥粉，就是典型的低筋麵粉。
低筋麵粉-金龍魚糕點用小麥粉
小麥粉也是麵粉，低筋麵粉和普通麵粉的區別在於筋度，而區分麵粉筋度的標準就是粉內的蛋白質含量，今日課堂的知識點，你都學會了嗎？