「周末下班後一起去喝一杯？」是很多人熟悉的生活方式。坐在人氣逐漸升騰的小酒館，隨著飄香的燒鳥與啤酒的泡沫，隨著對面的朋友從滿臉倦容到漾出笑意。一周的疲憊似乎一掃而光，小小一間酒館，既是現代人的避難所，也是告解室。似乎逃離了辦公室的人生才是真正的人生，業績、報表、升遷與人事鬥爭，在這角落的小天地中又算得了什麼？
這種歡樂不僅屬於我們，百年前的古人，在物資匱乏的年代，一杯濁酒與兩碟下酒菜也許是人生中為數不多的歡愉。同樣，如今作為日本文化符號和公共形象的居酒屋，也見證了日本向現代文明探索與躍進的步伐。從等級森嚴的身份之別，到今天全民狂歡的場所，金槍魚、燒鳥、湯豆腐和翻煮芋頭也開始飛入尋常百姓家。在酒酣耳熱之際，從居酒屋中，我們可以回望流動的日本文化，也可以看見在大都市的燈紅酒綠下，作為「底層」存在的日本國民性。
在日本疫情期間所發生的諸多新聞中，有一條格外讓人哭笑不得。2021年4月—也即第三次所謂「蔓延防止期間」生效時—東京都政府按照人口等數據劃定了部分下屬自治體成為重點實施區域。區域內的餐飲業只能營業到晚上8點，而區域外則可以再延長。在此背景下，位於城市西郊屬於Jr東日本公司中央線的三鷹站突然成為輿論焦點。該車站的北出口位於重點區域的武藏野市，而南口則歸屬非重點的三鷹市。據說在一定時期內，不少常去北口居酒屋的顧客一到點就立刻拿起家當「南遷」。其實嚴格按照規定來說，南口的店也只能營業到9點且酒類提供也受限。可僅僅是這一個小時的歡樂就能左右人們的行動模式。從這條新聞中我們也能讀出日本人對於以居酒屋等代表的「外食」的熱愛。
日本浮世繪中的居酒屋
事實上，日本輿論對於居酒屋和相關場所的討論貫穿了整個疫情期間。從最開始這些「夜間場所」被視為傳播病毒的洪水猛獸到後來各方爭論如何更公平地分配餐飲業的休業補償金。疫情這一特殊狀況像是給居酒屋打上了一個現象學式的括號，讓大家重新審視起這一早已融入日常生活中的理所當然般的存在。
日式居酒屋：庶民的起源
和世界上的許多地方一樣，考古記錄證明了日本人對於酒類的飲用至少從紀元前就已經開始。而到了文字和編史更發達的7、８世紀，關於飲酒的記錄更是隨處可見。比如797年的《續日本紀》裡就有關於皇族在喝醉後傷人並被處罰的章節。同樣重要的還有行政機構對於酒稅徵收的各色規定。這些關於飲酒的文字非常明顯的具有階層偏向性。因為根據811年的法條規定，庶民只可以在祭典等特定時刻才被允許消費酒類。從而，飲酒背後的政治和社會意涵在這個時間點就已經凸顯。
酒類生產的擴大和居酒屋的最終誕生都要等到江戶時代。因為穩定的政治環境，德川幕府的統治中心江戶城在18世紀上半葉人口就達到了100萬。人口和經濟的增長又直接鼓勵了餐飲—特別是在家庭場景之外的「外食」—產業的成長。對於居酒屋的由來向來存在多種說法，其中最主要的一種認為它脫胎於專門賣酒的酒商。這種理論從詞源學上來說也相當合理：本來專供顧客打酒回家的商店（「酒屋」）開始有人停留（「居」）了。而他們停留的目的無疑是就著店家製作的簡餐搶先一步暢飲杜康。學者飯野亮一在其著作《居酒屋的誕生》中就追溯了這一歷史。他指出居酒屋一詞正式出現在18世紀中期。很快在1783年的一份城市商業調查書中，「居酒屋」就作為一個分類得以呈現（雖然它在最終統計中仍和酒鋪合計）。在另一份19世紀初的調查里，江戶城的居酒屋數更上升到了1808間，占到全體飲食和娛樂店鋪的23.8%。居酒屋在僅僅半個世紀的時間內就從誕生到爆發式增長。其背後一個重要原因在於江戶城不自然的男女比例。出於軍事和建設的目的，城裡男性人口要遠大於女性。1721年的一份調查甚至顯示男女比接近2:1。在男性所享有的收入和消費自由明顯大於女性的封建時代，正是他們為江戶城居酒屋的發展注入了源源不斷的動力。
江戶時代的居酒屋
另一方面，飯野的研究提到居酒屋的發展其實也受到不少限制。彼時生產一升酒差不多需要同樣量的糧食。由此，酒業被試圖保障糧食供應的當局嚴格監控。大到徹底的禁酒令，小到只允許特定商家販賣等政策不時被推出。從19世紀開始，江戶城內包括居酒屋在內的飲食店也被限制在不能超過6000家。但飯野同樣指出，在庶民文化十分發達的江戶「公」的權力其實並不能完全控制和擠壓「私」的領域。百姓的鑽空子、尋租又或是當局的睜一隻眼閉一隻眼都讓居酒屋的發展勢頭一直保持了下去（由此來看三鷹站饕客們的「游擊戰」也不是太陽下的新鮮事了）。在此期間，我們還能發現許多時至今日仍然存在的商業手法。比如江戶時就有飲料和食物全都一個價格的居酒屋（今天日本最大的均價「319円」居酒屋連鎖「鳥貴族」則誕生於1985年）。而專供低收入族群的站式酒吧（日語裡的「立ち飲み」）和專供收入上層的包廂雅座等市場分層在江戶時代也已經成熟。
居酒屋的現代化：平等與格差
伴隨著明治維新，日本的居酒屋也迎來了現代化和西洋化。在「文明開化」的旗幟之下，包括啤酒在內的洋酒開始進入日本的城市。1899年，「惠比壽啤酒禮堂」在銀座開始營業。「啤酒禮堂」（日語：ビアホール）一詞是典型的「和製英語」，它由單詞Beer和Hall結合而成。其中的顧客不僅享用來自西方的餐飲，更重要的是他們的衣著、談吐也需要遵守一套和江戶居酒屋不盡相同的符號體系。但日本現代化的一個特點就是和與洋的共存。西式酒吧從來沒有完全替代本土的飲酒傳統。在充滿現代餐廳的銀座的后街小巷裡，江戶時代的居酒屋和大排檔仍然充滿生機。不少顧客同時光顧兩者，並不厚此薄彼。相比之下，給酒業造成更大衝擊的無疑是日本發動的戰爭。1939年，日本國內的啤酒產量達到了一個巔峰值。但很快，「大決戰」的相關政策讓許多居酒屋和啤酒禮堂不得不關門。取而代之的是一些由當局統一配給的「國民酒場」。專注居酒屋現代史的學者橋本健二認為公營的居酒屋等政策從客觀上說促進了飲酒的「平等化」。而同時進行的酒類配給也讓這些仍然帶有外來色彩的消費品在更大範圍內進入普通日本人的生活。但橋本自然也沒有否認這種特殊環境給傳統居酒屋和與它相關的庶民文化帶來的巨大破壞。事實上，正是從戰爭中艱難保留下來的民間力量才支撐起了居酒屋在戰後復興的第一步。
《居酒屋的誕生》作者：（日）飯野亮一 譯者：王曉婷 版本：上海人民出版社 2022年1月
1945年之後的居酒屋不管從形式還是內容上都可謂從「廢墟」中走出來。一方面，這些商店大都建在主要車站前的空地上。這些空間本來是戰時國家強行設置的不允許任何建物的防空地帶，而戰後的黑市卻很快占領了這些被荒廢的場所。居酒屋自然是其諸多非法攤位中的一員。另一方面，在物資極度缺乏的戰後，居酒屋能提供的餐飲也大多屬於「撿漏」的性質。從武器用剩的燃料中提取酒精是當時盛行的一個方法。但因為不成熟的技術，在一段時間內包括占領軍在內的酒類中毒新聞頻發。居酒屋產業也和日本的總體經濟一樣從20世紀50年代才開始了再次「騰飛」。在戰爭剛結束的年份，清酒和啤酒的產量分別是戰前巔峰的七分之一和三分之一。而到了1953年，日本酒類的出產總量就到了123萬升，超越了戰前。同時，包括威士忌，日本蒸餾酒（日語：焼酎）等更多種多樣的酒類和飲用方式也陸續在戰後社會展開。
日劇《異世界居酒屋阿信》
對於戰後的居酒屋來說，一個非常重要的發展是連鎖店的誕生。和江戶時代開始的私人經營小店不同，這些由大資本支撐的店鋪無疑開創出了一種關於外食的新模式。上述的橋本教授在著作《居酒屋的戰後史》裡把1969年由飯田保創立的連鎖店「天狗」視為一個起點。他指出雖然在天狗之前就有規模化的居酒屋誕生，但是飯田是第一個把「中央廚房」的模式推廣到集團旗下全部分店的人。這最大程度保證了飲食的質量和服務的速度。此後，該集團於1972年開始的店鋪又把日式中華料理和「洋食」（指炸豬排、那不勒斯意面等「日式西餐」）融入了菜單並大受歡迎。這也為居酒屋不只提供配合清酒的日料小菜而成為全方位的飲食店打下了真正的基礎。
作為一個社會學家，橋本教授在關注居酒屋戰後史的時候同時也在關注日本社會自身的變遷。特別是，他在書中引用了各類數據闡釋了日本是如何從一個全民中產的飲酒國越來越向一個階層分化的飲酒國變化的。以啤酒為例，如果把所有日本人口按照年收入劃分成五個組合的話，在1969年收入最高的人口組所消費的啤酒量是最低組的1.68倍。隨著經濟這塊「餅」被做大後，消費的差距也隨之變小。1974年這一數值變成了1.25，1979年更是進一步降到1.24。可是在日本經濟泡沫破裂以及新自由主義的政策被不斷推出後，這一數值在2009年飆升到了1.72，甚至超越了經濟復興初期。和消費量這個直接數據相比，另一個更為隱秘的不公平則體現在酒稅之上。根據作者寫作時的數據，日本一升啤酒的稅額在123.25日元，而一升紅酒的稅額則是80日元。但是相較之下紅酒更受收入較高階層的歡迎。換句話說，日本的酒稅除了和其他發達國家相比非常高之外，更在某種程度上處於一種「逆進」的狀態。橋本批判這無疑加深了民眾在酒類消費上的格差。「格差」這一描述社會經濟地位不平等的日語漢字曾在2005年獲得流行語大賞。也正是在世紀之交，隨著日本經濟泡沫的消解，酒精的「泡沫」也慢慢從低收入群體的日常餐桌上消退。
疫情之下：多元化的居酒屋
如開頭所言，疫情給居酒屋和整個外食產業帶來了各式影響。在讓人們無法享樂和讓商家遭受虧算的同時，它更是直接或間接地改變了長期以來形成的各種文化。日本生命保險公司於去年底推出的一項調查顯示，有61.9%的受訪者表示在下班後和公司同僚們的飲酒會是「不必要」的。這一數字不僅超過了認為「必要」派的快一倍，該結果也是這項調查開始以來首次出現負面回答超過正面。這些酒會在日語裡被稱為「nommunication」，它由喝的日文動詞「飲み」（nomi）加上「交流」的英語（communication）所組成。該活動長期以來被刻板印象式地認為是日本職場不可或缺的環節。但即使這樣，它看起來也逃不過疫情的衝擊。可回過頭來說，正如一些日本評論家們指出的，其實我們無法確定到底是因為疫情反對酒會的人增多了還是本來就反對它的人終於有正當的理由可以拒絕了。畢竟在下班時間還要恭維上司和應對同事在不少人看來無疑等同沒有補貼的加班。
京都鴨川岸邊的居酒屋在疫情後恢復了室外營業
同樣的邏輯我們也能擴展到「酒會」的發生場所即居酒屋本身。因為疫情受到打擊的居酒屋也早在新冠之前就已經經歷著結構性的改變。橋本教授在書中提到2000年日本定期消費酒類的人數約占全人口的27%，但十年後這個數字就降到了20.2%。全國居酒屋的數量也從2004年的15餘萬間下降到了2014年的12餘萬。另一個有趣的數字是包括居酒屋店主在內的服務產業經營者約有38.3%為60歲以上，27.3%甚至超過了70歲。由此，日本的老齡化在居酒屋行業也正在發生。
但在這樣的大背景下，我們也能發現不少可能給行業帶來希望的新元素。首先，在飲酒人數總體勢頭減少的情況下有一個組別的人口卻在諸多相關的統計中出現了逆增長的態勢：30歲以下的年輕女性。橋本在分析明治時期的居酒屋時曾經提到現代政府的一個基本原則是禁止私人釀酒。而在私領域的這種生產行為曾經是在公領域的酒家受到排擠的女性少有的幾個可以享受酒類的機會。換句話說，和其他許多現代化項目一樣，酒類生產和消費的發展也以對女性的排除作為一個間接的前提。從戰後特別是上世紀70年代有更多女性進入職場，她們對酒的消費才成為一個更為嚴肅的，被大家認知的話題。在疫情之前，基本上所有的居酒屋連鎖都有針對這一群體而推出的宣傳活動。比如許多商家都有特殊的「女子會」套餐。它可以讓女性們在一個更為自由和安全的環境中享受餐飲。可以想見在疫情過去後這個曾經被男性霸占的行業仍然會有更多女性消費者積極融入。
漫畫《孤獨的美食家》
另一個值得觀察的地方是大眾媒體對於居酒屋的刻畫。在過去很長一段時間只要談到代表性的日本料理，幾乎所有人都會想到壽司。但在近幾年，以居酒屋為典型的更為「下里巴人」的飲食文化逐漸成為了日本新的符號。比如漫畫/電視劇《孤獨的美食家》。雖然主角被設定成不喝酒但他去的餐廳有許多都是傳統的居酒屋。更不用說原作者在電視劇的結尾每次都會出場並暢飲。再比如在亞洲範圍都享有人氣的《深夜食堂》。在新宿巷子的破爛小店卻能成為所有顧客的歸宿。從中我們能發現的是一種對於「懷舊」氛圍的塑造。更進一步說，這種懷舊又有著非常特殊的對過去的指向。《深夜食堂》的主人公們大都是在東京打拼的夜歸人，但他們所懷念的不再是他們父輩已經失去的農村，而是自己曾經長大的舊時的都市。這種在都市中發生的對於都市的懷舊才是該劇集讓人耳目一新的一個原因。也只有在這樣的前提下居酒屋才能取代大家族變成經歷了個人主義洗禮後的失意者們願意回去的「老家」。對於也差不多開始類似進程的其他亞洲觀眾們來說，這種情愫自然也非常容易理解。
位於東京澀谷車站周邊的老字號居酒屋竹本店
值得一提的是，雖然《深夜食堂》的電視劇大多是在室內搭建的攝影棚中拍攝完成的，但在東京等城市中也確實還能找到類似的地點。比如新宿西口的「回憶橫丁」和歌舞伎町附近的「黃金街」。其中鱗次櫛比的（消防上甚至存疑的）居酒屋也是從上文提到的戰後黑市發展而來。但在保護私有制的戰後法律的支持下，它們在成為「釘子戶」的同時也變成了日本文化新的代表。
不少日本媒體報導，相比於疫情前對市中心現代連鎖店的青睞，現在的日本消費者似乎越來越喜歡自己住家附近更簡單的居酒屋。在這些通常面積不大的「夫妻老婆店」里不管是經營者還是顧客之間都存在著超越交易之上的一絲熟悉和溫情。這或許是在「前新冠」生活也開始變得令人懷念的當下日式居酒屋一個新的發展趨勢。
作者/黃秋源
編輯/袁春希
校對/楊許麗