龍
岩
長
汀
非遺美食
一方水土養一方人
除了不斷被探索的人文歷史
龍巖的非遺美食也很值得被喜愛
今天我們一起來品品
長汀非遺美食
01
汀州客家釀酒技藝
汀州客家人家家戶戶善釀酒，每當冬至日之前，為準備春節期間招待親友和自家飲用就開始釀製。汀州釀酒的歷史悠久，品質優良。汀州府志載：唐代名相張九齡，臨汀州登謝公樓。飲酒後極為讚賞，寫下著名的《登謝公樓》詩云:「謝公樓上好醇酒，二百青蚨買一斗，紅泥乍擘綠蟻浮，玉碗才傾黃蜜剖」。長汀縣誌載：明朝萬曆年間有制酒交納酒稅的記載，且酒肆之多也為閩西之首。著名的酒品種有酒娘、隔冬酒、紅娘酒等。其製作歷史已有千年了。汀州客家釀酒技藝精湛，質量上乘。其主要製作流程有:一、選料：精選上等優質的糯米，採用清潔活性水質，選用祖傳秘制的酒餅(曲)。二、製作：掌握蒸製糯米的火候，投放酒餅的分量、控制發酵的溫度和時間，還有最佳的提取酒娘的時間。三、洞藏：一般酒作坊、成品酒是採用窖藏。而汀州客家釀酒則採取山洞中貯藏之法，這也是汀州酒質優良的特別之處。
「汀州客家釀酒技藝」於2017年1月被福建省政府公布為第五批省級非物質文化遺產代表性項目。林劍波，為省級傳承人。
02
長汀客家菜
長汀，古汀州府，千年的歷史文化名城，在此形成了客家民系、孕育了膾炙人口的美食文化「長汀客家菜」內涵豐富、源遠流長。它南繼北融，東兼西蓄，成為中國萊系中的一朵奇葩。「食在汀州"的美譽遠揚海內外。
長汀客家菜選料講究，因料而異、因菜施藝，講求造型和特色。煎、炒、炆、燜、煠、炰、汆、蒸、燉、熘等20多種技法。原計原味是其特點，刀功火候是其技巧。
2003年被福建烹飪協會授予長汀縣為「福建美食名城」，2004年中國烹飪協會授予長汀縣為"中國客家菜之鄉"榮譽稱號。
長汀客家菜系列有:家畜肉類、家禽肉類、水產類、山珍類、蔬菜類、豆腐類、藥膳美、素菜類、風味小吃類等10多項門類。
長汀客家菜已被列入市級第四批非遺名錄。
03
長汀新橋手工細面製作技藝
據《長汀太原堂汀州新橋王氏族譜》記載，新橋王氏於明朝中期遷新橋定居後，利用當地種植的麥子磨粉後加工製作細面，迄今已有四百多年的歷史。
新橋細面細如髮絲、潔白如玉、口感潤滑、營養價值豐富、食用方便、可作主食又可為快餐小吃、深受大家喜愛，汀州客家坐月子的產婦還用雞湯或鯽魚湯煮細面，吃了利於催乳。因細面軟滑又很適於老人與小孩食用。
新橋細面製作技藝精細，首選優質麵粉，科學加鹽配比。其操作工藝流程有：和面，開芡，鋸面、打條、落砵、纏面、落櫃、插面、拉麵、踩缸、松條、下架、游面，上帖等一套繁瑣工序方告製成。現為市級非遺項目。
04
長汀薑糖手工製作技藝
長汀製作薑糖工藝，史無記載，但從劉氏家族的製作薑糖史祖輩口傳，約於清康熙年間就有製作薑糖了，至今已有 400 多年歷史。
長汀客家薑糖，風味獨特，營養豐富。具有去濕氣、去寒氣、發表、散寒、止嘔、開痰等調理和保健之作用。《黑豆養生薑糖》、《中藥薑糖》、《四物養生薑糖》是薑糖中之代表品種，深受人們喜愛。
劉氏薑糖製作工藝需經八道工序，層層把關。①選料：優質汀產小黃姜、濯田紅糖、紅衣花生、黑豆、茶油、中藥等。②配料：根據不同口味及需求進行合理配料。③炒料：將配料炒制，增加香味。④搗料：炒好的配料搗碎，口感更好。⑤中草藥研磨⑥熬製：將各種原料入鍋熬製，把控火候，溫度和時間。⑦冷卻：熬好的成品冷卻供制丸。⑧將成品包裝待售。現已列入市級非遺項目名錄。
05
長汀麒麟脫胎製作技藝
「麒麟脫胎」是汀州客家菜系中的古方名菜，為官府宴席中的上乘珍品之首菜。是客家風味美食中之奇葩。「麒麟」即乳狗，「胎」即豬肚。其製法是先將人參塞進麻雀腹內，再將麻雀塞進鴿子腹內，又將鴿子塞進小母雞腹內，又再將小母雞塞進乳狗腹內，最後將乳狗塞進豬肚中用線縫好。加配料盆裝入蒸籠，在鍋中蒸 4至6 小時即可層層剖開，猶如脫胎狀，就可食用。香味誘人、肉嫩鮮潤、風味獨特，還具有：壯陽補腎、滋陰降火、清肝明目、養顏益氣等功效，深為人們所喜愛。其製作工藝十分講究。
料：精選上等人參，山中麻雀，野雛鴿和河田小母雞，未滿月的乳狗，豬肚等食材②火功：製作中「重油、重色、重火功」是關鍵。③製作：分別對食材進行醃製2小時，再順序將食材塞入腹中。加入雞湯、料酒等多種配製佐料，入鍋蒸製而成。林氏家族傳承此藝，從清代順治年間至今已有 370 多年歷史了，現為市級非遺項目。
06
白斬河田雞製作技藝
河田雞，因產於福建長汀縣河田鎮而得名，為世界五大名雞之一名震海內外。河田雞肉質細嫩、皮薄柔脆，肉湯清甜、脂肪適宜，具有較高的營養價值，含有豐富的蛋白質和人體所需的十一種胺基酸，而受美食者之捧愛。
白斬河田雞是汀州客家的第一大菜，在長汀有「無雞不成宴」之說。以其「香、脆、爽、嫩、滑」等特點。雞頭、雞瓜、雞翅更是下酒好料。俗語云：「一個雞頭七杯酒、一對雞爪喝一壺」之讚譽。
白斬河田雞製作工藝為:將雞割喉、放血、淨毛、沖洗乾淨，於肛門處開一小口，掏去內臟，洗淨血污。整雞放入大鍋、注滿水，.文火慢煮一至二小時，隨時注意火候和翻動雞身、至皮黃肉嫩時取出風涼。斬成小塊、整齊裝盤，將準備好的子姜、蔥白、蔥段加精鹽適量，搗成的薑汁、澆於裝盤的雞上，即可上席食用。現為市級非遺項目。
07
長汀腐竹製作技藝
長汀腐竹，又叫豆腐皮。它是一種豆製品，因其形狀成長條、象竹、故稱腐竹。
相傳，在汀州有個富翁，豆腐吃膩了，想換個口味，但還是要豆子製作，且要有嚼頭，廚下伙夫苦思悶想不得要領。一日制豆漿時，因事去處理，回來後見豆漿表面結了一層皮，他把皮牽起來掛在竹竿上，曬乾後發現可以吃，而且很有嚼勁。還帶有清香，廚夫經過製作後豆腐皮可炒、可煮，別有一番味道。從此，就多了一味美食，傳承至今。
腐竹的原材料是優質大豆。它製作的主要工序是:精選優質大豆，去除雜質和較差的豆子。分撿後的大豆進行浸泡、泡浸最少要六小時、然後磨漿、去渣、下鍋熬煮、掌握火候、牽皮、晾曬烘乾、成品包裝。腐竹便於保存、有多種烹調手段。又還是饋贈親友的佳品，深愛人們的喜愛。現為市級非遺項目。
08
長汀客家豆腐乾製作技藝
長汀豆腐和豆腐乾是馳名的豆制食品，豆腐被譽為「汀州客家菜系」之魂，豆腐乾被贊為「汀州八大干」之首。其製作選科考究。工藝特殊、形貌多樣、營養豐富。食用隨宜而自古聞名遐邇。其獨特的技藝更是容家人勤勞智慧的結晶。
長汀豆腐(干)的製作是採用酸漿作為凝乳發漿媒介。先由選料、浸泡、磨漿、熬製、游漿、舀格、壓濾、切塊等工序製成柔韌鮮滑的豆腐。制豆腐乾時,再干後配以適量的甘草、茴香、肉桂、白糖、食鹽.醬油等調料滷煮、撈出陽光曬乾或炭火烘乾即成。
長汀豆腐(干)製作技藝源自中原,起於唐代、興於宋代、盛於明清直至現代、歷史悠久.深受各階層人們喜愛、為佐餐下酒之佳品。現為市級非遺項目。
09
長汀河田燜魚製作技藝
長汀河田燜魚，是河田鎮特有的客家傳統名菜，在汀州客家菜系中列為宴席上的上品美味佳肴。河田燜魚是採用當地的溫泉水中養的鯇魚為主料製作的。溫水魚肉質細嫩，菜品色澤金黃，外滑里嫩，湯呈乳白色，清甜鮮美可口。為美食家所推崇珍愛。
相傳，明代時村人發現溫泉中有一種魚，圓扁無鱗、肥大色美，在鍋中稍煮即熟。此後，人們在溫泉中放養魚苗，並創造了「河田燜魚」，這道美食，流傳至今已有500多年歷史了。
「河田燜魚」的製作工藝為：選擇鮮活的溫泉水（約4斤左右），嫩薑絲、蔥白、精鹽、地瓜粉。製作時將魚刮鱗去腮，開腹去內臟，切成長方形條塊，地瓜粉上芡後，醃製10分鐘，將豬油倒入文火鍋內，待油鍋熱至高溫時放入魚肉，煎兩面呈金黃色，放入精鹽、蔥白、薑片，並加入適量冷水，旺火燜10分鐘，起鍋裝盆，撒上蔥花、薑絲、香菜上席。現為市級非遺項目。
10
長汀芋子餃製作技藝
長汀芋子餃，是汀州客家的傳統著名美食，長汀盛產芋子，可當雜糧又可當菜餚。故客家人有俗語云:「番薯芋子半年糧」之說。聰慧的客家人在吃芋子時不斷變換口味和吃法、更新芋子的烹製花樣，在生活實踐中烹製出「芋子餃」這一鄉間美食。成為了菜餚以招待賓客。芋子餃形如半月、煮熟後晶瑩剔透，其色如玉，又稱「玉餃」，食之皮嫩餡香、潤滑味美。為汀州城鄉逢年過節必制的傳統美食。在汀州已有幾百年的歷史了。
芋子餃製法選料講究、製作精細、造型美觀、餡心多樣，成形手法「包」和「揑」是絕活。運用指上技巧、採用提褶、揑邊、卷邊等手法，技藝流程有：選料、蒸芋、搗泥、和粉、制皮、包餡成形。烹調方法有:蒸、煮、煎、炸等，其味各具特色。可做品種繁多、清鮮香醇、口味佳美。成為汀州名牌風味小吃。是賓館、飯店的宴客佳肴。現為市級非遺項目。
11
汀州豆醬餅製作技藝
「汀州豆醬餅」是流傳於間西客家地區的一種豆製品。家庭佐餐的小菜、家家戶戶均會自製。流傳於東南亞國家和地區稱為「納豆」。它尚有調節血脂、血糖、腸胃和保健功能等作用。
汀州豆醬餅是以黃豆為原料製成，它製作簡便、經濟實惠、氣味異香，開胃佐餐、食用方便、久藏不壞，是客家人非常喜歡的小菜，它世代流傳,已有數百年歷史。
汀州豆醬餅的製作工序流程如下:
一、選料：精選顆粒飽滿的黃豆、薑絲、鮮牡荊子葉適量。二、浸泡：洗淨黃豆、去除雜質、冷水浸1小時。三、煮製：將黃豆在鍋中大火煮熟後撈起濾干。四、發酵：將煮 熟黃豆盛於盆中，上鋪牡荊葉，將盆包裹保溫發酵，待1~2天黃豆起粘液成絲時取出。五、搗爛：將發酵的黃豆中加入精鹽、薑絲一起在臼中搗爛。六、捻揑曬乾：搗爛的黃豆揑成團曬乾即成。可切片食用或油煎也可。現為市級非遺項目。
12
長汀白頭公糈製作技藝
《長汀縣誌·物產志》載：「白頭公，野生，高尺許、根有白茸，利大腸，又可作外科用藥」。清代以來，汀州習俗於二月間，正值白頭公生長盛期，人們采其嫩葉、製作白頭公糈。
白頭公糈是長汀客家獨具特色的地方小食，軟糯鮮香可口，具有一股淡淡的白頭公草味。食之具有和血補中，順暢通便、益氣生津，對高血壓、及腸胃疾病亦具食療功效。
白頭公糈傳承歷史悠久、做工獨特講究。是客家民間飲食文化中的綠色食品，深受汀州人們喜愛。其製作工藝流程為：1、採集鮮嫩的小白頭公莖葉，洗淨去根及雜草，入鍋煮爛，撈起清水漂淨、濾干、搗成茸。2、將秈米浸漲、磨成稠漿，置布袋中壓去水份。3、將白頭公茸與米漿粉加粉糖搓勻，挼成寬3厘米、長10厘米的條狀、壓扁扭成螺旋形。放入籠床蒸熟即成：「筋長光亮、清香宜人、香甜韌滑可口」之美食。現為市級非遺項目。
13
長汀濯田百鴨宴
濯田美溪村每年六月六日舉行聲名遠播的民俗活動「百鴨宴」也叫「百鴨祭」。據《汀州府志》載：在明代時期，美溪村周邊山深林密、野獸出沒，更有邪惡妖孽作祟，人民深遭其害。當時，上杭人有叫黃忠肅者領子黃師傳與婿倖成去學武功與法術，消滅了野獸，驅除了妖怪，人民得以安居樂業。黃忠肅與子婿去世後，村民立廟奉祀，稱「黃倖三仙」。每年祭典傳承了六百多年至今。祭典時，家家戶戶宰殺一隻鴨子和黃米粄一盤去供養。全村幾百戶的鴨子和粄子擺成一長排幾十米的鴨子宴，黃油油的十分誘人，偉為壯觀，引得四鄉八村人前來觀看、祭典完畢，村人把鴨子提回家中，又準備了其他豐盛的菜餚，招待請來的親友，家家戶戶家朋滿座，一場真正的「百鴨宴」就又開始了。
「百鴨宴」民俗活動的舉辦，反映了人民緬懷那為民造福的英雄人物，和對其感恩之心，又具有慶豐收之意。現為市級非遺項目。
14
長汀豆腐圓製作技藝
長汀豆腐圓，是汀州客家菜豆腐系列中之佳品。為汀州宴席上八大碗中主要菜餚之一。傳說:明代正德年間，汀州少年神童鄒鳳升智破盜匪誣父案。郡守為其父子團圓設宴、令衙廚林大堯製作一含有團圓之意的菜餚。而創造了這一膾炙人口，成了經典的傳統名菜。流傳到民間，無論城鄉家家戶戶均有製作。因其名含團圓之吉利之意，逢年過節，喜慶佳日都少不了這道菜。是因其營養豐富，軟嫩爽滑，老少適宜，深受人們喜愛。
長汀豆腐圓製作技藝流程較為繁雜和艱辛。其工序為:①選材:選用優質豆腐和地瓜粉;②祖傳配方:按合理的用量配比;③攪拌:按順時針攪拌原料;④古法磨製:採用石磨磨製;⑤加料:適量的冷水、鹽、油、豬肉、魚肉等;⑥燙漿:磨好的漿料用開水燙制;⑦蒸製:將漿料舀入蒸籠中入鍋蒸製;⑧起鍋:稍涼、切塊裝盤,澆調料即可食用。也可再入鍋加佐料再煮後食用。其藝流傳至今已有600餘年歷史。現為省級非遺項目。
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END
綜合編輯：文旅龍巖
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