需要動用到插畫的菜當然是非常繁複的，在《中國名菜譜，第二輯》裡就明確寫了一道「萬字扣肉」是慈禧太后做壽時所制菜品，要把四方塊滷製過的五花肉旋轉著切成肉片，再拼接回去，肉不能切斷，所謂「萬字不到頭」。
跟著老菜譜做飯，往往當天的晚餐會偏於清淡。當我從孔夫子舊書網上抱回一大堆菜譜時，我都不敢告訴我爸媽這些書的真實價格，也不敢跟他們說，我今天買的那半隻雞和一大塊瘦肉其實是用來吊湯，不是吃的。
老菜譜像古板的老師，要求你背誦全文。短視頻就像新派的學校，沒有作業，不排名，「快樂學習」，「學會這一招，能比肉還好吃！」實際課後，你還得上不少補習班。
而這些比我年紀還大的老菜譜，首先給人上的，就是藝術課，翻開《中國名菜譜，素菜》，就能看到各種各樣的美麗圖片，在我的家鄉，刺老芽是春天時節的野菜，我沒有想到，經過簡單的汆燙炒制，再擺上一朵雕花紅蘿蔔，它可以變成一道藝術品。
按照這些菜譜的要求，只要稍微做一些美學上的變化，就能讓簡單的菜變得看上去很厲害，比如糟煨茭白，看菜譜的時候我絕沒有想到，最後的成品經過擺盤會變成三朵美麗的花。
這是立刻可以學到的。但更多的菜是需要反覆練習。就一道簡單的炒肉末，仿膳餐廳的要求是把瘦肉里的所有筋膜剔除，再放到鍋上干炒，同時開兩個火眼，一個用大火，一個用小火，發現大火上炒的肉有點粘底了，就立刻挪到小火上炒，刮掉粘底的部分，等溫度降一降，再挪到大火上炒。肉中出油，用小勺隨時撇去浮油。等重複三四次，再加黃醬，糖色，料酒等。
家裡人聽見我在廚房桌球一個小時，最後端出來一小碗肉末，都大眼瞪小眼，不過這肉末確實像書里說的一樣酥中帶脆，還微有彈性。
我爸問我：「怎麼就這麼點兒？」
「剔筋真的是累死了，剔了半塊肉就弄不動了，算了。」
所以，我建議想要速成，急於在家宴上露一手的朋友們挑那些有「芙蓉」「桂花」「茸」「泥」字樣的菜，其實第一步都是剁，把各種各樣的肉或者蔬菜全剁成茸或者末，加澱粉，高湯，可以用來炒制雪花雞淖、桂花魚骨、雞茸銀耳。又可以用來蒸熟做造型，比如一品山藥泥壽桃，做出來的菜也不油膩，非常便於消化，比如魚蓉白奶羹，獨魚腐等。
前天，我爸舀了一勺「芙蓉鮮蘑」放進嘴裡，說：「這是蒸蛋嗎？不過很鮮。你什麼時候吃這麼清淡了？」
當這一盤迅速告罄的時候，我才告訴他：「這裡面有兩大塊雞胸肉，半個手掌那麼大的肥膘肉，純的。
他瞪大了眼睛。
他從小就不吃一點肥肉的，據說是幼兒園老師逼著他吃完碗裡的肥肉落下的病根。
「不用擔心，裡面還有雞湯，很補的，對老年人很好。」
他不再繼續問了，現在他知道剛才我買的一大堆食材都去了哪裡。
第二天，他捨不得浪費，把吊雞湯剩下的材料又用辣椒拌了一下，桌上多了一道涼拌菜。
而且，這種做法的好處，是可以消化家裡存著的大量雞胸脯肉，我爸有的時候見我在廚房渾汗如雨的揮刀宰泥，就建議我用料理機，我就叫他過來看清楚，我是在用刀背剁茸，在雞胸脯的內部，其實還藏著筋膜，這些精細的老菜譜要求廚師用刀背輕輕剁茸，剁著剁著，筋膜就會慢慢展現，這是用破壁機山崩地裂地一通攪碎絕對發現不了的。
雞肉茸再做成雞泥，就可以做成溜雞脯，炒雞脯，擠成豌豆大小的丸子，就能做成北京「又一順」館子裡的珍珠三鮮，跟魚骨，雞蛋一起軟炒，就成為「桂花魚骨」。成品顏色美麗也不油膩，很適合做給家裡的長輩吃。
還可以在做雞清湯時加入肉泥掃湯，吸附湯中的油膩物質，最後獲得如開水一樣的清湯，這就是「開水白菜」里的「開水」，如今已經在社交媒體上人盡皆知，就不贅述了。
在研究這些菜的過程中，我漸漸進入了一個豬肉退居二線的食物世界，涼菜，山珍海味，禽類的做法都紛紛浮現出來，家常菜里用的最多的「炒」，也用得少了，反而是煨、扒、蒸、燜、炸等做法成為了主角。就我到目前為止簡單的涉獵，也有了新的感受。
首先，建國初期的菜譜是極其詳盡的，除了原料使用幾克幾兩的詳細記錄之外，甚至還記載了北京烤鴨的餵養，爐子的建造，烤制的方法，一邊讀，我一邊想：「好像說得我們能在家裡做似的。」後來才發現，當時是商業部飲食服務業管理局為了記錄下這些菜餚的製法，等於食物史書。
其次，這些菜因為定型已久，如果稍作變化就會出問題，有一天，我正照著菜譜，拿著廚房秤做魚香肉絲，家裡人在旁邊說，「萵筍怎麼剩半根，全切進去吧。」然後我就都切了絲裹鹽醃製，看上去就是半根的量，結果出來的魚香肉絲味道是準確的，但盤子裡滿眼都是綠色，就少了原來五色均衡的美感。
其三，我們對於食物的認識是在變化的，比如銀耳，現在幾乎都是做成冰糖銀耳，但「清湯銀耳」其實是鹹的，用的是吊出來的清湯與銀耳同蒸。做了一次之後，我們全家也都愛上了這道菜，每隔兩天都想要做一碗，但我還沒有吊出清澈見底的清湯，因為吊湯完的食材實在是不捨得丟棄，也不知道該怎麼辦。
最有意思的是，因為很多菜是不用炒制的，所以即使做壞了，成不了書中圖片裡的形狀，但味型是對的，剩下的原料攪拌在一起也很好吃，
有時我端上桌還會急中生智給他們起個新名字，比如我爸就吃過我做壞了的「雪花雞茸湯」（其實是雪花雞淖裡面把雞湯加多了），素蟹糰子（素蟹粉炒過了，不成流體，而成了一大塊固體，我給捏成了好幾個糰子），棗泥茄子糖堆（原型是北京名菜「琉璃茄子」，不知道為什麼，棗泥總是從茄子裡流出來，我就乾脆一股腦都一氣兒炸完了裹上糖。）
當然，最大的啟示是，你要有一些願意被你當作小白鼠實驗的家人。