一道70餘年前的精品本幫菜「油豆腐線粉雞」近日「華麗歸來」，在傳承經典本幫菜的基礎上與時俱進，適應現代人的口味，升級成雙檔燴燒雞裙鍋。7月18日起，這道佳肴將在德興菜館豫園店率先推出。
名家曾曰，該燒法「超越一切」
初聞「油豆腐線粉雞」這道菜名，本地人的第一反應或許是：這不就是油豆腐粉絲湯的升級版嗎？上海德興菜館的廚師團隊也是這麼覺得，但看到這篇散文後，讓他們覺得這道菜不簡單。1954年5月24日，香港大公報《高唐散記》欄目刊登了一篇《吃在本地》，其中對德興館的「油豆腐線粉雞」有如下表述：「熱菜以油豆腐線粉雞為最好，這隻雞的燒法我認為是超越一切的……以我這樣一個好吃的主顧，還沒有吃到過第二份。」高唐何許人也？本名唐紀常(1908—1980)，嘉定人，有「江南一支筆」之譽，曾創辦過多份報刊，時任《新民晚報》副刊《繁花》主編。能讓這樣一位文人大加讚賞，這道菜必有其門道。
為了揭開這道菜的真容，德興菜館的廚師團隊特意拜訪了一些已經退休的老師傅，其中有一位老師傅表示他曾看他的師傅燒過這道菜。於是，他們通過查找相關資料並結合老師傅的回憶，開始著手復原這道本幫菜。據考究，這道菜大約在1900年左右成型，一經推出就引起了轟動，深受當時社會名流的喜愛，而且屬於壓台菜，用現在的話來說就是「網紅菜」，前來吃飯的人幾乎是必點的。最初成菜時並不是用的油豆腐，而是油麵筋，因為炸制油麵筋耗時較長，後改成了油豆腐。由於工藝複雜、食材等原因，1950年左右開始慢慢淡出了人們的餐桌。而單雙檔湯、油豆腐粉絲湯等都是在1920年後才出現的，很難不讓人聯想是受這道菜的影響。
普通食材，28小時匠心製作
只看菜名，這道菜的食材並沒有多珍貴、上檔次，那麼這道菜為何會成為當時的「網紅菜」，又如何會勸退廚師以至於退出江湖？其實是源於本幫菜對廚藝的極致要求和肯下功夫。菜品中的油麵筋塞肉，就讓許多廚師折服。「機制的油麵筋表面光滑，不容易吸湯汁，吃口軟塌。手工炸制的油麵筋吃起來非常有嚼勁，而且吸滿了湯汁，肉餡一同經過高溫油炸，鎖住水分的同時進一步提升了口感。」 大廚介紹說，單這一步製作工藝，既繁瑣又費時，也難怪後人將油麵筋改成了油豆腐。
市面上的油麵筋塞肉，幾乎都是用機器製作的油麵筋，德興菜館製作這道菜時，則是在麵筋油炸前，將肉餡塞進去一同炸制。整道菜的製作過程耗時將近28個小時，飽含了德興菜館傳承本幫菜的匠心。此外，升級後的雙檔燴燒雞裙鍋還加入了甲魚裙邊、咸雞、鹿茸菇等。這些食材使菜品的口味更加豐富，鮮味進一步提升。而且湯底濃郁但不厚重，喝起來甘甜爽口，無愧本幫「佛跳牆」的美譽。
為了順應夏季時令，德興菜館豫園店還推出了現制現售的百香果檸檬蝦、開胃酸湯番茄魚、絲瓜雞蛋煮蜆肉等夏季時令菜。