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高檔宴席上的位餐

人們去飯店訂餐吃飯，比較上檔次的宴席上往往會上1-2道「位餐」，業內又稱為「個吃」，就是每人面前一份高檔菜品。比較常見的有清燉黃辣丁、蔥燒海參等經典名菜，數一數在座的一共有多少人，每人上一份，人前一份。如果人數較多的時候，這種位餐特別不實惠，一條黃辣丁魚至少也要二三十元，十多個人算下來，幾百塊錢的菜錢就花進去了。因此，經常去飯店點菜的人們大多有這種經驗，人少了上位餐，顯得有檔次，人多了還是建議要標準，更經濟實惠。

家宴也可以上位餐

在常規的家宴上，則很少會上位餐，主要原因還是全是家人，沒有必要這樣興師動眾。其實，越是一家人，才更應該上位餐才對，一道美味的位餐瞬間便把整桌家宴提升了數個檔次。高檔家宴不能少了位餐：每人1條水煎鯽魚，去飯店至少200，省大了！今天就給朋友們推薦一道適合家宴上的位餐，那便是經典魯菜地方名菜水煎鯽魚，是在山東的濱州、淄博一帶，比較流行的一種鯽魚做法。以五六兩重的野生鯽魚為主料，先煎制上色，後燒制入味，飯店每條也要二十元左右，在家製作這道菜可省大了。

水煎野生鯽魚

主料：野生鯽魚6-10條

配料：五花肉30克、麵粉50克、蔥30克、姜20克、蒜5瓣、香菜半棵

調料：植物油適量、八角2個、桂皮5克、生抽醬油30克、老陳醋30克、開水適量、胡椒粉0.5克、清香米醋30+15克、鹽3克、白糖5克、味精3克、香油5克

製作過程

1、準備野生的滿把鯽6-10條，每條重約4-6兩，按照人數每人1條。把鯽魚處理乾淨，特別是魚鱗、魚腹內的黑膜、魚鰓等處，一定不能省事。

2、把處理乾淨的鯽魚魚身兩面每間隔1.5厘米打上一字花刀，方便入味，擱置在洗菜盆內。淋入料酒15克，調入鹽2克、胡椒粉0.5克，切入蔥絲15克、薑絲10克，反覆翻拌塗抹均勻，醃製半個小時，去除鯽魚的魚腥味，並碼入一個最基本的底口。（此步驟所用調料均不在上面的配料表中，請注意。）

3、這個期間處理一下各種配料與熗鍋小料：五花肉30克，切成小薄片；切蔥段30克、薑片20克；大蒜5瓣，3瓣切片，2瓣切細末；香菜半棵，清洗乾淨，甩淨水分，切成0.5厘米長的小段。

4、把醃製好的鯽魚取出，挑去表面粘附的蔥薑絲，放入一個較厚的方便袋中。下入乾麵粉50克，紮緊方便袋外口，來回翻動，使每條鯽魚表面均勻掛上一層乾麵粉，先姑且擱置在一邊待用。

5、鍋內倒入足量植物油，油溫六成熱，一條條下入拍粉的鯽魚，中火炸到定型後撈出控油。這步一定要切記：油溫至少要達到六成熱，才能快速炸制定型，達到外酥里嫩的效果。

6、待油溫達到七成熱後，把初次炸過的鯽魚再次下入，炸至表面金黃色，撈出控油。

7、炒鍋上灶，盛入炸油30克，下入五花肉片，小火煸炒至透明狀。下入八角、桂皮、薑片、蔥段、蒜片，小火反覆煸炒增香。淋入生抽醬油30克、老陳醋30克，上火炒出濃香。倒入足以沒過鯽魚的開水，調入胡椒粉0.5克、清香米醋30克、鹽3克、白糖5克，燒開後下入炸好的鯽魚。

8、全程中火，燒制約10分鐘至鯽魚徹底入味。準備專用的小魚盤，把燒制好的鯽魚用平鏟小心移入小魚盤。

9、準備一個大湯碗，下入蒜末、香菜小段、味精3克、清香米醋15克。把鍋內沸騰的熱湯打撈去料渣後，趁勢澆淋進湯碗裡，衝出醋香。

10、把沖好的熱湯盛取適量，每條鯽魚盤內澆淋入適量，表面撒上適量香菜小段點綴，便可以上桌享用。每人面前一盤水煎鯽魚，如果家人有10多位，單是這道水煎鯽魚位餐，就足足能省下二三百元，也能把整桌家宴瞬間提升數個檔次。

注意事項

1、製作水煎鯽魚，一定要選用四至六兩的鯽魚，又稱為「滿把」鯽魚，就是伸直拇指、中指的長度。太小的鯽魚不太合適，做出來亂刺多，也會影響菜品品相。

2、製作傳統的水煎鯽魚，一般會先煎制定型，然後燒制。現在為了製作方便，大多數的飯店裡面會拍粉後炸制，這樣成菜後不但菜品品相好，製作起來也方便。

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