《廣府文化壹貳，腸粉，沒有了當年味道，依舊是腸粉》
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●張口亂語●：來廣州吃腸粉，正宗，難以判斷的正宗。
腸粉並不是粉腸，這兩者都是廣州著名的美食，但是這兩者毫無關係。如果在廣州的茶樓，我們看不到拉腸，那麼這個茶樓就可以直接離開，因為這裡並不會為廣州人所接受。至於腸粉的來源，據說並不是廣州的特色，而是廣東另外一個地方，瀧州，瀧水縣，也就是廣東的羅定。這裡幾乎算是廣東最為不發達的地區之一。
自從三國東吳時代，交州、廣州分治，羅定就屬於廣州的蒼梧郡，因此說是廣州腸粉，在某個意義上也能說的過去。羅定的意義在於這裡一直都有苗亂，而這裡也是從靈渠後，從廣西進入廣東最先要的位置。因此對於中央政府來說，必須把這個位置守好，否則廣州的財稅，北方的貨物都是無法交通。這對於國家來說是巨大的損失。
廣州腸粉出自羅定，這個事情雖然沒有最終的定論。對於許多的老廣來說，雖然不得不認腸粉並不來自於廣州的城內。但也只是認為出自西關、南海一帶的大廣州地區（清朝的廣州府）。而說出自於已經是肇慶府的羅定，怎麼都有些心理不甘。普及一個冷知識，深圳在清朝也是屬於廣州府的。
由於腸粉進入廣州地區的時間實在是太久遠了，甚至可以追溯到了明清兩代，很多與腸粉命名的故事都發生在了明清時期，但實際上腸粉在廣州的普及應該是在廣州作為通商口岸的清朝中後期。這才成為了廣州最重要的一個飲食文化。
腸粉由於歷史悠久，製作簡單，變化也多樣。現在最著名的應該當屬廣州西關腸粉，在廣州只要說正宗的腸粉，一定是說出自習慣。而另外的潮州腸粉也是比較的聞名。第三種應該就是現在在羅定周圍所著力打造的羅定腸粉，而尤其以羅定龍龕岩腸粉為最新的品牌挖掘成果。
其實各地的腸粉都有一定的特色，而廣州和潮州由於兩地所輻射的地區較為廣泛，也算是最早打開知名度，這就成為了腸粉界的兩強。現在在廣東基本上就是廣州腸粉、潮州腸粉兩強，羅定腸粉一個傳統腸粉，在爭正宗的局面。有心人為之，對於食客來說，還是喜聞樂見的。
說到腸粉，現在最多的做法就是兩種，一種傳統的布拉腸粉，一種是抽屜式腸粉。記得小時候，吃腸粉就只有抽屜式一種，而老人家總是說不好。他們的說法就是配方不對，醬汁不對。小時候吃不到布拉腸粉，也就聽聽算了。之後腸粉成為了一張名片，布拉腸粉成為了傳統腸粉的一個招牌。去吃布拉腸粉似乎才算是正宗。但是，老人說，這還是不對。
我其實是沒有機會嘗試長輩們所說的正宗西關腸粉。根據我的考證，因為這種正宗的西關腸粉已經不准做了，主要還是在用料上。真正的正宗傳統西關腸粉一定要用一定配比的木薯粉做引，而且是沒有精製的木薯粉，再拌入米漿。只有這樣子才能在韌性和口感中達到極致。而現在的腸粉由於用材都是粘米粉、玉米澱粉，又或者純米漿，這就失去了這種精緻。
而不正宗的第二個詬病的地方就是醬汁。如果說配方，現在都是已經統一了，那麼醬汁，也就是專用的腸粉醬油是每一家腸粉店所需要秘制的。而現在的醬汁用材與幾十年前已經大不一樣，這難怪老人說這腸粉的醬油失去了當年的味道。少了什麼，老人說是少了礬，現在為了防止疾病，已經禁止用礬類作為食物添加劑，這也是一種進步。也不必太過於惋惜。
從來沒有吃過老人口中正宗的西關腸粉，只能吃今天改良的。對於饕餮之地的廣州，又何嘗不是一種情懷。
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作者「寂寞寒窗空守」詩云：
寂寞寒窗，空守安寧。
專注經典，另闢蹊徑。
金剛智慧，砥礪前行。
拋磚引玉，同為精進。
№1295 日期：220920