講起披薩（pizza），唔知大家會諗起啲咩呢？酸種pizza？有菠蘿嘅夏威夷pizza？各間大型連鎖店嘅披薩？大部分香港人第一次接觸披薩都系由Pizza Hut開始，但原來渠哋嘅pizza系美式薄餅，並非傳統嘅義大利薄餅。今次，一於就同大家介紹嚇正宗義大利嘅拿坡里披薩，講嚇屬於披薩嘅故事啦！
披蕯的起源
要真正了解一種食物或菜式，必須首先從它的發源地開始認識。披蕯，又名義大利薄餅（Pizza），顧名思義是由義大利傳來。而根據文獻，最早發現薄餅的蹤跡為拿坡里。公元前3世紀其中的文獻提到，「圓麵餅上加橄欖油、香料和蜂蜜，置於石上烤熟」。這種做法與現今拿坡里披蕯的做法一樣，唯獨是缺乏了番茄這種必要的材料。直至16世紀，番茄才傳入歐洲。而18世紀末，發酵麵餅上加番茄便成為拿坡里一帶的窮人恩物。到了1889年，廚師Raffaele
Esposito以番茄、義大利芝士和羅勒放上薄餅，形成義大利國旗的顏色。當時義大利的皇后Margherita of Savoy表示十分喜愛，因此這種薄餅便命名為現時最有名的瑪格利塔薄餅（Margherita）。而水手薄餅（Marinara）便是另一款最傳統的拿坡里披蕯，其薄餅上的原材料可以長時間保存，方便水手們能夠於旅程帶著上路，因而命名為 Marinara。
Pizza Margherita
守護傳統拿坡里披蕯
義大利人對於披蕯有一種執著，除了不喜歡加上菠蘿外，一班傳統制餅人於1984年成立了正宗拿坡里披薩協會（Associazion Verace Pizza Napoletana，簡稱AVPN，英文為The True Neapolitan Pizza
Association）。為了傳承及推廣傳統拿坡里披薩的製作方法及理念，他們亦於2005年向歐盟申請屬於拿坡里披薩的地方特色傳統認證（Specialita Tradizionale
Garantita，簡稱STG）。而受到AVPN認可的薄餅只有兩款，那就是Margherita及Marinara。協會制定了非常具體的規則，必須嚴格遵守，才能被受認可，包括麵團必須以雙手展開，不可使用擀麵棍、薄餅直徑不得超過35厘米、中心厚度不可超過三分之一厘米等。
受AVPN認證的石砌窯爐亦同樣講究，包括窯爐的氣溫要介乎於攝氏400至480度之間、薄餅必須以木柴來窯烤、烘烤時間需要介乎於60至90秒之間等。可見要完完全全製作出正宗拿坡里薄餅，是絕對不能夠馬虎了事。
隨著19世紀後期的義大利人移民到美國，薄餅被傳開，並出現美式薄餅。美式披薩的麵團做法與麵包相似，麵皮較厚，較為飽肚，而且口味較多元化，可隨意添加配料。相反，傳統的拿坡里披薩外厚內薄，外層會形成「圍牆」般，而它最大的特色是外酥內濕，拿起時，餡料會往前滑下去。所以一般義大利人吃披薩時，會先剪開，然後把每片左右折起來，方便進食。拿坡里披薩必須遵守AVPN的準則，方可稱得上為正宗。
何謂美味的披薩？
至於怎樣的披薩才算一個好吃的披薩？披薩底要夠薄脆，烘烤的火力足夠及平均，達至豹紋的餅底，並帶有炭香及麵粉香氣；而內層亦要夠柔軟濕潤；披薩周邊要外脆內煙靭。除了披薩麵皮的質素，同時亦要注重材料與麵皮的一致性，兩者需要互相平衡，才能造出美味的披薩。
拿坡里披薩成為「無形文化遺產」
於2017年，聯合國教科文組織（UNESCO）把義大利傳統的拿坡里披薩，列為世界「無形文化遺產」。因為「這項世代傳承的披薩工藝串連了披薩職人 （pizzaiuoli）與拿坡里市民之間的關係，促進了當地的世代交流與社交。」可見拿坡里披薩的獨特製作過程，及文化受到世界的肯定。
來到2022年，更舉辦了首屆橫跨亞太地區的「亞太區50大薄餅大賽」(50 Top Pizza Asia Pacific 2022)，匯集各地披薩大師參與這盛宴。擠身前15強的參賽者，可獲得最終決賽的門票，將於本年9月7日遠赴義大利角逐「世界50大最佳披薩」。比賽由150人組成的泰國團隊精心策畫，確保每個參賽者都能夠獲得公平和可以充分展現其作品。「亞太50最佳披薩」排名結果是由「世界50 最佳披薩」合作的評審團選出，評審保持匿名。評選的首要標準為食材品質，其次為用餐整體體驗。前15強當中，有三名參賽者來自香港，分別是第8名的Fiata by Salvatore Fiata、第12名的BACI，及第13名的CIAK – In The Kitchen。