錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青
「九月團臍十月尖，持蟹飲酒菊花天」，對每一個老饕來說，品嘗肥美的大閘蟹是金秋時節最隆重的大事。近日，中國知名高端大閘蟹品牌楊桂珍聯手杭州集藝樓餐廳，在西子湖畔舉辦了一場給賓客留下深刻美食記憶的精彩蟹宴，也是楊桂珍品牌落戶杭州的開始。
這是楊桂珍千蟹大師宴的全國巡迴首站，懂經的食客都知道，今年不是大閘蟹豐收的大年，國內罕見的高溫天氣，影響了大閘蟹的生長，很多酒店因為高品質的蟹量少無法操辦大規模的蟹宴。
這場蟹宴每位賓客可以享用到16隻大閘蟹做出的菜餚，但對於擁有1600畝養殖水域，年產320噸大閘蟹的楊桂珍品牌來說卻並非難事，高標準生態養殖讓蟹宴用的1千餘只大閘蟹在短時間內就能輕鬆備齊。
楊桂珍品牌把蟹宴設在杭州北山路的集藝樓，不僅因為西湖邊的幽雅環境和集藝樓的人文歷史背景，更重要的是廚師團隊對大閘蟹品質也有嚴苛的要求。
好蟹遇到對食材要求嚴格的好廚師，方能成就一場饕餮蟹宴。負責設計蟹宴菜式的杭城名廚馬坤山有35年的行業經驗，19歲就成為杭州延安飯店最年輕的廚師長，杭州很多知名飯店掌門人都是他的同學、校友，沈宏非、地主陸等許多美食大咖都是他店裡的常客。
起初馬坤山對操辦這次蟹宴有些缺乏信心，因為今年的蟹成熟較晚，有的蟹蒸熟後會有苦味。但是他在品嘗到了楊桂珍品牌大閘蟹的鮮甜口感以後，完全有了信心，欣然接下了這場蟹宴。
馬坤山充分詮釋對食材的理解，將蟹的各個部位都精心做成一道道佳肴，呈現於賓客面前，真正做到「蟹盡其用」、「蟹始蟹終」，同時也盡顯楊桂珍大閘蟹的超高品質。
前菜河塘小景是用兩隻二兩半母蟹熟醉後拆開，再用模具做成一隻萌萌的小蟹。牡丹蝦下面的公蟹膏也讓賓客們嘖嘖稱奇，竟然在9月就嘗到了公蟹膏的美味。
錦繡良圓：曾經在杭州G20峰會出現，是揚州獅子頭的升級版，銀鱈魚顆粒裡面包著灌湯蟹黃。有賓客不禁讚嘆，在今年炎熱天氣對大閘蟹品質產生嚴重影響的情況下，竟然吃到如此完美鮮甜的蟹黃。
步步膏升：借鑑了老杭幫菜鍋貼魚片的做法，將黑毛豬肥膘、手打蝦膠和兩隻蟹的蟹黃通過煎制充分融為一體。有楊桂珍大閘蟹極致鮮美蟹味的加持，讓這道老菜有了全新的口感。
金蓋出云：這是蟹宴的高潮部分，不僅上菜有滿滿的儀式感，也讓賓客們見到了楊桂珍大閘蟹的全貌，508天自然熟養，不經任何加工，以素顏出現，很多賓客說，蟹肉甜甜的，不用配醋就已經非常美味。
楊桂珍大閘蟹掌門人盧瀛峰在蟹宴席間發言，為賓客們介紹了楊桂珍品牌的發展歷程。「楊桂珍」三個字是盧瀛峰奶奶的名字，也有桂花盛開時珍貴禮物的含義。
九幾年的時候，剛過花甲之年的楊桂珍和兒子盧榮根在蘇州的東山島南側養蟹，到盧瀛峰已經是第三代。
盧瀛峰認為，楊桂珍大閘蟹好吃關鍵在於水好，蟹的品質並不在於地域，好水才能養出好蟹，水質是關鍵中的關鍵。所以，楊桂珍除了認真養蟹，一直在全國各地尋找好的水源。如今，楊桂珍擁有的三大核心產區中，除了太湖、陽澄湖，最遠在長白山都有養殖基地。
在湖州和白山兩地政府的推動下，楊桂珍1000畝的長白山基地終於落戶撫松縣，整個基地坐落在長白山腳下，被原始森林覆蓋，不遠處就是某知名瓶裝水品牌的取水口。這是中國第一家在長白山養蟹的企業，明年將規模化生產。
經過三代人幾十年的發展，和在大閘蟹行業中深耕，楊桂珍已經成為國內的大閘蟹高端品牌。2015年至2021年，楊桂珍代表太湖大閘蟹在「全國河蟹大賽」這場號稱螃蟹界的奧斯卡角逐賽中連續七年獲得「金蟹獎」和「最佳口感獎」。
楊桂珍品牌曾經數十次地受到新華社、人民日報、中央電視台、環球時報、光明日報、東方衛視、浙江衛視等權威媒體採訪與報導。
一年一度舉辦的「楊桂珍吃蟹節——萬蟹宴」已成為每年螃蟹界最轟動與熱鬧的節慶，2020年申請了世界吉尼斯紀錄。
楊桂珍還和許多知名品牌深度合作，讓楊桂珍大閘蟹在許多高端豪華星級酒店售賣。
這場蟹宴之所以被冠以「大師蟹宴」，是因為賓客里大師匯聚，中華十大名廚，杭幫菜泰斗胡宗英大師；杭幫菜領軍人物葉杭勝；中國烹飪大師，杭幫菜廚師表演隊隊長王政宏；中國烹飪大師張勇；中國烹飪大師劉國銘；中國烹飪大師葉維加；中國烹飪大師，G20杭州峰會歡迎晚宴的設計者朱啟金……
還有浙江省餐飲協會、浙江省餐飲行業協會、杭州市飯店協會、杭州市餐飲旅店行業協會和杭州多家知名餐廳的董事長、行政總廚、餐飲總監、總經理等許多專業人士也共同分享了這場蟹宴。
蟹宴的設計者馬坤山說，從來沒有哪個落戶杭州的大閘蟹品牌收到如此隆重的歡迎和一致的認可。在場的各位大師、專業人士和賓客們對楊桂珍大閘蟹去地域化發展理念非常贊同。大家紛紛表示，去地域理念會更有利於大閘蟹行業的發展，讓養出來的蟹既安全更美味。
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