上世紀七十年代末到八十年代初，陶莊煤礦在興盛時期，礦里建有外賓樓，常有外賓來礦上幫助解決進口的採煤機械保養維修。熱情好客的中國人當年對外賓的接待尤其是飲食招待更為重視。外賓樓餐廳設有接待專灶，幾名廚藝高超的廚師都是從礦上幾個職工食堂調集的，其中一名老廚師趙希山，技術最高，他烹製的水晶蝦仁堪稱一絕。
趙希山老師已經作古多年，年青時曾在濟寧有名的飯館從廚，後被陶莊礦招為職工。筆者認識趙老師時，他已七十多歲了，屬於退休後返聘。他烹製的滑炒蝦仁只只玲瓏剔透，蝦仁上漿薄如雞蛋白揭下的皮，類如蟬翼，通體似水晶，光亮映人，蝦仁色白如雪，似穿綢、穿綾、穿羅、穿紗，入口質感脆、爽、嫩、鮮，食後盤底僅剩薄薄的一層無色油。除在陶莊礦外賓樓見過趙老師烹製的水晶蝦仁外，幾十年來，在棗莊餐飲酒店中從未再見過。
八十年代末期，筆者隨領導去無錫岀發，在菜市場西頭的一家小店用餐，小黑板上寫有水晶蝦仁菜名，領導執意要點食這道菜。待服務人員把菜端到桌上，我和領導同時叫絕，品之與陶莊礦外賓樓趙老師烹製的技術不差分毫。食材相同，技藝相同，品質如一。棗莊距無錫相隔數百公里，匠人之技不分伯仲，一脈相承。
水晶蝦仁選用淡水湖蝦、河蝦、庫蝦，用手捏去蝦皮，作精細處理，上漿滑油烹製而成。青蝦屬於淡水中的常見食材，烹製出來的菜品可謂陽春白雪，高檔菜餚，其中的技術奧妙非一般廚師可仿。筆者曾多次給廚師講過，做名廚要拼技術不要拼原料的理念，目的是要得到真傳絕技，就像取經要去「西天」，莫到「東洋」一個道理。
廚師的一技之差，一料之差，一念之差，用不用心，烹製出來的菜餚品相絕對不相同，不然，人們怎麼會說差之毫厘，失之千里呢。尤其是常見食材，同一種原料，甲乙廚師在相同的條件下，烹製岀來的菜餚有區別，才能分辨出技術的高低，功底的深淺。水晶蝦仁這道菜有不少廚師認為簡單，卻就是做不出應有的質量標準。
選料應該選鮮活個頭大體相同的淡水青蝦，捏住蝦的頭尾，取岀蝦仁，棄除蝦線，放清水中漂淨。再撈出來放容器內，開自來水籠頭，滴水不停，浸泡數小時，充分逼出蝦仁中的血液。待蝦仁呈肉白色，控淨水，放乾淨毛巾中包裹，輕輕搌淨蝦仁表面水分，加少許精鹽拌勻。掌握一盤菜搕入土雞蛋清三分之一量，抓適量菱角澱粉輕柔上勻一層薄薄的漿，靜置十多分鐘。然後，炒勺內放入精煉豬油，達到勺熱油化時，放入上好漿的蝦仁輕輕滑散滑熟，撈岀控淨油。
炒勺內留少許熟油，放入適量嫩筍尖丁炒熟（也有在滑蝦仁時放入滑熟的），倒入滑好的蝦仁，淋入提前勾兌好的少許用蔥薑汁、精鹽調製的稀稠適度的濕澱粉呈流水芡，翻勺拌勻，再淋3至5克白油，出勺裝盤。
當然，清炒與滑炒是有區別的。反觀目前棗莊一些酒店烹製的炒蝦仁，少了幾道關鍵工序。蝦仁要麼不上漿，要麼上漿太厚蝦仁類如穿個厚棉襖，再加滑蝦仁的油溫把控不准，配料多用胡蘿蔔丁、黃瓜丁、銀杏或蛋黃糕丁、青豆，蔥米姜米等，炒出來的蝦仁特點損失殆盡。配料胡蘿蔔質感硬，黃瓜見熱見鹽滲水，蛋黃糕本身帶味，肯定會影響滑炒或清炒蝦仁的質量。
常見原料中的某些特色食材，必須精心施技烹製，方顯廚師的技藝高超。本文說的水晶蝦仁技術在棗莊瀕臨失傳，並不是無憑無據。傳承不古，創新亦難，邯鄲學步，貽笑大方。如果技術達不到，可將蝦仁做成桃花蝦仁，同樣特色顯著。
作者：王新權