超市裡琳琅滿目的牛奶，你知道它們有啥區別嗎？
什麼是復原乳？
復原乳值不值得喝？
復原乳、鮮牛奶、純牛奶有啥區別？
一文分析透徹，以後買牛奶再也不糾結！
「鮮牛奶」，又叫巴氏滅菌乳。
只經過70℃左右的溫度加熱十幾秒，對奶的營養影響較小，很好地保持了外觀和風味。
「純牛奶」，就是常溫奶，它屬於滅菌乳。
一般經過135℃以上的高溫加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。
「復原乳」，又稱還原奶。
它其實是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水後，重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。
由於經過了2次高溫滅菌，加熱程度更深，對奶的風味和顏色影響是最大的！
我們從小喝大的「再看我就把你喝掉」的X仔牛奶，就是傳說中的復原乳。
總結，在營養價值上：
鮮牛奶（保留最完整全面）＞純牛奶（少量維生素損失）＞復原乳（部分維生素損失）
從儲存時間比較：
經巴氏滅菌（低溫消毒法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。）後，依然有一小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢保留了下來，
因此巴氏滅菌乳需要在低溫下冷藏儲存。
一般在超市中與酸奶一起放在冷藏櫃中，且保質期和冷藏酸奶一樣，約21天，或更短。
純牛奶經過135℃以上的高溫加熱後，細菌基本上都已被殺死，因此保存時間會較長，一般可常溫密閉保存6個月。
復原乳的滅菌就更徹底了，保存時間更長，大概15個月。
從價格方面來說：
巴氏滅菌乳需要冷鏈保存，運輸成本和工藝要求都比較高，因此，價格是最高的。
常溫牛奶對保存要求不高，價格處於中等。
復原乳加工比較徹底，容易運輸且方便保存，價格最具優勢。
看到這裡，你是不是覺得如果貪圖便宜買了復原乳，就失去了喝牛奶的價值了？
其實的確有影響，比如所謂的學生奶，大部分都是復原乳，雖然符合國標，但相對來說，營養價值降低，推薦正在長身體的學生和的是巴氏消毒奶和原味酸奶。
不同的牛奶能滿足不同的人群對牛奶的需求。
追求口感風味的，可以選擇鮮牛奶；
喜歡方便易儲藏的，可以選擇純牛奶；
看中經濟實惠的，復原乳可以選擇！但營業價值的確不高，而且大量的劣質奶用於復原乳的生產。
而復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在乾燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之後還要再超高溫一次，所以加熱的程度最深的。
我國國家標準規定酸牛奶、滅菌奶其他乳製品可以用復原乳作為原料，但巴氏殺菌奶能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為「復原乳」，或在配料表中註明「水、奶粉」。
復原乳的營養究竟損失了多少？
人們對復原乳最大的擔心就是「高溫破壞了營養」，這也似乎成了復原乳的原罪。但實際上，加熱對復原乳營養的破壞遠沒有傳說那麼大。而且，牛奶只是人們日常眾多飲食中的的一種，它的優勢在於提供優質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。
首先，加熱會損失一些維生素，根據美國農業部食品組成資料庫的數據顯示，在牛奶中，相對於人體需求量而言含量比較豐富的維生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶並非Vb1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也沒什麼可惜的，還不如多吃點豆類、堅果和粗糧呢。
至於牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎麼加熱都不會變化。雖然在經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。
還有人說 「高溫導致復原乳中的蛋白質變性」，這就完全是忽悠老百姓了。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆製品，不變性幾乎無法吃。
而且，即使不加熱，你吃的這些蛋白質食物，從進入口腔開始，就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）給變性掉，打散成胺基酸才能被人體吸收。實際上，食物中的蛋白質主要是給人體提供胺基酸，加熱變性不僅不損失營養，反而還有助於人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質變性。
說復原乳營養不如冰淇淋和雪糕的、是假牛奶的，更是混淆視聽。
總而言之，復原乳和巴氏奶、常溫奶，這三者在營養方面的差異其實不大，並不用過於糾結該如何選擇，對於消費來說，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。
究竟還要不要喝復原乳？
很多人會說，鮮牛奶（即巴氏奶）更好喝。的確，巴氏奶在外觀、風味、口感等方面的確會好一些，營養方面有一點點優勢。
實際上，我們平時在選購食品的時候，不能僅僅考慮「好處」，還需要考慮價格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，這在不產奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，實現起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環節不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復原乳和常溫奶就有自己的優勢，它們不需要嚴格冷鏈也能較長時間地保存。
不過，目前市場上可能有許多復原乳沒有標註，還有很多冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這種行為是非法的，應該嚴肅追究嚴格處理。
買牛奶，國家是有食品標準的，分清GB25190、GB25191、GB19645，弄懂再買不吃虧
GB 19645
根據GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》的要求，它是殺菌乳的原料，只有是生牛乳，它經過這道工序進行生產，屬於鮮牛奶，在最大程度上能夠將牛奶的營養成分給保留住，不過需要低溫儲存，而且它的保質期極短。
GB 25190
根據GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》的規定，滅菌乳它主要就是保持滅菌乳以及超高溫滅菌乳，它的主要原料就是生牛乳，其中的免疫球蛋白和活性物質乳鐵蛋白不如鮮牛奶當中的多，儲存保質期相對於稍微長一點。
GB 25191
根據GB 25191-2010《食品安全國家標準 調製乳》的要求，在以調製乳為主要原料當中的生牛乳或復原乳不能低於80%，且在裡面添加了很多的營養強化劑，食品添加劑等其他原料，實際上這種調製乳它並不是牛奶。所謂的學生奶，其實是調製乳。能喝，但不建議喝，建議有條件的家庭購買巴氏殺菌奶（國內稱為"鮮牛奶"）和原味酸奶，現在有線下的很多地方門店可以訂購或者送上門。
我一般只喝巴氏殺菌奶（國內稱為"鮮牛奶"）和原味酸奶。這是是生活習慣，但是也有食品安全方面的考慮。
生鮮牛奶含有大量細菌，必須經過消毒才能飲用。巴氏殺菌奶採用的是低溫殺菌法（例如72~76℃保溫15秒），並不能殺死全部細菌，更不能殺滅細菌芽孢，所以必須冷藏，否則芽孢恢復生長繁殖就會讓牛奶很快變質。保質期也比較短，短則幾天，長則兩周。但是巴氏殺菌奶最大限度地保存了牛奶的營養價值、口感和風味，所以被稱為鮮奶。鮮奶並不是不能摻假，但是要做到以假亂真則不容易。雖然用來冒充蛋白質的三聚氰胺沒有味道，但是它只能讓摻假奶在蛋白質含量方面達標，為了使脂肪含量、比重等方面也達標，造假者還要摻入植物油、增稠劑等其他物質，這就會使牛奶有了異味。加入牛奶香精可以掩蓋異味，但這又會使牛奶味道過於香濃——鮮奶只有淡淡的清香，帶一點膻味。所以摻假奶雖然能騙過檢測儀器，卻難以騙過消費者的嘴（當然，如果消費者從未喝過真正的鮮奶，另當別論）。這可能是為什麼巴氏殺菌奶在檢查中還未被發現含有三聚氰胺。
美國等發達國家市場上的非發酵液態奶基本上都是巴氏殺菌奶，大家日常喝的也都是這種奶。但是中國則不然。巴氏殺菌奶在中國市場上銷量很少，平常大家喝的都是在美國市場上難得一見、中國產量世界第一的超高溫滅菌奶。生產時將牛奶加熱到135~150℃，保持4~15秒，隨後進行無菌包裝。其結果是細菌、芽孢都被徹底殺滅，可以在常溫下保存（所以稱為"常溫奶"，包裝寫"純牛奶"），保質期根據包裝的不同可以長達一個月到幾個月。牛奶經過超高溫滅菌後，維生素損失較大，而且失去了牛奶特有的口感和風味，甚至因為乳糖的焦化而有焦味。為此廠家往往添加香精製造出牛奶的香味。
因此常溫奶對牛奶的質量要求並不高。事實上，國產常溫奶曾經大部分是所謂"復原奶"，其原料不是生鮮牛奶，而是用進口脫脂奶粉加上黃油和水勾兌出來的。雖然國家要求復原奶必須在包裝上標註，但大部分產品都沒有標。喝復原奶還不如自己沖奶粉喝，既省錢又避免攝入對健康不利的黃油。近一兩年來由於進口奶粉大幅度漲價，復原奶無利可圖，改用生鮮牛奶生產，因此導致國內奶源緊張，回收奶（過期奶）、劣質奶、摻假奶都被用來生產常溫奶，反正消費者難以辨別。
有很多中國人患有嚴重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖會讓他們消化不良、腹瀉，並不適合喝鮮奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在這個問題。酸奶如果是用生鮮牛奶生產的，對原料的質量要求很高，否則乳酸菌無法生存。劣質奶、摻假奶是無法做出好喝的酸奶的。調味酸奶（例如果味酸奶）則掩蓋了酸奶的質量，而且可能還加了香精。所以應該喝原味酸奶。如果喜歡果味酸奶，還不如買來原味酸奶自己加果粒。不過，國內的酸奶現在有很多是用復原奶做的，而且未必都標明。
牛奶作為一種食品，基本的原則是越接近生鮮、調料和加工環節越少，則對原料質量要求越高，越不容易摻假。據國內乳業人士透露，通行的做法是，最好的原奶用來生產鮮奶、酸奶，其次是奶粉、常溫奶，接著是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之類），然後是乳飲料，最後是工業奶粉（用於糕點、糖果等）。
買牛奶既要避免低端產品，也要避免高端產品。牛奶的成本基本固定，利潤空間小，低價、降價往往也就意味著劣質、摻假。高端產品需要密集的廣告投放，廣告成本占了其成本的大部分份額。高端產品宣稱的種種好處，全都是騙人或不值得的。例如，所謂蛋白質含量高，其實就是添加了奶粉；所謂X利高鈣奶，實際只比普通鮮牛奶高出不到10%；所謂X牛的免疫蛋白、初乳、"造骨蛋白"等等，都不具有特別的價值。