如今，餐飲行業迎來全新挑戰。許多從業者認為，火鍋業正經歷一次新的洗牌與震盪。
11月4日，由雅安市人民政府、世界中餐業聯合會共同舉辦的第五屆世界川菜大會在雅安繼續進行。作為主要活動之一，大會舉行了2022首屆中國火鍋高峰論壇暨2022世界中華火鍋宴大賽，38個火鍋企業組隊參賽，在各顯神通、互相學習的同時，許多從業者還帶著一個疑問：面對挑戰，火鍋如何重「新」沸騰？
↑2022世界中華火鍋宴大賽現場
11月4日下午，世界中華火鍋宴大賽裁判長、四川省火鍋協會執行會長嚴龍接受紅星新聞記者採訪，他表示火鍋市場大眾的消費熱情仍在，需求仍然旺盛，對於未來依舊充滿信心。但他認為，整個火鍋賽道已發生巨變，老模式不再適用，新物種、新玩法頻出，火鍋走向了綜合實力競跑的新階段。「火鍋行業已經悄然走進了顏值消費時代，特別是「Z世代」成為市場新消費主體，他們挑剔、顏控、愛好新鮮感，對高顏值的產品有著明顯的偏愛，先用眼睛吃，再用手機吃，最後才是嘴吃，已成為當下年輕消費者的常態。」
嚴龍透露，一些性價比更高的小火鍋、自助火鍋在細分中開始顯山露水。這意味著，當下火鍋的競爭更回歸本質和產品價值了。
紅星新聞記者了解到，所謂Z世代（Generation Z），一般來說是指1997年-2012年間出生的人，也可以稱為網生代、屏生代，他們是真正的數字時代原住民。根據公開報導，中國現在Z世代人口的規模約2.64億，占總人口比重不到20%，但所貢獻的消費規模已占40%。據各方面的大數據預測，未來10年，73%的Z世代人口將會成為職場新人，中國Z世代到2035年整體消費規模將增長4倍，至16萬億，可以說是未來整個消費市場的主力軍。
火鍋宴大賽：
全國38支團隊同場競技
作為第五屆世界川菜大會的重要活動，「2022世界中華火鍋宴大賽」風光無限，吸引了來自四川、重慶、北京、山東等省市的38支團隊盡顯廚藝。
本次大賽依舊以「火鍋宴席」為競賽模式，參賽企業要求在120分鐘內完成展台布置和宴席，宴席應體現刀工技術、烹調技巧以及對色、香、味、形、質等元素的把控。整場比賽集產品、創意、服務於一身，旨在推進火鍋產業進一步科學化、標準化轉型發展。
↑2022世界中華火鍋宴大賽部分參賽菜品
一進入會場，火鍋特有的香辣氣味首先撲鼻而來，精心切割成菊花形狀的黃喉、像掛麵一樣搭在架子上的新鮮鴨腸、牛肉片被捲成了玫瑰花的模樣……菜品五花八門，湯料冒著熱氣，陣陣火鍋香味直鑽鼻腔，擺盤的，上菜的，招呼的，燈影人聲，氤氳之間，如同一處火鍋大集市。
有江湖處，也有桃李春風。
有別於傳統的火鍋，來自成都市一葉一世界餐飲管理有限公司的「一花一菩提」堪稱火鍋界的小清新，桌上沒有一道葷菜，一道道山珍被擺放十分雅致，配上高湯，讓人神清氣爽、余香繞腔。
一些企業在食材上下足了功夫，每一樣菜品都是新鮮運到大賽現場的：天府皇城垻的牛肉都是當天早上新鮮屠宰運送的。一些企業將地方特色充分展現，獨具民族風味的火鍋帶給大家耳目一新的感覺。
雅安也是大熊貓的故鄉，盛產雅魚、茶葉。本次火鍋大賽里，自然少不了大熊貓和藏茶元素，一些菜品以大熊貓的形態呈現出來，讓人食慾大增，也有火鍋直接以藏茶為湯料鍋底……
現場，還準備了試吃環節，各個參賽火鍋店都準備了牛肉、毛肚等火鍋菜品，現場涮燙供來賓食用。
截至11月4日下午，全球川菜產業發展峰會、2022年川菜企業家大會、2022首屆中國火鍋高峰論壇暨2022世界中華火鍋宴大賽頒獎儀式相繼結束，中華火鍋宴各獎項也相繼出爐，特別貢獻獎則頒發給了世界中華火鍋宴大賽裁判長、四川省火鍋協會執行會長嚴龍，以感謝他在此次大會中所做出的貢獻。
掌聲、笑聲、歡呼聲，讓雅安這座城市仿佛成了一個沸騰的大「火鍋」。
↑充滿熊貓元素的火鍋菜品
火鍋之變：
萬物皆可絲，酸辣鍋底逐漸興起
頒獎儀式後，嚴龍笑容就一直停在臉上。笑容中，包含著他對於本屆火鍋大賽新變化帶來的欣喜。
嚴龍認為，在萬物皆可燙之後，現在火鍋開始萬物皆可絲，千絲系列菜品備受追捧。本次大賽，不少火鍋品牌給展示了千絲腰花、千絲黃喉、千絲毛肚、千絲土豆、千絲鱔魚等。
說到火鍋，繞不開火鍋菜品種銷量最大的牛肉。
以前牛肉大多是平鋪式，現在漸漸演變為立盤牛肉。這種立盤不倒的形式，更具新意，更有衝擊力，也更能讓消費者體會到牛肉的新鮮品質。
一說起火鍋，許多人就想到麻辣鍋底，但消費者對產品端的需求越來越高，倒逼著火鍋品牌不斷升級。
這點，嚴龍也給予了肯定，他說，以前，火鍋口味只有麻辣，像一些60後、70後的可能就受不了那種非常油膩的火鍋了。於是，更多清新、養生口味的火鍋也有應運而生。如今，酸辣味型的鍋底正在逐漸興起，因為酸是除麻、辣、甜之外，又一有記憶點的口味，如泰式冬陰功鍋底，酸辣金湯鍋底等，現在甚至還有一口鍋里四、五種味型的火鍋；食材，以前多為內臟，現在海鮮，蔬菜甚至水果、滷味等都無所不燙。
不僅如此，火鍋品牌正在配套主食上發力，甜品甜飲已經成為了火鍋的標配品。
在當下追求性價比的現實情況面前，本次大賽除了出品高端大氣的菜品，也有市井風格的小碗菜，順應當下消費形勢。
嚴龍認為，本次大賽參賽企業在鍋底口味、刀工處理、文化創意、營養搭配、器皿選擇、涼菜小吃等方面都表現很棒，相較前幾屆進步很大。
↑2022世界中華火鍋宴大賽頒獎儀式
↑2022首屆中國火鍋高峰論壇
火鍋「冷思考」：
特色體驗+綜合實力，更回歸產品價值
火鍋大賽，不只是熱鬧。
主辦方想用美食讓更多的人記住雅安優渥的綠色資源、悠久的餐飲文化和獨到的美味記憶，讓「雅味」飄香世界。
而許多火鍋企業此行前來，除了參賽參會，更多的是學習、解惑。
「38家企業參賽，我出一道菜過來，同時可以學37道菜。」學習第一，比賽其次。這是許多參賽企業的感受。
除了學習，在4日下午舉行的2022首屆中國火鍋高峰論壇上，多位餐飲公司的負責人就「火鍋市場如何重新沸騰、川渝火鍋如何抱團打造新型國際火鍋品牌」等方面給出了諸多建議看法。
在嚴龍看來，不光是火鍋，整個餐飲的發展速度都降下來了。
他坦言，近兩年，火鍋賽道已經進行了一輪大洗牌，淘汰了一批競爭力不足的品牌，細分化趨勢顯著，不少企業也在尋求差異化布局。市面上開始出現越來越多新奇、小眾的產品，其中包括有料火鍋、鍋底、涮品等。企業推出這類產品的目的，其實就是為了尋求差異化，在競爭激烈的火鍋市場找到自己獨特的定位，這種現象正在成為火鍋市場的常態。
「火鍋行業已經悄然走進了顏值消費時代，特別是Z世代成為市場新消費主體，他們挑剔、顏控、愛好新鮮感，對高顏值的產品有著明顯的偏愛，先用眼睛吃，再用手機吃，最後才是嘴吃，已成為當下年輕消費者的常態。」嚴龍說。
需要注意的是，並非所有「新奇特」的商品都能「留下」，其中很多產品乃至餐廳都是曇花一現。因此，現在火鍋企業開始尋找的不只是吸睛的產品，更是能拉動企業長期發展的產品鏈條和更高效的業務模式，嚴龍說，「就是要體驗有特色，但綜合實力不能弱。」
除了食材、味型、消費人群等變化，還有一種一人一鍋、有肉有菜、小碗量少等兩人以下極簡社交、極致性價比、火鍋小店業態也開始顯山露水。
嚴龍說，不少餐飲業都在感嘆變化太快，變化是有的，而且市場的變化，一直沒有停止過，疫情對餐飲行業的影響並不都是負面的，疫情「催化」出許多不確定性，但也讓火鍋企業有冷靜思考和成長的空間，及時調整自身，從疫情中反思，如何打磨自己，適應變化。
嚴龍認為， 如今火鍋賽道不是單項競賽了，比拼的是綜合實力了。從長遠發展角度看，企業需要有清晰的定位，包括特色特點、細分領域等，其次要制定完整的運營管理模式，否則較難生存發展下去。另外，火鍋對於供應鏈要求較高，這也關係到企業的營收成本和拓展市場，需要建立高效的供應鏈來做支撐。
「當下火鍋的競賽更回歸本質和產品價值了。」嚴龍說，雖然接下來的路仍然不好走，競爭依然激烈。但更能顯示品牌的根基與功力，只有在變化中堅守初心，練好內功，查漏補缺，拓展路徑，增強品牌的綜合實力，抓住消費趨勢，才能讓火鍋繼續沸騰下去。
紅星新聞記者 蔣麟 攝影報導
編輯 郭莊
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