世界餃子看中國
中國餃子看東北
*本文由1億+東北人民與大地理館 聯合出品
圖|公共圖片庫 Pexels
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記得以前在瀋陽逛中街的時候，被同學帶著吃了頓「老邊餃子」，店裡人滿為患，三十歲到五十歲的人居多，還有不少慕名而來的年輕人。店裡的人已經過多到，讓人難以相信這只是個餃子館了。
細一打聽，老邊餃子是遼寧瀋陽的一種傳統小吃，自打1829年就有了，是瀋陽市級非物質文化遺產名錄之一。聽上去這一點就催著人行動起來，到瀋陽勢必要嘗一嘗這個比我們歲數都大的餃子是什麼味道。
坊間傳聞，老邊餃子將煸餡技法作為傳家寶流傳子孫，掌門人為了保護秘方，絕活傳子不傳妻、傳男不傳女，每天只在夥計都走了之後，才會親自配置餡料。
待我們落座吃起來，能吃出肉餡裡帶著湯汁兒，餃子皮柔軟、勁道又透亮。也難怪侯寶林到瀋陽吃老邊餃子的時候，寫出了「邊家餃子，天下第一」八個大字。
就連我的河北老家，在我小時候都開著「老邊餃子館」，後來叫「老邊」的少了，取而代之的是「東北餃子館」。不光是我的老家河北，其他省份的「東北餃子館」也遍地開花。人們一看到「東北餃子館」的招牌，就能魂穿到那個飯店外面打出溜滑，飯店裡面熱氣騰騰、餃子味兒瀰漫的熱鬧冬日裡。
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為什麼餃子這種食物沾上東北的Ip，就顯得格外香呢？
東北能成為人們心中的餃子王，這與東北的氣候、歷史和人文環境是分不開的。
首先 ，東北二字自帶寒冷觀感，冬天外面冬天雪地，剛包好的餃子放在屜上，罩上一層塑料布放在外面，第二天早起凍得梆硬，一頓餃子能吃好幾頓。餃子這種連菜帶肉還有主食的食物，無疑是人們的過冬「利器」，既節約了做飯菜的成本，也保證了主食與蔬菜的搭配。
其次，東北的氣候提供了天然的儲存條件，也為餃子這種食物提供了堅實的物質基礎。東北土地肥沃，小麥面積及總產量接近全國8%，是我國小麥主產區之一，豐富的「餃子皮」原料在食品原材料的選擇上給人們提供了便利。
「上車餃子下車面」「餃子就酒越喝越有」等東北民間slogan方便了餃子走進千家萬戶，而且，東北在九十年代末，也讓駐紮在各家的餃子走了出來。
還有歷史因素。20世紀九十年代末，東北企業改制，工人們從工廠里走出來。為了混口飯吃，他們動用了自己包餃子的本事，在外面擺攤。餃子這種製作成本較低，且受眾面廣的食品，是失業男工女工的謀生利器，幾乎男男女女都有包餃子的技能。
那時候，你會看到一米八五的大哥在廚房裡，拿一根擀麵杖擀兩張餃子皮，「咻」地一下在灑著一層薄薄麵粉的案板上滑到另一個人面前，媳婦兒拿起麵皮，用筷子在裝餡的盆子裡挖一筷子陷，雙手往中間一懟，一顆元寶狀的餃子就做好了。
這些店往往都是夫妻店，或者親戚在一塊開的店。哪怕沒有店面，他們也有辦法，在家裡把餃子做熟，放進泡沫箱子裡，裹著小棉被，放自行車後座上拿出去賣。
而有店面的老闆們，你看他們後廚，十分熱鬧，活不停，嘴不能閒下來，他們總是能在包餃子的過程中聊天聊到樂不可支。包餃子這項活動，自打有餃子以來，就具備了社交屬性。每當過年的時候，你會發現，家裡一包餃子，氣氛就上來了，餃子就成為了「氣氛組」。
當然，東北地區的餃子之所以出名，除了有這三方面的因素，還因為東北地區，地大物博，這讓餃子這種皮包餡的食品能夠兼收並蓄，從內陸包到沿海，有不同的餃子陷。
從餃子餡來說，餡料數不過來，比如素三鮮、肉三鮮、韭菜雞蛋、豬肉大蔥、豬肉大蔥、驢肉、鮮蝦仁、酸菜肉、牛肉蘿蔔、茄子肉等等，只要能吃進人嘴裡的菜，都能進餃子皮。
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東北內陸地區的家庭里，酸菜肉最為普遍，酸菜肉作為白菜肉的變種，是對白菜的救贖，也是豬肉的靈魂延續。
眾所周知，當冬天來臨，東北人開始曬秋，囤白菜成為東北地區大街小巷的活動，人們不約而同地在自己家樓下和樓道口堆滿了白菜，但白菜分白菜葉部分和白菜幫子部分，人們在炒菜的時候愛吃菜葉子，剩下的菜幫子就變成了餃子餡。
在巷子裡走兩步，你還能看見醃菜的缸子，那是白菜過段時間要變身的「煉爐」，白菜們進去修煉過後，就成了酸菜。
酸菜融合了肉的油膩感，東北人小時候或許有過這樣一個時期，家裡吃完酸菜汆白肉，第二天就吃上了酸菜肉的餃子，讓酸菜不負使命。
向沿海地區走去，餃子的餡就發生了變化：海螺、黃花魚、墨魚、海膽、鮁魚、海參的加入，讓餃子從黑土地出發，一直香到了海邊。
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餃子也有「靠山吃山，靠海吃海」的性格，隨遇而安，遇到什麼就能包進去什麼餡。而且，它們不止這點本事，還能「變身」成蒸餃、煎餃。
蒸餃皮薄餡大，人們喜歡剛出鍋的煎餃，拿熱水和面會讓麵皮更軟，這時候包著拿油煸好的肉餡，等出鍋，鍋蓋掀開，熱氣兒「騰」的一下從鍋里蹦到房頂，一瞬間溫暖了屋子，吸引家裡人紛紛拿著筷子和碗等著家裡大廚分餃子。
煎餃也叫做鍋貼，鍋貼這種外脆里嫩的口感很招人喜歡，而且通過煎這種工藝，把餡料的汁水都鎖在煎餃里，家裡經常把沒吃完的水餃當作下一頓煎餃，人們喜歡餃子皮外面那層油煸出來的酥脆感。
小時候，家裡老人喜歡包餃子，長大了之後就發現，原來如此簡單的食物，讓自己做起來是如此困難，年輕人們紛紛倒在了和面這一步。可每當回到家裡，看見老人掀開鍋蓋那一刻，還是覺得回到了小時候那種無憂無慮的生活。
後來不論遠走他鄉還是忙碌一天，每每看到餃子的蒸汽，聞到那些香氣，便感覺自己回到了溫暖的老家，餃子也不止是果腹的食物，還成為了一種精神寄託，包裹著人們的鄉愁和對家人的思念。
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撰文| 唐山熱依扎
審校| 地理君
頭圖| 公共圖片庫
封圖| 圖蟲創意